Не хлебом единым

Если искать корень слова marzapane в итальянском, то это – хлеб Марта, ну а если в немецком то всё равно получается «мартовский пасхальный хлебец». Легенда происхождения ссылается на якобы причину, по которой изобретению марципана послужил голод-тётка. Единственным сырьём для хлеба был миндаль. По другой легенде марципан был изобретён в качестве лекарства от душевных расстройств, мол, излечит всё нервное – от депрессии до шизофрении высокой стадии.

Смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу. Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства. Любекский и кёнигсбергский марципан пока являются бесспорными лидерами по всему миру. (Точные данные ингредиентов, их количество хранятся в строжайшей коммерческой тайне!)
Существует мнение: при приготовлении европейского вида марципана используется фруктоза.
Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля.
(Без добавки горького миндаля марципанная масса не раскрывает свой должный вкус и аромат. В разных рецептах эта добавка колеблется от 1/100 до 1/20)



Можно смять себе марципанову смесь хоть холодным способом, хоть горячим. В первом случае нужно будет стереть в порошок ингредиенты и замесить их. Другой верный способ приготовления марципана горячий: густой сахарный сироп добавляют в измельчённые ингредиенты.
Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., снять с них оболочку и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой: нагреть до полного растворения сахара, затем сироп в состоянии "твердого, но гибкого шарика" снять, то есть чтобы из остывшего сиропа можно было его скатать. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины. Дальше в ход уже пойдёт нож…

Особенность классического марципана в том, что хороший миндаль выделяет масло и смесь получается пластичной, в руках ведёт себя как детский пластилин. Кто-то умудряется подменять миндаль ядрами абрикосовых косточек (называют «Благородным марципаном», на деле же подают старательно персипан), а для склеивания примешивают в массу яйцо… В российской практике частенько бытует свой «Благородный»: для снижения себестоимости и увеличения прибыли готовят сладкую ореховую пасту из других, более дешевых орехов, с добавлением в пасту синтетического миндального ароматизатора, ну и яйцо. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным маслом, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Кстати, марципан используют не только в виде шоколадных конфет. Как минимум это ещё:
* фигурки без глазури, с красителем
* марципановый хлеб (в классическом естестве)
* марципановый ликёр
* среди кремовых украшений на торте без горького миндаля
* сплошной начинкой в торте или пирожном.

Однако, если вы вовсе не марципан берётесь ваять, если вам приятно замесить авторский питательный шедевр на основе тех или иных орешков, приправив миндальным ликёром или маслом горького миндаля, а то и подмешать коньячок, - бога ради! Пудра может быть из кокосового или клинового сахара, какой-нибудь ванильной эссенции или может быть вообще заменён подсластителем. Это просто что-то А-ля-благородное-Другое, которому своё место, лавры и почести.

Вот например: миндаль ошпаривают, снимают кожуру, подсушивают в духовке, измельчают. Смешивают орехи с сахарной пудрой и мёдом. Пропускают через мясорубку несколько раз, затем проходятся по массе миксером и смешивают с коньяком.

В общем, Творцы-ваятели, Buon appetito! или Gut appetit!