Точки на шоколаде

Точки

Larisa Посетитель Larisa Сообщений: 7
Здравствуйте. Учусь дома делать свой шоколад. Использую масло какао и тертое(без подсластителей т.к. любим черный горький).
Делаю так: нарезаю мелко масло и тертое какао, топлю на водяной бане до 45-47°. Оставляю на подоконнике остужать, периодически помешивая(дома температура 19-20°)
Остужаю до 26°, и снова на паровую баню грею до 32-33°.
Сразу разливаю по силиконовым формам, добавляю начинки в виде сухофруктов м орехов. Отстукиваю.

И не трогая формы, оставляю остывать. Открываю окно и температура в кухне 16-17°. Спустя час могу переложить в холодильник.

Проблемы:
1. Шоколад не хрустит. Точнее, он во рту мягче,чем магазинный шоколад
2. Не блестит(Я списываю это на силиконовые формы, но не факт,что в этом причина)
3. Волны на плитке(фото)
4. Последовательность описанная выше всегда одна и та же, но в последний раз появились какие-то точки на плитке(фото)

Вопрос: что не так с технологией, раз появляются такие ошибки?
Есть чувство, что я как то неправильно остужаю шоколад..
Прикрепленные файлы:
IMG20190422WA0000_d8af6.jpg

Скачать | 109,91 Кб | Скачали: 123

Larisa Посетитель Larisa Сообщений: 7
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
Larisa , ВСЁ не правильно. паровая баня, подоконник... Читайте тему про темперирование. Вы нарушили технологию столько раз, что обсуждать далее смысла не вижу.
...в глухой провинции, у моря...
Larisa Посетитель Larisa Сообщений: 7


Larisa , ВСЁ не правильно. паровая баня, подоконник... Читайте тему про темперирование. Вы нарушили технологию столько раз, что обсуждать далее смысла не вижу.

Syozha

Я как раз и делала по той, описанной технологии. Но я для дома делаю. Почему баня и подоконник не подходят, если соблюдается температура? Такого я там не видела,что так делать нельзя
Larisa Посетитель Larisa Сообщений: 7


Larisa , ВСЁ не правильно. паровая баня, подоконник... Читайте тему про темперирование. Вы нарушили технологию столько раз, что обсуждать далее смысла не вижу.

Syozha

Как распустить шоколад.
Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C.

Это взято с вашего раздела "шокология "
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
Если коротко, то баня в неопытных руках - очень часто источник избыточной влаги. Шоколад - гигроскопичен.
Второе - подоконник. Зачем, как Вам кажется, люди придумали мраморную плиту? Можно же просто поставить шоколад на прохладный подоконник! Вся фишка в том, что при достижении точки "26" важнейшим параметром является скорость и равномерность охлаждения. Так что никаких "переодически помешиваю". При падении температуры с 45 до 26 это должно происходить БЫСТРО или ОЧЕНЬ БЫСТРО и при постоянном перемешивании массы.
Я не зря отправил Вас хотя бы бегло просмотреть тему про темперирование http://chocolatier.ru/forum/thread73.html
Там на 22-х страницах собраны все возможные проблемы их решения. Тогда как в статье раздела "Шокология" дана методичка, которая тоже нуждается в переосмыслении и переписывании.
...в глухой провинции, у моря...
Larisa Посетитель Larisa Сообщений: 7


Если коротко, то баня в неопытных руках - очень часто источник избыточной влаги. Шоколад - гигроскопичен.
Второе - подоконник. Зачем, как Вам кажется, люди придумали мраморную плиту? Можно же просто поставить шоколад на прохладный подоконник! Вся фишка в том, что при достижении точки "26" важнейшим параметром является скорость и равномерность охлаждения. Так что никаких "переодически помешиваю". При падении температуры с 45 до 26 это должно происходить БЫСТРО или ОЧЕНЬ БЫСТРО и при постоянном перемешивании массы.
Я не зря отправил Вас хотя бы бегло просмотреть тему про темперирование http://chocolatier.ru/forum/thread73.html
Там на 22-х страницах собраны все возможные проблемы их решения. Тогда как в статье раздела "Шокология" дана методичка, которая тоже нуждается в переосмыслении и переписывании.

Syozha

Я проходила мастер-класс по шоколаду, и там такие же были рекомендации- баня, подоконник.
И у большинства участников мастер-класса шоколад получился- хрустел, блестел, не таял в руках, гладкая поверхность..


Спасибо за ссылку. Почитаю обязательно.

Можете пожалуйста сказать, где на сайте находится ПОИСК?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
Larisa , на мастер-классе все у всех должно получаться, иначе это будет плохой мастер-класс. А вот дома - "начинаются приключения" smile
Если опыт есть и его много - то шоколад можно темперировать хоть "на баяне сидя в ванной". Для новичков не видны именно нюансы, мелочи. Так что, чем лучше заданы границы и соблюдены условия - тем стабильнее результат.

PS Строка поиска есть почти везде - например вверху этой страницы над названием темы.
...в глухой провинции, у моря...
Larisa Посетитель Larisa Сообщений: 7


Larisa , на мастер-классе все у всех должно получаться, иначе это будет плохой мастер-класс. А вот дома - "начинаются приключения" smile
Если опыт есть и его много - то шоколад можно темперировать хоть "на баяне сидя в ванной". Для новичков не видны именно нюансы, мелочи. Так что, чем лучше заданы границы и соблюдены условия - тем стабильнее результат.

PS Строка поиска есть почти везде - например вверху этой страницы над названием темы.

Syozha


Мастер-класс был онлайн. И у большинства всё получилось отлично..

Строку поиска я пытаюсь найти с момента регистрации.. ее нигде нет
Прикрепленные файлы:
Screenshot20190506212916_0a9d2.png

Скачать | 506,81 Кб | Скачали: 104

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
Larisa , с поиском проблема где-то на вашей стороне. На сайте используется поиск от Яндекса. Модуль поиска виден везде, из всех браузеров и со всех устройств. Он может пропадать только если у вас как-то блокируется сам код строки поиска, который формирует для сайта Яндекс.

...в глухой провинции, у моря...
Larisa Посетитель Larisa Сообщений: 7


Larisa , с поиском проблема где-то на вашей стороне. На сайте используется поиск от Яндекса. Модуль поиска виден везде, из всех браузеров и со всех устройств. Он может пропадать только если у вас как-то блокируется сам код строки поиска, который формирует для сайта Яндекс.


Syozha

Всё, поняла. В Украине Яндекс не работает. Спасибо за помощь.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
Попробуйте гуглом. Поиск с запросом на нашем сайте выглядит так:
https://www.google.ru/search?as_sitesearch=chocolatier.ru
просто через пробел допишите в строке поиска нужный запрос
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.