Загрузка 50 кг шоколада в меланжер.
 |
+8↑ Голосов: 8 |
Было загружено по следующей рецептуре:
35 кг какао крупки Сан-Томе
14 кг кристаллического тростникового сахара
1 кг тростникового не кристаллического сахара (очень интенсивный приятный аромат)
Стручки ванили
Ролик снят по специальной технологии когда каждые 6 секунд делается снимок и потом они объединяются в фильм.
35 кг какао крупки Сан-Томе
14 кг кристаллического тростникового сахара
1 кг тростникового не кристаллического сахара (очень интенсивный приятный аромат)
Стручки ванили
Ролик снят по специальной технологии когда каждые 6 секунд делается снимок и потом они объединяются в фильм.
#
Мухаммад
+1
20 апреля 2013 в 08:12
На вкус пробовали? Можете описать вкус Сан-Томе...
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 09:53
Вчера сделали закладку. Через 72-90 часов измельчения и конширования будет результат.
Но уже сейчас понятно, что аромат восхитительный!
Но уже сейчас понятно, что аромат восхитительный!
#
Мухаммад
+1
20 апреля 2013 в 13:23
Через 72-90 часов измельчения и конширования будет результат--- здесь на сайте говорилось о максимум 72 часа, а 90 часов это ново....в чём секрет? для чего 90 часов?
и второй вопрос: у нас при условии:
Было загружено по следующей рецептуре:
35 кг какао крупки Сан-Томе
14 кг кристаллического тростникового сахара
1 кг тростникового не кристаллического сахара - получается 72% шоколад? я тут длинными расчётами пошёл, а как сократить расчёты?
и второй вопрос: у нас при условии:
Было загружено по следующей рецептуре:
35 кг какао крупки Сан-Томе
14 кг кристаллического тростникового сахара
1 кг тростникового не кристаллического сахара - получается 72% шоколад? я тут длинными расчётами пошёл, а как сократить расчёты?
#
Chocoladno
+1
20 апреля 2013 в 13:33
Простая пропорция 35*100/50=70% 
#
Евгений Лопухов
0
20 апреля 2013 в 15:30
))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
#
Евгений Лопухов
0
20 апреля 2013 в 15:34
прикольно читать,я говорю,нам бы с конфетами разобраться,как их продать,а потом уже рюхать на изготовление самого шоколада.Нельзя прыгать через ступеньки.(Это не относится к автору блога)
#
Мухаммад
+2
20 апреля 2013 в 16:08
У каждого своя дорога, у кого есть желание и возможность изготавливать и продавать конфеты, у кого то нет желания \ возможности изготавливать \ продавать конфеты.... кому то выгоднее самому изготавливать шоколад.... мне лично путь готовки конфет нравиться , но реализации нет..... а есть желание самому готовить шоколад и поле действия огромное........
#
Syozha
+2
20 апреля 2013 в 16:57
Друзья, вопрос не в том, чтобы сэкономить на шоколаде, а в том, чтобы получить продукт, аналогов котрому ПРОСТО НЕТ ни у кого. АВТОРСКИЙ с Большой Буквы. И тогда вопрос о цене и эксклюзивности будет адекватно решен. Лиди смогут сразу вкусить разницу, потому что между вашим продуктом и магазинским будет непереодолимая ПРОПАСТЬ.
Ну и потом меланжер дает такие возможности... Пралине, любые пасты, на жирах, на воде, что угодно. Это реально порясающий прибор! Если все пойдет хорошо, мы приложим все усилия для внедрения этого класса приборов как на профессиональную так и на домашнюю кухню.
Ну и потом меланжер дает такие возможности... Пралине, любые пасты, на жирах, на воде, что угодно. Это реально порясающий прибор! Если все пойдет хорошо, мы приложим все усилия для внедрения этого класса приборов как на профессиональную так и на домашнюю кухню.
#
irina polog
+1
20 апреля 2013 в 17:09
плюс гарантия качества, ну и себестоимость, как я понимаю? 
#
Kudvic
+3
20 апреля 2013 в 17:35
Да! С меланжерным шоколадом можно легко тягаться с такими производителями как например Велрона. И даже делать лучше, так как сама технология подразумевает под собой минимальный контакт с металлом. Измельчение происходит между гранитными поверхностями, а не металлическими, как в большинстве мельниц. Один только этот факт выделяет шоколад сделанный на гранитных меланжерах в отдельный непревзойденный класс.
Еще очень интересный обнаружился факт (раньше этого не знал), на меланжере можно добавлять "влажные" компоненты. Как правило это привело бы к большим проблемам в обычных мельницах (резкое увеличение вязкости, комкование) а тут дал чуть поработать, влага испарилась, и продолжаешь дальше дозировать. С этим встретились когда начали дозировать не кристаллический сахар с повышенной влажностью.
В дальнейшем надо пробовать работать с медом и подобными продуктами....
Еще очень интересный обнаружился факт (раньше этого не знал), на меланжере можно добавлять "влажные" компоненты. Как правило это привело бы к большим проблемам в обычных мельницах (резкое увеличение вязкости, комкование) а тут дал чуть поработать, влага испарилась, и продолжаешь дальше дозировать. С этим встретились когда начали дозировать не кристаллический сахар с повышенной влажностью.
В дальнейшем надо пробовать работать с медом и подобными продуктами....
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 17:19
Мухаммад, по поводу "...здесь на сайте говорилось о максимум 72 часа, а 90 часов это ново....в чём секрет?..." секрета особого нет, я просто считаю что у Сан-Томе уж слишком мощные вкусовые оттенки, и что бы их облагородить на мой взгляд нужно больше коншировать. Есть ароматические какао бобы (например Куба) которые на мой взгляд и вкус нужно меньше коншировать... например 48 часов. Так что правил нет, есть мнение автора. 
Кстати в этой рецептуре использован некристаллический тростниковый сахар "Гур". Впервые столкнулся с такими сахаром (Спасибо Андрею Хачатуряну, проект ФрешКакао). Очень интересный вкус у него.
Кстати в этой рецептуре использован некристаллический тростниковый сахар "Гур". Впервые столкнулся с такими сахаром (Спасибо Андрею Хачатуряну, проект ФрешКакао). Очень интересный вкус у него.
#
Мухаммад
+1
20 апреля 2013 в 18:09
Да Виктор! нам тёмным в этом деле людям далеко....без ваших консультаций нам не прожить ни дня, если будем сами из бобов изготавливать....
секрета особого нет, я просто считаю что у Сан-Томе уж слишком мощные вкусовые оттенки, и что бы их облагородить на мой взгляд нужно больше коншировать.
Есть ароматические какао бобы (например Куба) которые на мой взгляд и вкус нужно меньше коншировать... например 48 часов.
Правил может и нет, но когда нет вообще понятия... когда ты не обучался и тем более, когда не проходил практику.....
секрета особого нет, я просто считаю что у Сан-Томе уж слишком мощные вкусовые оттенки, и что бы их облагородить на мой взгляд нужно больше коншировать.
Есть ароматические какао бобы (например Куба) которые на мой взгляд и вкус нужно меньше коншировать... например 48 часов.
Правил может и нет, но когда нет вообще понятия... когда ты не обучался и тем более, когда не проходил практику.....
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 18:42
Мухаммад, причем тут "темным"? 
С меланжером я уверен опыт придет быстро. Если страшно начинать с большого, надо начинать с маленького двух килограммового. Устройство невероятно удобное, чем больше им занимаюсь, тем больше в этом убеждаюсь. При этом все очень просто.
Что же качается меня, то я делюсь своим опытом, и дальше намерен так делать.
С меланжером я уверен опыт придет быстро. Если страшно начинать с большого, надо начинать с маленького двух килограммового. Устройство невероятно удобное, чем больше им занимаюсь, тем больше в этом убеждаюсь. При этом все очень просто.Что же качается меня, то я делюсь своим опытом, и дальше намерен так делать.
#
Мухаммад
0
20 апреля 2013 в 19:08
я имел ввиду "тёмные" в понимании о какао бобах... Не злитесь, просто, если вас не спрашивать...то больше не кого.... Появился вроде бы некий "специалист" в теме "Производство шоколада из какао-бобов" , но после моих вопросов просто исчез.......
я просто считаю что у Сан-Томе уж слишком мощные вкусовые оттенки--здесь на сайте думаю мало кому говорит это название, по какому принципу оно например определяется, что рекомендательно его выдержать 90 часов? а вот например "Куба"- им достаточны 48 часов...
я просто считаю что у Сан-Томе уж слишком мощные вкусовые оттенки--здесь на сайте думаю мало кому говорит это название, по какому принципу оно например определяется, что рекомендательно его выдержать 90 часов? а вот например "Куба"- им достаточны 48 часов...
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 19:27
Вот вам пример:
Производитель ремесленного шоколада взял и изготовил из одного вида ароматических какао бобов, несколько видов шоколадной плитки варьируя степенью прожарки и временем конширования.
А шоколад 214 даже стал победителем!!! (легкая обжарка и среднее время конширования) КРУТО!!!!!
Производитель ремесленного шоколада взял и изготовил из одного вида ароматических какао бобов, несколько видов шоколадной плитки варьируя степенью прожарки и временем конширования.
А шоколад 214 даже стал победителем!!! (легкая обжарка и среднее время конширования) КРУТО!!!!!
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 20:02
Вот к слову говоря еще один пример, где производитель указывает время конширования в часах!
Очень интересная тенденция.
На классических шоколадках такого нет. Указывается не только процент какао, но и какие какао бобы использовались, какого года урожая, ко всему прочему указывается степень прожарки и степень конширования (иногда в часах).
Меня это просто восхищает!!!!
Очень интересная тенденция.
На классических шоколадках такого нет. Указывается не только процент какао, но и какие какао бобы использовались, какого года урожая, ко всему прочему указывается степень прожарки и степень конширования (иногда в часах).
Меня это просто восхищает!!!!
#
Syozha
+2
20 апреля 2013 в 19:30
можно сразу начать делать "Урбеч" отличного качества, причем даже с добавлением какао-крупки (!). Если подобрать баночки и сделать красивую этикетку, на вашем региональном рынке можно отличный бизнес построить на большом количестве оригинальных рецептур. Люди знают продукт и быстро оценят качество, введут в свой рацион.
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 19:32
Кстати говоря!!! Да и тут мне кажется такой продукт (Урбеч) будет популярен!!!
Спасибо Сергей, напомнил! Надо будет сделать, попробовать. Сыроеды будут в восторге, да и шоколад с добавлением Урбеч (перетертые зерна льна и зерена кунжута) наверное тоже имеет право на жизнь! Надо пробовать!!!!
Спасибо Сергей, напомнил! Надо будет сделать, попробовать. Сыроеды будут в восторге, да и шоколад с добавлением Урбеч (перетертые зерна льна и зерена кунжута) наверное тоже имеет право на жизнь! Надо пробовать!!!!
#
Мухаммад
+2
20 апреля 2013 в 20:05
у меня уже тут потенциальная "клиентура" набралась на Урбеч....ждём меланджера...но думаю мелковато плавать на домашнем меланджере...большой купить пока нет средств!
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 20:11
На "домашнем меланжере" (не большой вместимости) можно в месяц сделать до 180 кг Урбеча. (2 кг загрузка, 8 часов истирания, 6 кг в сутки, 180 кг в месяц)
Для шоколада так не получится... 20 кг в месяц. (2 кг за трое суток, 20 кг в месяц)
Для шоколада так не получится... 20 кг в месяц. (2 кг за трое суток, 20 кг в месяц)
#
Мухаммад
+2
20 апреля 2013 в 20:53
20 кг в месяц меня вполне устраивает... вот сейчас после вашего ответа, более и менее складывается мозаика по загрузке и мощностям....
#
Kudvic
0
20 апреля 2013 в 21:19
Надо начинать с небольшого меланжера, это точно!
#
Евгений Лопухов
+1
21 апреля 2013 в 13:49
Добрый день Виктор.У вас можно купить маленький меланжер?сколько стоит?
#
Syozha
+2
21 апреля 2013 в 14:22
Жень, маленькие меланжеры уже едут в Москву. Будут доступны в Шоколатье, но цену пока не озвучу, еще не ясно во сколько обойдется доставка из Индии.
#
Kudvic
0
21 апреля 2013 в 14:26
Сергей! Хорошие новости!!! Один мой! так?
#
Syozha
+1
21 апреля 2013 в 19:13
Конечно, как договаривались
#
Kudvic
0
21 апреля 2013 в 19:18
Здорово!
#
Kudvic
+1
21 апреля 2013 в 14:25
Добрый день.
У меня к сожалению их нет. Более того сам хотел бы приобрести небольшой меланжер для отработки рецептур. Производство в России маленького меланжера привело бы к цене 1,5-2 евро (себестоимость)... причем если делать серию...
Но может удастся Шоколатье.ру справится с таможней и завезти индийские меланжеры?
У меня к сожалению их нет. Более того сам хотел бы приобрести небольшой меланжер для отработки рецептур. Производство в России маленького меланжера привело бы к цене 1,5-2 евро (себестоимость)... причем если делать серию...
Но может удастся Шоколатье.ру справится с таможней и завезти индийские меланжеры?
#
diatrium
+1
21 апреля 2013 в 11:21
Вот про конширование как раз у меня возник вопрос: я правильно понимаю, что перемешивание которое обеспечивает перетирание частиц шоколада между собой и есть конширование?
Я думал, что этот процесс имеет какое то конечное время при приготовлении шоколада. Но судя по вашим словам получается, что с помощью изменения времени конширования также можно менять вкус и аромат шоколада?
Собственно вопрос в том какие зависимости есть в этом процессе: + 5 часов это - 20% аромата???? или все интуитивно измерять?
Я думал, что этот процесс имеет какое то конечное время при приготовлении шоколада. Но судя по вашим словам получается, что с помощью изменения времени конширования также можно менять вкус и аромат шоколада?
Собственно вопрос в том какие зависимости есть в этом процессе: + 5 часов это - 20% аромата???? или все интуитивно измерять?
#
Kudvic
+1
21 апреля 2013 в 11:31
Если читать в литературе что такое конширование, то часто пишут о том что процесс не до конца изучен и прочее и прочее... я много лет общался с многими экспертами в этом вопросе, у самого есть большой опыт исчисляемый уже десятилетиями (20 лет я занимаюсь шоколадом), и могу сформировать свое мнение по этому вопросу.
Если просто то конширование это на 60% округление частиц, на 20% корректировка вкуса за счет испарения кислот и ароматов, 20% физико-химические преобразования в массе шоколада идущие за счет интенсивного перемешивания ....
Конечно такое описание упрощенное, но дает понимание для любого шоколатье как управлять вкусом шоколада...
Если просто то конширование это на 60% округление частиц, на 20% корректировка вкуса за счет испарения кислот и ароматов, 20% физико-химические преобразования в массе шоколада идущие за счет интенсивного перемешивания ....
Конечно такое описание упрощенное, но дает понимание для любого шоколатье как управлять вкусом шоколада...
#
diatrium
+1
21 апреля 2013 в 11:39
Это позволяет опираясь на интуитивное понимание хода процессе перетирания добиваться уникального вкуса и аромата шоколада!
А как на фабрике это удается стандартизировать для одного сорта шоколада?? всегда один сорт бобов? строгий контроль веса ингридиентов? точное время? или все же даже на фабрике шоколад получается неуловимо отличающийся??
А как на фабрике это удается стандартизировать для одного сорта шоколада?? всегда один сорт бобов? строгий контроль веса ингридиентов? точное время? или все же даже на фабрике шоколад получается неуловимо отличающийся??
#
Kudvic
+1
21 апреля 2013 в 11:50
Исторически конширование производили в гранитных чанах в которых гранитное колесо двигалось в среде шоколада. Трое суток (72 часа) шоколад подвергался коншированию. Сейчас есть мощные машины которые процесс конширования сводят к 8 часам за счет очень интенсивного воздействия на шоколад.
По поводу повторяемости вкуса: Да, время обжарки, рецептура, время конширования позволяет стабилизировать вкус. Но какао бобы от урожая к урожаю все же меняют вкус. Требуется иногда корректировать параметры.
Поэтому в изготовлении шоколада всегда присутствует творческий момент.
По поводу повторяемости вкуса: Да, время обжарки, рецептура, время конширования позволяет стабилизировать вкус. Но какао бобы от урожая к урожаю все же меняют вкус. Требуется иногда корректировать параметры.
Поэтому в изготовлении шоколада всегда присутствует творческий момент.
#
Kudvic
+1
21 апреля 2013 в 11:57
diatrium:"Собственно вопрос в том какие зависимости есть в этом процессе: + 5 часов это - 20% аромата???? или все интуитивно измерять?"
Меланжер хорош еще и тем что процессы в нем протекают относительно не быстро, всегда можно подойти и попробовать вкус полученного шоколада, и остановить процесс измельчения и конширования именно тогда, когда вы как автор сочтете вкус приемлемым!!!
Меланжер хорош еще и тем что процессы в нем протекают относительно не быстро, всегда можно подойти и попробовать вкус полученного шоколада, и остановить процесс измельчения и конширования именно тогда, когда вы как автор сочтете вкус приемлемым!!!
#
Маша Майская
+1
20 апреля 2013 в 08:46
И результат интересен
#
Kudvic
0
20 апреля 2013 в 09:53
По готовности доложу!
#
irina polog
+1
20 апреля 2013 в 10:08
ждем
#
Вшоке
+1
20 апреля 2013 в 19:38
Фабрика будет позиционировать свой шоколад из како-бобов как-то отдельно от серийного ВК? Или до этого еще далеко? А может будете делать просто кувертюр на заказ (мне , например, простите за наглость).Вы в Касимове экпериментируете или в Москве?
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 19:41
Отдельно. В январе и феврале месяце 2013 года я перестал быть акционером и "Верность качества" и "Инфорума". Так что это новый для меня проект и интерес!
И уже начали делать на заказ шоколад.
Правда это первые 20 кг были... но все же.
И уже начали делать на заказ шоколад.
Правда это первые 20 кг были... но все же.
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 23:34
Кстати тут видео про то как сливали первые 20 кг шоколада.
#
Мухаммад
+1
21 апреля 2013 в 19:00
Виктор! Вопрос не по теме: Пол в помещении глянцевый, блестит - это что за материал?
#
Kudvic
+1
21 апреля 2013 в 19:21
Очень правильное и хорошее покрытие на основе эпоксидных смол армированное очищенным кварцевым песком. Очень устойчивое. Всего 2-4 мм толщиной. Цвет практически любой.
#
Вшоке
+1
20 апреля 2013 в 19:47
Это очень интересно! Удачи!
#
Kudvic
0
20 апреля 2013 в 19:51
Спасибо!
#
Мухаммад
+2
20 апреля 2013 в 20:59
Друзья! до того как привезут меланджеры надо дожить.... а как и где можно купить шоколад или к примеру какао тёртое ароматичку? Виктор может наберёте заказчиков на какао тёртое ароматичное....хочется попробовать шоколад и саму 100% - ю ароматичку вашу, после всего описанного выше.... не поверите, аж "лихорадит" от этих мыслей....
#
irina polog
+1
20 апреля 2013 в 21:07
аналогично (то есть, я пока не готова покупать, я пока не волшебник), но от перспектив захватывает дух
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 21:23
Хорошо, я думаю мы договоримся с Сергеем и Дмитрием о чем то подобном!
Меня "лихорадит" уже 3-4 года этот проект!
Меня "лихорадит" уже 3-4 года этот проект!
#
Мухаммад
+2
20 апреля 2013 в 21:49
как вы терпели всё это время? или собирали информацию и опыт?
#
Kudvic
+1
20 апреля 2013 в 23:14
Ну терпеть не терпел... была построена целая фабрика, у которой одна из идей ароматические какао бобы и индустриальный шоколад из них.
Так же в лаборатории были испытаны множество разных видов ароматических какао бобов и прочее и прочее...
Теперь дошла очередь и до ремесленного шоколада.... и оборудования для его производства.
Так же в лаборатории были испытаны множество разных видов ароматических какао бобов и прочее и прочее...
Теперь дошла очередь и до ремесленного шоколада.... и оборудования для его производства.
#
diatrium
+1
21 апреля 2013 в 11:06
Я много читал о меланжерах и видел видео работы меланжера. Но только посмотрев как на нем делается мой шоколад, понял всю перспективу такой мельницы. Ведь теперь я могу делать такой вкус и такой помол как мне нравиться!! осталось только методом проб и ошибок ( вот для этого нужен маленький меланжер я считаю) подобрать те рецепты, что мне нравяться :)
И найти свою аудиторию, которая оценит и будет покупать мой шоколад.
И найти свою аудиторию, которая оценит и будет покупать мой шоколад.
#
Kudvic
0
21 апреля 2013 в 11:20
Андрей, делали дегустацию? Как отзывы?