Меланжирование

Здравствуйте. Я недавно начал заниматься шоколадом. 3-4 раза уже меланжировал шоколад в течении 48-72 часов. Далеко не профи, и не знаю всех тонкостей и секретов, случайно наткнулся на то, что в процессе, давление с камней надо снимать. Хотел бы узнать, как вообще грамотно все сделать. А то я просто потихоньку засыпаю крупку, когда она превращается в жижу добавляю сахар, затем крепко прижимаю камни и так оставляю до конца работу. Буду бесконечно благодарен за ваши профессиональные советы.

Vladimir! Надо попросить у « Кудвик » или « ООО Кадзама » технический паспорт на свои машины, там должен быть ответ на Ваш вопрос. Для примера http://www.macintyre.ru/products/machines-new/item/download/1_35256eb70497b05e338b38a905493c1b.html, не тот аппарат но приблизительные действия описаны, схема действий с переработкой рабочая.

Vladimir! Надо попросить у « Кудвик » или « ООО Кадзама » технический паспорт на свои машины, там должен быть ответ на Ваш вопрос. Для примера http://www.macintyre.ru/products/machines-new/item/download/1_35256eb70497b05e338b38a905493c1b.html, не тот аппарат но приблизительные действия описаны, схема действий с переработкой рабочая.

Спасибо. Но у меня индийский меланжер пока, в его инструкции такой информации нету.

Vladimir! Я догадываюсь, что у Вас другой меланжер. Три основные операции происходит в меланжере. Измельчение, конширование и перемешивание (равномерное распределение по всей массе частиц какао и сахара в какао-маслах). Надо понять, сколько времени измельчаем, а сколько коншируем и между ними перемешиваем и в конце при внесении лецитина тоже перемешивание. На мой взгляд. Внесли какао крупку, прижима нет. Кусочки какао крупки разные, поэтому через 20 минут прижимаем на половину, прошло минут 30 прижимаем на всю. Засекаем время необходимое для измельчения какао крупки до 15 микрон. Приблизительно можно определить помол с помощью микрометра. Массу для измерения подготавливаем грамм какао крупки плюс грамм растительного масла. Капельку в микрометр (лучше с электронным табло) результат измерения приблизительно покажет помол. Ослабляем прижим на всю. Вносим сахар, не обходимо время для равномерного распределения его по всей массе минут 20 пускай. Прижимаем на половину и измельчаем минут 30. Сразу прижимать я не советую. Разный размер кристаллов сахара может испортить камни (сильный износ для них, наезжая на крупную крупинки камни пружиной отжимаются на нижний камень могут появиться сколы). После 30 минут предварительного измельчения прижимаем на всю. Замеряем помол выше сказанным способом. Как достигнет 15 микрон, так и процесс измельчения закончен. Приступаем к коншированию. Ослабляем прижим, нам нужно перемешивание и обкатывание частиц в будущем шоколаде. Да не факт, что Ваша машина может измельчать до 15 микрон. Возможно до 25-30 микрон, прижим максимальный измельчения нет, значит это придел для Вашей машины. Выше описанное даст Вам представление о возможностях Вашего меланжера.
Измельчение не менее 4-5 часов, перемешивание 1 час, остальное конширование День, два как посчитаете нужным.
Применимый способ измельчаем какао бобы до массы, в которую можем внести сахар и вносим сахар, контролируем помол. Достигли наименьшего значения, немного отжимаем (ослабляем) и коншируем.
Если масса густая добавляем какао-масла. 10 грамм какао-масла на 90 грамм шоколадной массы для ориентира одна капля добавится по школе текучести. Да и не советую на сухую камни крутить, немного какао-масла для смазки в самом начале не повредит.

Vladimir! Я догадываюсь, что у Вас другой меланжер. Три основные операции происходит в меланжере. Измельчение, конширование и перемешивание (равномерное распределение по всей массе частиц какао и сахара в какао-маслах). Надо понять, сколько времени измельчаем, а сколько коншируем и между ними перемешиваем и в конце при внесении лецитина тоже перемешивание. На мой взгляд. Внесли какао крупку, прижима нет. Кусочки какао крупки разные, поэтому через 20 минут прижимаем на половину, прошло минут 30 прижимаем на всю. Засекаем время необходимое для измельчения какао крупки до 15 микрон. Приблизительно можно определить помол с помощью микрометра. Массу для измерения подготавливаем грамм какао крупки плюс грамм растительного масла. Капельку в микрометр (лучше с электронным табло) результат измерения приблизительно покажет помол. Ослабляем прижим на всю. Вносим сахар, не обходимо время для равномерного распределения его по всей массе минут 20 пускай. Прижимаем на половину и измельчаем минут 30. Сразу прижимать я не советую. Разный размер кристаллов сахара может испортить камни (сильный износ для них, наезжая на крупную крупинки камни пружиной отжимаются на нижний камень могут появиться сколы). После 30 минут предварительного измельчения прижимаем на всю. Замеряем помол выше сказанным способом. Как достигнет 15 микрон, так и процесс измельчения закончен. Приступаем к коншированию. Ослабляем прижим, нам нужно перемешивание и обкатывание частиц в будущем шоколаде. Да не факт, что Ваша машина может измельчать до 15 микрон. Возможно до 25-30 микрон, прижим максимальный измельчения нет, значит это придел для Вашей машины. Выше описанное даст Вам представление о возможностях Вашего меланжера.
Измельчение не менее 4-5 часов, перемешивание 1 час, остальное конширование День, два как посчитаете нужным.
Применимый способ измельчаем какао бобы до массы, в которую можем внести сахар и вносим сахар, контролируем помол. Достигли наименьшего значения, немного отжимаем (ослабляем) и коншируем.
Если масса густая добавляем какао-масла. 10 грамм какао-масла на 90 грамм шоколадной массы для ориентира одна капля добавится по школе текучести. Да и не советую на сухую камни крутить, немного какао-масла для смазки в самом начале не повредит.

Спасибо Вам огромное.
А существует ли "домашний" метод измерения измельчания частиц шоколадной массы или без микрометра не обойтись?

Vladimir! Да. Но тренировка нужна. Если массу растереть между большим и указательным пальцем чувствуете шарики, значит помол больше 50 микрон. Не чувствуете меньше 50 микрон. Нёбо более чувствительно, 25-20 микрон кто то, ощущает, а многие нет. Но это «шаманство». Лучше микрометр.

Vladimir! Да. Но тренировка нужна. Если массу растереть между большим и указательным пальцем чувствуете шарики, значит помол больше 50 микрон. Не чувствуете меньше 50 микрон. Нёбо более чувствительно, 25-20 микрон кто то, ощущает, а многие нет. Но это «шаманство». Лучше микрометр.

А не подскажите, какой используют для шоколада, модель или тип его?

Vladimir! Самый обычный подойдёт:
http://www.vseinstrumenti.ru/ruchnoy_instrument/izmeritelnyj/mikrometry/fit/naruzhnyi_mikrometr_0-25mm_fit_it_19909/
http://tiu.ru/p151301529-mikrometr-zubr-ekspert.html
Он измеряет с шагом 10 микрон, но не дорог.
Этот измеряет с шагом от 1 микрона, но цена.
http://www.vseinstrumenti.ru/ruchnoy_instrument/izmeritelnyj/mikrometry/schut/tsifrovoj_mikrometr_schut_908_750/?_openstat=bWFya2V0LnlhbmRleC5ydTvQptC40YTRgNC-0LLQvtC5INC80LjQutGA0L7QvNC10YLRgCBTQ0hVVCA5MDguNzUwO0g3UnVQdjdOZDk5VU1tU2lXNXBnUEE7&utm_campaign=ruchnoy_instrument+%7C+piter&utm_content=izmeritelnyj+%7C+schut+%7C+771089&utm_medium=price&utm_source=market&utm_term=771089&ymclid=804530270110736674600001
http://my-shop.ru/shop/products/1722627.html?partner=240&ymclid=804531390182399893700004

Vladimir! Самый обычный подойдёт:
http://www.vseinstrumenti.ru/ruchnoy_instrument/izmeritelnyj/mikrometry/fit/naruzhnyi_mikrometr_0-25mm_fit_it_19909/
http://tiu.ru/p151301529-mikrometr-zubr-ekspert.html
Он измеряет с шагом 10 микрон, но не дорог.
Этот измеряет с шагом от 1 микрона, но цена.
http://www.vseinstrumenti.ru/ruchnoy_instrument/izmeritelnyj/mikrometry/schut/tsifrovoj_mikrometr_schut_908_750/?_openstat=bWFya2V0LnlhbmRleC5ydTvQptC40YTRgNC-0LLQvtC5INC80LjQutGA0L7QvNC10YLRgCBTQ0hVVCA5MDguNzUwO0g3UnVQdjdOZDk5VU1tU2lXNXBnUEE7&utm_campaign=ruchnoy_instrument+%7C+piter&utm_content=izmeritelnyj+%7C+schut+%7C+771089&utm_medium=price&utm_source=market&utm_term=771089&ymclid=804530270110736674600001
http://my-shop.ru/shop/products/1722627.html?partner=240&ymclid=804531390182399893700004

Спасибо Вам! Теперь буду делать все по науке)

Доброго часа! Пытаюсь сделать на меланжере шоколад на основе тертого, масла какао и жидкого виноградного сахара. Но масло отслоилось, а шоколадная масса стала похожа на пластилин и намоталась на жернова... Знающие люди, подскажите, пожалуйста, можно ли на меланжере делать шоколад с жидким подслатителем? И что произошло не так в моем случае?

Marina, появление влажности в шоколаде всегда будет приводить к такому результату. Шоколад - это "суспензия", взвесь мелких частиц какао и сахара в масле какао (в расплаве). Повышение влажности эту "суспензию" пытается превратить в "эмульсию". Еще больше воды и будет ганаш.