Седеет шоколад

Доброго времени суток форумчане!
Обращаюсь за помощью в борьбе с поседением.
При циркуляции в темперирующей машине при выключенной мешалке заметил образование светлых полос (фото прилагается).
Подскажите какова природа этого явления и как его избежать.
По жирам шоколад состоит из какао масла, какао тертого.
Темперирование 45- 27- 31
После розлива формы охлаждаю при 10 - 15 градусах.
В случае, если подобный вопрос уже поднимался - прошу оставить ссылку.
Заранее благодарен.
Всем успехов!

Вы сами ответили на свой вопрос. "При циркуляции в темперирующей машине при выключенной мешалке" происходит локальный перегрев массы. Мешалку придумали не для того, что бы ее в техпроцессе исключать.

Syozha, во время самого процесса мешалка всегда работает. Фото с выключенной мешалкой делалось не более 10 секунд и для наглядности дефекта, который представлен на предыдущей фото на готовом изделии.

Машину не мыли? Ничего постороннего попасть в массу не могло?

Машина уже сохнет! Завтра работать. Спасибо!

Так в чем проблема была. Вода попала?

Пока не известно исчез недуг после мойки или нет.
Результат будет виден в работе.

Белая полоска никуда не исчезла. Возможно дело в сах пудре?

Пудра здесь точно не причем. А у Вас что за шоколад. У меня нечто подобное было, когда вышел из строя тэн обогрева чаши плавления шоколада у темперирующей Selmi. То есть кристаллы к. масла частично плавились. Кстати 45 град как Вы пишите не мало? я бы увеличил до 50.

Шоколад темный. Увеличивал температуру плавления до 47, результат тот же. Попробую до 50 сейчас.
Ещё интересует почему шоколадная форма плитка образует на лицевой стороне ( где дольки) конденсат при охлаждении в камере при 14-17 градусах. Рисунок конденсата отражается на лице шоколадки. Совсем незначительно. Но при комнатной температуре отпечаток превращается в седину. Температура форм была 33, 30, 28, 25 градусов.

Шоколад темный. Увеличивал температуру плавления до 47, результат тот же. Попробую до 50 сейчас.
Ещё интересует почему шоколадная форма плитка образует на лицевой стороне ( где дольки) конденсат при охлаждении в камере при 14-17 градусах. Рисунок конденсата отражается на лице шоколадки. Совсем незначительно. Но при комнатной температуре отпечаток превращается в седину. Температура форм была 33, 30, 28, 25 градусов.

При температуре плавления 50 разводы на месте

Ищите влажность. Поседение у вас сахарное, значит дело не в темперировании (там жировое, его легко отличить и с ним все ясно), а в кристаллизации сахара на поверхности. Конденсат - это влажность/температура. Какая температура в помещении? Рецептура шоколада (как делается)? Давайте искать "где собака". Найдется обязательно.

Здравствуйте, влажность в помещении, где находится темп машина 73-78%, влажность в камере 77-88%.
Но дело в том, что даже при остывании вне камеры шоколад даёт седину.
Шоколад темный, без использования какао порошков, только какао масло и какао тертое. Готовиться в шариковой мельнице партия 100 кг.

Доброе утро. А эмульгатор в составе есть?

Лецитин в составе есть. Проблема поседения решилась путём уменьшения температуры плавления шоколада.
41(42)-27-31.
Только вот блеск на спине плитки отсутствует..

Петр, здравствуйте. Вы на этот форум заходите? Вам виден мой вопрос? У меня аналогичная вашей проблема. Очень нужна ваша подсказка