как быть кудесником в любимых десертах

В очередной раз запуталась в супермаркете что есть что, и то ли это, что есть по определению, читая этикетки на некоторых продуктах. А главное: если продукт имеет конкретное название, зачем столько примешивать эквивалентов, загустителей или консервантов? Поняла, что готовить на массы и с учётом максимальной экономии я не могу. И мой вариант – взять чистых ингредиентов и создать не «экономичное», не рассчитывая на годы хранения, блюдо! Ведь, если разобраться, то помимо целого ореха и сахара, есть уже полуготовый варианты.




Джандуйя для остального мира – это, прежде всего, паста для изысканных сладостей. Причём, разное соотношение шоколада и фундука явно отличает по вкусу среди остальных: темная джандуйя (30 % фундук), светлая джандуйя (25 % фундук). Если гурман корпит над конфеткой из чистой джандуйи, подбирая уже определенный шоколад, то речь идёт вкусе, об исключительности изделия! В составе он напишет: «шоколад, джандуйя», - но ни одна «Белочка» или конфета не сравнится.

К слову сказать, её история примечательна. Джандуйя – это итальянский нежный и очень сладкий мягкий шоколад из какао и орехов, придуманный в Турине еще при Наполеоне. Название джандуйя получило от пьемонтского крестьянина, любившего сладкую жизнь: вино, хорошую еду и женщин. Кстати, этот крестьянин врос в историю Италии, например, стал марионеткой национального театра, главным персонажем карнавала в Турине. А шоколадная конфета имеет типичную форму, напоминающей шляпу Джандуйи. (Конфеты из джандуйи тоже визитная карточка Турина и вообще Пьемонта).

Джандуйя хороша сама по себе, потому что любая ореховая паста содержит в довесок «продуктовые примеси», которые подменяют её вкус, пользу. На хлеб мазать ребёнку можно типичную магазинную пасту или чистую джандуйю – всё вкусно, но результат будет разным. К примеру, некоторые виды ореховых паст имеют такой состав:
*Бананы, орехи, молоко, какао, ликера;
*Фундук, молоко сухое, какао, мед, соль, молочный и горький шоколад;
*Молоко, какао, сахар, мука, сливочное масло;
*Арахис, жирной сметаны, соль, острый зеленый перец;
*Рафинированное оливковое масло, шоколад, ореховая паста, сахарная пудра, орех фундук.
Зачем?



Миндальное пралине без добавок, вероятно, один из самых сбалансированных и ценных продуктов на кухне. Оно идеально для “белковых” завтраков. Миндаль, по содержанию растительных белков, занимает 2-е место после арахиса, богат витаминами.
Очень вкусно намазывать миндальную пасту как на хлеб, хлебцы и крекеры, так и на капустные листы. Её можно сочетать в завтраке с дольками яблок, сельдереем или с морковью, а две столовые ложки миндальной пасты перед сном многим помогают крепко спать и хорошо выспаться. Ещё можно делать из миндальной пасты ореховое молоко: взбить ложку пасты со стаканом воды (можно горячей), корицей, медом или парой фиников, добавить ложечку кокосового масла. Это постное молоко и оно подходит в качестве основы для мороженого, фруктового коктейля или напитка с какао.
Мне особенно нравится в идее чистоты продукта ещё то, что срок годности выше. И малое количество пралине, джандуйи или марципана способно вытворить с кремом или начинкой удовольствие поедателю, любителю или дегустатору.

Кстати, у пралине тоже колоритная история. В XVII веке, французское пралине представляло собой цельный миндальный орех в карамельной оболочке, то есть каждый орех покрывается карамелью. В то время как при приготовлении иных десертов, орехи заливаются все сразу. В Америке он прижился с новшествами: заменили миндаль на пекан, добавили крем до консистенции вязкости, чтобы использовать его как начинку.

Сейчас пралине тоже является компонентом для мороженого, пирожных и тортов. Его используют как внутри, так и снаружи для украшения. Кстати, когда молотые орехи смешивают с шоколадом, то продукт этот в разговорной речи называют «бельгийский шоколад» или «английский шоколад» (а не «джандуйя», «паста шоколадно-ореховая», или «плитка шоколадная», к примеру)!
Пралине в Европе образно называют любую абстрактную начинку для конфет, чаще чем для ореха в карамели.
И теперь пралине стало ингредиентом, представляющим собой молотые орешки в карамели, сахарном сиропе, пудре или глюкозе.
Пралине - идеальная основа для разных кондитерских изделий. Ясно, что даже при небольшом количестве пралине в десерт, облагораживает его тонким орехово-карамельным вкусом.

Есть современный способ приготовления пралине. Для этого берут в равных количествах ядра орехов и сахар, на чугунной сковороде прогревают, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Массу сразу же выливают на смазанную растительным маслом подогретую тарелку или лист и охлаждают. Затвердевшую смесь разламывают на куски и дробят или мелко растирают. Хлопотно, но есть чистые пралине с разными видами орешков, которые в чутких руках кудесника станут исключительной по вкусу готовой смесью для авторского десерта!



На мой взгляд, друзья мои, чистые продукты позволяют кулинару вытворять с собой всё, что угодно! Кудесники на то и есть, чтобы творить новые вкусы, оттачивать нюансы, оттенки и нотки. И джандуйя, пралине и марципан, как фундамент собственного дома, основа для конфеты, а шоколад, как стены и кровля. Готовые в магазинах пасты и шоколадки для тех, кому действительно всё равно.