Мармелад: накипь и влага

Добрый день,

Помогите, пожалуйста. У меня два вопроса:
1. Как избежать этой накипи на мармеладе?
2. Такая влага на мармеладе - это норма?
Фото прилагаю.

Спасибо,
Шолпан

Накипь? А что в Вашем понимании есть "накипь"? Я вижу в вашем мармеладе пузырьки, которые бывают, когда мармелад не уварен до нужной температуры, и при разливе процесс кипения еще продолжается. Вы до какой температуры уваривали ваш мармелад?
Влаги быть не должно, возможно, это тоже признак недостаточного уваривания.