Добрый день. У меня к сожалению их нет. Более того сам хотел бы приобрести небольшой меланжер для отработки рецептур. Производство в России маленького меланжера привело бы к цене 1,5-2 евро (себестоимость)... причем если делать серию... Но может удастся Шоколатье.ру справится с таможней и завезти индийские меланжеры?
diatrium:"Собственно вопрос в том какие зависимости есть в этом процессе: + 5 часов это - 20% аромата???? или все интуитивно измерять?"
Меланжер хорош еще и тем что процессы в нем протекают относительно не быстро, всегда можно подойти и попробовать вкус полученного шоколада, и остановить процесс измельчения и конширования именно тогда, когда вы как автор сочтете вкус приемлемым!!!
Исторически конширование производили в гранитных чанах в которых гранитное колесо двигалось в среде шоколада. Трое суток (72 часа) шоколад подвергался коншированию. Сейчас есть мощные машины которые процесс конширования сводят к 8 часам за счет очень интенсивного воздействия на шоколад.
По поводу повторяемости вкуса: Да, время обжарки, рецептура, время конширования позволяет стабилизировать вкус. Но какао бобы от урожая к урожаю все же меняют вкус. Требуется иногда корректировать параметры.
Поэтому в изготовлении шоколада всегда присутствует творческий момент.
Это позволяет опираясь на интуитивное понимание хода процессе перетирания добиваться уникального вкуса и аромата шоколада! А как на фабрике это удается стандартизировать для одного сорта шоколада?? всегда один сорт бобов? строгий контроль веса ингридиентов? точное время? или все же даже на фабрике шоколад получается неуловимо отличающийся??
Если читать в литературе что такое конширование, то часто пишут о том что процесс не до конца изучен и прочее и прочее... я много лет общался с многими экспертами в этом вопросе, у самого есть большой опыт исчисляемый уже десятилетиями (20 лет я занимаюсь шоколадом), и могу сформировать свое мнение по этому вопросу. Если просто то конширование это на 60% округление частиц, на 20% корректировка вкуса за счет испарения кислот и ароматов, 20% физико-химические преобразования в массе шоколада идущие за счет интенсивного перемешивания ....
Конечно такое описание упрощенное, но дает понимание для любого шоколатье как управлять вкусом шоколада...
Вот про конширование как раз у меня возник вопрос: я правильно понимаю, что перемешивание которое обеспечивает перетирание частиц шоколада между собой и есть конширование?
Я думал, что этот процесс имеет какое то конечное время при приготовлении шоколада. Но судя по вашим словам получается, что с помощью изменения времени конширования также можно менять вкус и аромат шоколада?
Собственно вопрос в том какие зависимости есть в этом процессе: + 5 часов это - 20% аромата???? или все интуитивно измерять?
Я много читал о меланжерах и видел видео работы меланжера. Но только посмотрев как на нем делается мой шоколад, понял всю перспективу такой мельницы. Ведь теперь я могу делать такой вкус и такой помол как мне нравиться!! осталось только методом проб и ошибок ( вот для этого нужен маленький меланжер я считаю) подобрать те рецепты, что мне нравяться :) И найти свою аудиторию, которая оценит и будет покупать мой шоколад.
+1
iks777 прокомментировала → Бабочки20 апреля 2013 в 23:57
Ну терпеть не терпел... была построена целая фабрика, у которой одна из идей ароматические какао бобы и индустриальный шоколад из них. Так же в лаборатории были испытаны множество разных видов ароматических какао бобов и прочее и прочее...
Теперь дошла очередь и до ремесленного шоколада.... и оборудования для его производства.
