Необычные рецепты

На субботнем мастер-классе Дима объяснял процесс темперирования с точки зрения физики и химии.Придя домой полезла в инет и нашла книгу Хестона Блюменталя http://www.koob.ru/blyumentalmz_heston/nauka_kulinarii, вот небольшой отрывок:
СТРАННО, НО ФАКТ
Вам никогда не казалось странным, что некоторым очень нравится вкус одних продуктов, а некоторым – совершенно
наоборот? Почему мы в восторге от текстуры определенных продуктов и терпеть не можем другие?
Поглощение пищи – активность, в которой участвуют все наши пять чувств. Самая сложная нервная структура в организме
отвечает за работу обонятельной луковицы (она расположена примерно за переносицей), передающей мозгу информацию о
вкусовых оттенках поглощаемой нами пищи. Вообще наш мозг играет очень важную роль в наших вкусовых пристрастиях и
отвращениях.У старых и малых свои вкусовые причуды, связанных с воспоминаниями или с встроенными защитными механизмами.
29
Например, горечь может означать яд, а значит, желания есть горького не возникает. Визуально, перцепция вкуса также может
изменяться, хотя сам вкус остался без изменений – сравните обычный красный кетчуп и его зеленую версию.

И между прочим, на обдумывание этой комбинации ушло некоторое время. Честное слово. Об этом мало кто задумывается, но
соль помогает усилить вкус многих сладких блюд – взять к примеру песочное тесто и фруктовую выпечку с ним. Щепотка соли
в тесте существенно усиливает вкус фруктов. Тот же принцип относится и к белому шоколаду – крупинка соли прекрасно
оттеняет его "шоколадность".
Пару лет назад я начал экспериментировать – почему бы не заменить соль другими солоноватыми продуктами. Я попробовал
соединить шоколад и копченую утятину (вышло на удивление здорово) и комбинацию "шоколад-морепродукты" (тут фокус
не удался). Наконец я добрался до черной икры – результат меня покорил.
Сочетание белого шоколада и солоноватой черной икры было так великолепно, что мне захотелось получить мнение
специалиста о том, что все-таки делает эту комбинацию такой необычно вкусной.
Я обратился к Франсуа Бенци (Francois Benzi), сотруднику женевской компании Фирмених (Firmenich), производящей
парфюмерные и пищевые отдушки. Ему настолько понравилась комбинация белого шоколада и черной икры, что он заперся
в лаборатории на целый день, пытаясь понять, в чем секрет их сочетаемости.
В конце концов он пришел к выводу, что шоколад и черная икра – это продукты с высоким содержанием аминов, белков,
которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Амины отвечают за вкус вареного/жареного
мяса и сыров.
Рецепт рассчитаны на четыре порции.
ЧЕРНАЯ ИКРА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
CAVIAR AND WHITE CHOCOLATE DISCS

Для этого блюда понадобится свежая черная икра самого лучшего качества.
30 г севрюжьей икры
125 г высококачественного белого шоколада
Осторожно растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, перемешать до гладкости.
Нанести шоколад равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести на плоскую поверхность в
холодильник до застывания. Вырезать кружочки металлической формой для печенья, согретой в горячей воде (диаметр 3 см –
оптимальный вариант).
Выложить примерно пол-кофейной ложечки икры на середину каждого шоколадного диска – и съесть. Можно
проэкспериментировать, увеличивая или уменьшая количество икры.
Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык, и не разжевывая, дать шоколаду
растаять. Вкус черной икры проявляется постепенно ... необыкновенное наслаждение!

А вот еще один рецепт.
Как сделать шоколадное вино

1 бутылка вина Mas Amiel Maury
75 гр. шоколада Valrhona Tanariva
185 мл обезжиренного молока


# Довести вино до кипения. Поджечь вино спичкой и дать огню прогореть. Затем кипятить, пока жидкость не загустеет и не уварится до 150 мл.
# Натереть или мелко нарезать шоколад и отставить. В другой миске медленно вскипятить молоко, залить им шоколад и перемешать.
# Добавить в шоколадное молоко уваренное вино, прогреть и взбить до образования пены венчиком или ручным блендером. Подавать сразу же.