Трюфели большой тираж

как сделать большой тираж трюфелей

Сергей Намитов Посетитель Сергей Намитов Сообщений: 5
Пишу я сюда с просьбой поделиться опытом и советами, нужно за определенное время сделать очень большой тираж трюфелей, с одной граммовкой.
может уже кто сталкивался? подскажите как это лучше реализовать
надеюсь в ту тему опубликовал
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
Сергей Намитов, вот на это изделие посмотрите http://store.chocolatier.ru/catalog/formy/forma_silikonovaya_dlya_tryufeley/

100% Ваш вариант. Потом обливка и обсыпка - вообще как из пулемета. Ганашу рецептурку подберите долгоживущую, если будут хранить и транспортировать долго и небрежно, что бы плесенью не пошли.

Было время, мы катали тыщами заказы такие вручную. Иногда спасались капсулами каллебауовскими (шарики для трюфелей), но это вариант экстра-дорогой и откровенно не самый удачный.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Сергей Намитов Посетитель Сергей Намитов Сообщений: 5


Сергей Намитов, вот на это изделие посмотрите http://store.chocolatier.ru/catalog/formy/forma_silikonovaya_dlya_tryufeley/

100% Ваш вариант. Потом обливка и обсыпка - вообще как из пулемета. Ганашу рецептурку подберите долгоживущую, если будут хранить и транспортировать долго и небрежно, что бы плесенью не пошли.

Было время, мы катали тыщами заказы такие вручную. Иногда спасались капсулами каллебауовскими (шарики для трюфелей), но это вариант экстра-дорогой и откровенно не самый удачный.

Syozha
дело в том, что обливку и обсыпку объединили в дражжеровальном барабане, но для это нужны шарики твердые с холодильника, тираж 40тыс, так что боюсь такое(формочки которые советуете) не спасет, т.к. с пакетом дольше мне кажется возится чем вручную граммовать.
да и замес получется на 10кг масса довольно вязкая....
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
тогда, как вариант, начинку - в рамки, дать там созреть, потом порезать на гитаре так, что бы "кубики" равносторонние получились и дальше или сразу в барабан или предварительно вручную "округлить", это быстро и можно сразу человек 5 посадить. Главное рецептуру ганаша четко подобрать.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Сергей Намитов Посетитель Сергей Намитов Сообщений: 5


тогда, как вариант, начинку - в рамки, дать там созреть, потом порезать на гитаре так, что бы "кубики" равносторонние получились и дальше или сразу в барабан или предварительно вручную "округлить", это быстро и можно сразу человек 5 посадить. Главное рецептуру ганаша четко подобрать.

Syozha
воооот , сами сейчас думаем о таком решении, но сюда написал в надежде не еще какой то совет, более эффективный, а откликаетесь пока только вы
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 октября 2017 в 08:32)
Сергей Намитов Посетитель Сергей Намитов Сообщений: 5


тогда, как вариант, начинку - в рамки, дать там созреть, потом порезать на гитаре так, что бы "кубики" равносторонние получились и дальше или сразу в барабан или предварительно вручную "округлить", это быстро и можно сразу человек 5 посадить. Главное рецептуру ганаша четко подобрать.

Syozha
столкнулись с еще одной проблемой, ка начинку можно переворачивать для нарезки? если ее сильно заморозить, гитара не порежет, а если мягковатая то прилипает к разносу.... даже слой шоколада не помогает
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
Замораживать не нужно. Все стандартно, перед укладкой на гитару покрываете поверхность тончайшим слоем шоколада. Снимаете рамку, переворачиваете и покрываете со второй стороны. Потом можно резать, ничего не прилипнет.
Слой должен быть очень тонким, что бы не шоколад не разламывало при резке. Можно, так как ганаш охлажден, использовать не темперированный шоколад.
Если липнет к струнам и поверхности, дорабатывайте рецептуру или дайте дольше созревание.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.