Эскимо ручной работы

Торговые точки в ТЦ. Handmade мороженое эскимо с разными видами шоколада

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3483
В ТЦ становятся популярны точки, где делают эскимо из "основы" (мороженое разных видов на палочке), шоколада (эскимо глазируется при заказчике) и, иногда, топпинга.

Обсуждение начиналось тут https://chocolatier.ru/forum/thread129-6.html#22833

Это лакомство-развлечение давно популярно в Италии и наконец докатилось до России. Первыми приняли эстафету "Чистая линия" и "Баскин Робинс". Оба продают франшизы.

Чистая линия. О! Эскимо

https://oeskimo.ru/



Баскин Роббинс корнер

https://baskinrobbins.ru/news/handmade_eskimo_poslednyaya_novinka_ot_baskin_robbins/



Спрос есть, очерди стоят, очевидно у проектов имеется будущее. Но, как я понимаю, всегда будут те, кто захочет создать "что-то своё" и не платить рояли и паушалку.

Предлагаю обсуждать тут вопросы оборудования, ингредиентов и формата бизнеса.
Редактировалось: 7 раз (Последний: 10 октября 2019 в 13:37)
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3483
Цитирую последнее сообщение из темы, откуда переехали https://chocolatier.ru/forum/thread129-6.html#22844


Планирую открыть бизнес по продаже эскимо ручной работы.Нужна темперирующая машина,мармит для плавления шоколада.

nur

Я так понимаю, что если это стационарный вариант в ТЦ (кстати, прикольный бизнес, да), то самый лучший вариант сделать это "на заказ" с вариантом "в стол", тогда будет много гигиеничнее (мармитики с крышками на искуственном камне). Но если на старте бюджет не позволяет, берите вот такую ванну https://store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/emkost_dlya_temperirovaniya_shokolada_na_20_kg_1/ и вставляйте туда три мармита.
По ингредиентам пишите, помогу. Бизнес знакомый, мы эксперементировали с этим.

Syozha

Очень буду благодарен за ценные советы! Да,я не хочу покупать за бешеные деньги франшизу,поэтому пробую все сделать сам.
Опишите пожалуйста поподробнее оба варианта. вариант в стол я так и хотел,чтобы мармиты были встроены(спрятаны) в тол и накрывались крышкой.
По второму варианту я не очень понял.Покупаю вот эту ванну,потом туда встраиваю мармиты? Какие именно мармиты должны быть?И вот эта ванна,она же в своем роде тоже мармит...
В целом главный вопрос сейчас-это найти подходящий мармит или что то другое..

nur
Редактировалось: 2 раз (Последний: 2 октября 2019 в 12:52)
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3483

По второму варианту я не очень понял.Покупаю вот эту ванну,потом туда встраиваю мармиты? Какие именно мармиты должны быть?И вот эта ванна,она же в своем роде тоже мармит...

nur

Начнем с того, что "обычный мармит" вам не подойтет. Способ нагрева в мармитах для шоколада другой (не водяная баня, а сухой прогрев ИК-излучением)

В ванну ставите гастроемкости подходящего размера (их много разных выпускают) и в них уже загружаете шоколад.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Все для Вас. Должна помочь. Книга:
https://www.academ-s.ru/books/392/7233
В книге приведены подробные характеристики глазурей, требования к их качеству. Описаны технологии приготовления различных видов глазури, режимы глазирования мороженого для различных видов глазури, режимы и допустимые сроки хранения мороженого в глазури, производственный контроль, пороки и методы исследования глазури. Книга предназначена специалистам, занятым производством мороженого в глазури.
Я купил бы микроволновую печь, хорошую для плавки шоколада и
мармиты для шоколада. Например: https://breadbaking.ru/goods/bain_marie_for_chocolate/
nur Посетитель nur Сообщений: 7
https://www.magnatbar.ru/
https://oeskimo.ru/
Я бы очень хотел сделать что то похожее как у О!Эскимо! или Магнат-бара. Кто сможет подсказать,какое оборудование у них встроено в мебель? Это мармит или что-то другое. У них очень классно все выглядит,не хочется "колхозить". У них грубо говоря верхняя часть оборудования,где находится шоколад,и столешница на одном уровне.
nur Посетитель nur Сообщений: 7


По второму варианту я не очень понял.Покупаю вот эту ванну,потом туда встраиваю мармиты? Какие именно мармиты должны быть?И вот эта ванна,она же в своем роде тоже мармит...

nur

Начнем с того, что "обычный мармит" вам не подойтет. Способ нагрева в мармитах для шоколада другой (не водяная баня, а сухой прогрев ИК-излучением)

В ванну ставите гастроемкости подходящего размера (их много разных выпускают) и в них уже загружаете шоколад.

Syozha

Да,я ознакомился с тем,что обычный не подойдет.В то же время сейчас на рынке есть маримиты специально для шоколада,подойдут ли они для работы? Например вот такой вариант https://breadbaking.ru/goods/marmit_dlya_shokolada_vanna_dlya_temperirovaniya_na_2_vanny/
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3483
Да это же жуть китайского производства с надписью "сделано в Италии" за неразумные деньги smile
Подойти то подойдёт, но лучше уж тогда взять шокованну от шоколаны. Хотя с глубиной будут проблемы, на эскимо не хватит.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3483
Я убежден, что то, что Вы видите у магната и чистой линии - это кастомное оборудование, сделанное на заказ. И это, конечно, самый верный путь. Дорогой, но выглядеть будет достойно.
Продумайте дизайн модуля в ТЦ, именно мебель, а встройки мармитов правильную я Вам расскажу как и у кого заказать. Вам останется только вырезать в столешнице отверстия, вставить и подключить мармиты. Не сложнее, чем врезать мойку в рабочую поверхность...
Что касается глазурей - особо можно не заморачиваться. Берём хороший шоколад, добавляем масло какао 10-15% и работаем.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 октября 2019 в 00:43)
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
nur, ! Книги принципиально не читаете?
Какао масло не подойдет, при кусании будет вся глазурь рассыпаться.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3483
Arndt, это я про какао масло писал joke и вообще, рад Вас видеть (читать) снова!
Тут есть один момент из личного опыта. При покрытии эскимошки "онлайн", слой глазури получается довольно тонким и кристаллизация идёт бог знает по какому пути и если мороженку домой не везти, то первые 10 минут глазурь ещё относительно пластичная.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
nur Посетитель nur Сообщений: 7

Syozha
Мебель вся продумана.дизайн-проект есть.Сейчас как раз обсуждаем все с мебельщиками. Мне уже нужно определиться с оборудованием,чтобы его встроить. Поэтому,посоветуйте пожалуйста.
Из предыдущих сообщений Вы предложили 2 варианта:
1. Ваннаhttps://store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/emkost_dlya_temperirovaniya_shokolada_na_20_kg_1/ . Вы предложили вставить туда обычные гастроемкости.Смотрите,я хочу под рукой иметь три вида шоколада: молочный,белый и еще любой другой. Я читал,что к каждому виду шоколада нужна своя рабочая температура. У этой ванны один термостат,он позволяет выставить только одну температуру.Как с этим быть? Критично ли то,что у всех трех видов шоколада будет одна температура?
2. Шокованна от шоколанны. Она предусматривает емскость только под один вид шоколада,а мне надо три. Желательно конечно три в одном
Chok Посетитель Chok Сообщений: 2
Здравствуйте, меня тоже заинтересовала данная тема.
Был бы очень признателен, если бы помогли ответить на несколько вопросов:
1) Какой шоколад порекомендуете, зарекомендовавший себя на рынке. Планирую запускать также три вида шоколада-темный, молочный и белый. Если есть сайты на которых можно оптом его закупать. Какое масло какао добавлять, также желательно марку.
2) По срокам хранения, тоже нет никакой ясности, чтобы никого не отравить. Я как понимаю, после окончания дня, используемый шоколад остается в оборудовании в мармитах нагретый или необходимо выключать мармиты, охлаждать шоколад и помещать в холодильник. Сколько циклов допустимо, чтобы никому не нанести вред, и как часто необходимо полностью заменять шоколад.
3) Отдельный вопрос это мармиты, какие купить, как встроить. В случае предложенного варианта https://www.chocolatier.ru/go/url=https://store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/emkost_dlya_temperirovaniya_shokolada_na_20_kg_1/
вместятся ли три гастроемкости для разных видов шоколада туда, и подойдет ли для всех одинаковая температура.
4)

Продумайте дизайн модуля в ТЦ, именно мебель, а встройки мармитов правильную я Вам расскажу как и у кого заказать. Вам останется только вырезать в столешнице отверстия, вставить и подключить мармиты. Не сложнее, чем врезать мойку в рабочую поверхность...

Syozha
Дизайн мебели практически готов, и я был бы вам очень признателен за любую помощь.

С уважением,
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3483
Chok, у нас с nur уже получился рабочий проект, запущенный в Стерлитамаке. Я попросил его рассказать про идею и воплощение. Думаю, всем будет интересно.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
nur Посетитель nur Сообщений: 7
Всем доброго вечера! Да, при непосредственном участии Сергея и благодаря его новой разработке у меня получилось открыть остров в ТЦ моего города с продажей эскимо ручной работы. Открылись в середине декабря 2019 г, прошёл уже месяц. И могу сказать, что мармиты, кот изготовил Сергей, работают в штатном режиме, имеют презентабельный внешний вид, шоколад в них чувствует себя хорошо. Не пригорает, не портится, имеет нужную плотность и консистенцию.
Сами мармиты имеют достаточную глубину и простой в понимании процессор для управления температурами. Встроены в мебель (вырезали круги в столешнице по размерам), выглядит как у продавцов франшиз.
Отдельно по поводу глазури. У меня также по классике молочный, тёмный и белый шоколад. Сырье приобретал у Сергея. Скажу так, что молочный и тёмный шоколад мне очень понравились и от покупателей плохих отзывов не было. Белый шоколад нужно доработать, но Сергей заранее меня предупредил, что с ним будет морока. В общем, он изначально густой, его нужно разбавлять какао маслом, что мы и сделали. В итоге получилось добиться нужной текучести.
По соотношению продаж 60 % берут с молочным шоколадом, остальное поровну тёмный и белый.
Я приобрёл специальные таймер, кот позволяют выключать и включать мармит в нужное время. Поэтому на ночь у меня они выключаются, а утром за час до открытия ТЦ включаются, очень удобно. Вкус не портится, порчу глазури не замечал при таком способе работы. Шоколад набирает нужную температуру медленно. Когда засыпете в первый раз мармит, не ждите быстрого результата)) у меня часа 2 точно ушло на растопку. По мере необходимости потом уже добавляете, там уже времени меньше уходит. В общем, задавайте вопросы, может упустил ещё какие то моменты.
Chok Посетитель Chok Сообщений: 2
Спасибо большое за развернутый ответ, картина постепенно начинает прорисовываться.
Остался один не маловажный вопрос, который по началу упустил, чтобы просчитать экономику.
Сколько на одну порцию эскимо, требуется граммов шоколада, ну или сколько можно изготовить ориентировочно эскимо из 1 кг шоколада.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3483
Про шоколад:
Мы пробовали разные варианты, когда подбирали шоколад для Нура. Делали собственные рецептуры на основе бюджетных версий российского производства, пытались делать "с ноля" массу с высоким содержанием масла. Литературы перекопали множество. В результате остановились на готовом шоколаде Luker Extra Fluid. У нас на конец года было две версии: темная и молочная. Белая закончилась и пришлось "изобретать велосипед" смешивая хороший по качеству белый Cargill и деодорированное масло какао этого же производителя.
Да, стоит сказать, что попытки сделать бюджетную версию на основе недорогих масс от Инфорум или им подобных в результате по цене не значительно отличались от фирменного шоколада от Luker, а по органолептике, вкусу и реологии Luker был "на голову" лучше, обгоняя даже очень дорогую версию "шоколада для мороженого" от Callebaut.

Сразу скажу, что задача ставилась на этом продукте использовать только натуральный шоколад, без добавления "посторонних" жиров (кокосового или других масел). На рынке есть глазури для мороженого в разных ценовых категориях: от совсем дешовых "на порошке и пальмовом масле" до более-менее приличных и дорогих. Но в сравнениии со вкусом натурального шоколада последний выигрывает всегда.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3483
Расход на 1 эскимо (оно у разных производителей разного размера, то есть имеет разную площадь порытия и структуру поверхности) примерно 20г.

Очень полезная книга по мороженому тут https://yadi.sk/i/TAkJoSaki654eA
Просмотр djvu https://djvu-reader.info/for-windows
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.