Пропала текучесть

Ленар Халфеев Посетитель Ленар Халфеев Сообщений: 2
Добрый вечер!Работаю с каллетами. Столкнулся с проблемой. Каллеты после полгодового хранения в домашних условиях перестали распускаться с заявленной текчестью. Т.е. ранее свободно заливались фигуры. Теперь что бы добится той текучести необходимо добавлять какао масло. Подскажите если проблема из за условий хранения, каким образом это влияет на свойство шоколада?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3422
Известная проблема. Шоколад гигроскопичен, набрал влагу, изменилась реология. Проблема 100% в нарушении условий хранения.
...в глухой провинции, у моря...
Ленар Халфеев Посетитель Ленар Халфеев Сообщений: 2
Syozha, спасибо) на тему хранения сразу созрел вопрос, вот везде пишут что оптимальная температура хранения 12-20 градусов. А чем же грозит : 1) если хранить в холоде 5-7 градусов. 2) если хранить выше 20 градусов... эдак 25-28?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3422
В холоде не страшно хранить, страшно доставать оттуда. На холодные поверхности выпадает конденсат. Так что если хранить в холодильнике, то строго в герметичной упаковке (и вне холодильника это очень желательно). Когда достаете шоколад из холодильника, упаковку сразу не открывайте, дайте час согреться. Тогда роса будет на упаковке, а не на шоколаде.

Если хранить при +28, появится жировое поседение. Это не страшно, при перетопке все исправится, но молочным и белым шоколадам такой "теплый" режим хранения сокращает жизнь по причине порчи молочных продуктов.

Так что ищите место попрохладнее, упаковывайте шоколад в герметичную упаковку (обычный полиэтилен пары воды пропускает, так что или трехслойные пакеты, а лучше вакуумный контейнер)
...в глухой провинции, у моря...
Ilya Podolskyy Посетитель Ilya Podolskyy Сообщений: 18
Работал с каллетами Callebaut 54,5%, решил попробовать того же производителя, но 70,5%. Работаю с каждым из этих видов одинаково - топлю до 45 градусов, методом посева опускаю до 32, отливаю в формы. Производитель заявляет одинаковую текучесть у этих видов продукции(3 капли из 5), но по моим ощущениям и результатам работы получается, что 54,5% более текучий. Гораздо лучше удаётся избавляться от воздушных пузырей именно с 54,5%. Процент содержания какао может в данном случае влиять на текучесть? Спасибо!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3422
Ilya Podolskyy , Вы правы. Характеристики шоколада меняются от партии к партии, иногда существенно. И это не только у Каллебаут так. Вы можете почувствовать отклонения в текучести, но а) 3 из 5 это очень размытая и грубая характеристика и б) текучесть зависит не только от содержанияя масла, но и от кучи других факторов (размер твердых частиц, их форма, откуда бобы собраны и тп), которые органолептически не поймаешь...
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.