часть основы

Как ни крути, но в нашем искусстве без сладости не обойтись. Простой кухар подсыплет сахар, играя лишь его количеством и зернистостью. Покапризнее – помимо простого, где-то примешает ванилин, а где-то заменит тростниковым… Друзья мои, любопытно, что видов сахара гораздо больше, а значит можно добиться в своих шоколадных твореньях гамму вкусовых оттенков с его лишь помощью!

1* Рафинированнный (очищенный) тростниковый сахар – это промытый паром сахар, превращённый в сироп и профильтрованный. После чего он превращается в белую массу, которую выпаривают и высушивают.
Высоко ценится нерафинированный тростниковый сахар, который имеет особый аромат и вкус за счёт примеси мелассы (обволакивающей кристаллы темно-бурой жидкости). Сахар получают в процессе щадящей очистки. При выпечке он хорошо карамелизируется и придает хрустящую текстуру.

Коричневый тростниковый сахар проходит минимальную промышленную обработку. Опять же благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов (кальций, магний, железо, фосфор, калий), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый.

Он имеет ещё несколько видов сахара:

Демерара (назван по названию долины реки и округа в Южной Америке) – кристаллы твёрже, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. Этот сахар подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов; а также вкусно получается рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.

Мускавадо — сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные. Его вкус и цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд. В торговле для темного мускавадо часто используют название «барбадосский сахар» (Barbados Sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии. Хотя это темный сахар, на рынке предлагают и светлый мускавадо с менее сильным ароматом мелассы (медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек).

Турбинадо — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец. Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский - мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета с ярким вкусом и ароматом, благодаря высокому содержанию мелассы. Лишь ложечка мелассового сахара - обычный йогрут превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара). Одна из известных в мире марок турбинадо – Sugar In The Raw - производится на Гавайях.


2* Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (в Европе и США нерафинированный пальмовый сахар продается под названием jaggery) - золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат. В продаже он в двух формах: мягкий, похожий на густой мед, и твердый - в виде плиток. Когда-то такой сахар в России был известен как «ягре» или «ягери».


3* Кленовый сахар из двух видов клена. Для получения кленового сахара применяется та же технология, что и для производства тростникового. В России этот сахар когда-то называли «агорн» (от нем. Ahorn — клен).


4* Солодовый сахар получают из солода – из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания.


5* Сорговый сахар получают из сока сахарного сорго. Но извлечение сахара из соргового сока экономически не эффективно: в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик.


6* Ваниль - незрелые, прошедшие ферментацию и сушку на солнце длинные тонкие стручки вьющегося тропического растения. После долгой ферментации зелёные стручки уменьшаются в весе в четыре раза, становятся темно-коричневыми и приобретают свой неповторимый аромат. В некоторых изданиях кулинары советуют положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, и даже к овощам … Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили. Он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в выпечке. С ванилью капризна в сочетании с другими пряностями и специями — пожалуй, лишь с шафран, перцем, корицей..

Ванильный экстракт (спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках) – прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом. Её добавляют в кремы, десерты и т.п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Ванильная эссенция — вид экстракта с огромным количеством ванильных стручков. Ванильный сахар — сахар или пудра, который смешивается с ванильными стручками.


7* Сахар-кандис — сахар, который делают как из тростникового, так и из свекловичного сахара. Сироп уваривают до легкой пробы на волос и в горячем виде оставляют кристаллизоваться на натянутых в сосудах нитях, при температуре 50-60°. Через 8-10 дней на нитях получаются как бы нанизанными крупные кристаллы сахара-кандис. Сироп сливают, кристаллы обмывают известковой водой и обсушивают. Сорта сахара-кандиса: белый, тёмный, жёлтый.


Из истории:

Cахарный тростник был завезен в Среднюю Азию арабами из Индии ещё в III веке до нашей эры. В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге

Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.

Первое письменное упоминание о кленовом сахаре относится к 1760 году: в одном из документов той поры говорится, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара. Сладкий сок разливали в глиняные горшочки и выставляли на ночь на холод. К утру сок застывал — получалось своеобразное примитивное мороженое. Европейцы окрестили продукт «сладким льдом».

В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса.

В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед). Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу.

Ваниль возделывали еще древние ацтеки, они называли ее «черный цветок» и добавляли в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль) - какао-бобы, мед, горячая вода, ваниль, красный перец и семена аннато. В начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки «черного цветка», стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ. Интересно, что американцы, у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века, после того как посетивший Францию Томас Джефферсон распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте.

Известный рецепт ванильного экстракта: 4 стручка, которые надо расщепить пополам, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки, закупорить и поставить в прохладное место на 2–3 недели. Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию.

Классический рецепт ванильного сахара: 2 стручка на 500 г сахара. Смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев