Полосы на шоколаде при застывании

LadyFlame Посетитель LadyFlame Сообщений: 4
Пожалуйста, помогите советом! На шоколадных фигурах при застывании начали образовываться такие полоски. От чего это происходит? Не могу понять что делаю не так. Раньше отливала уже фигуры, вроде не было такого, а теперь прям беда.
Прикрепленные файлы:
2FDDB03E78CF4323890E72FECA3B1D87_afdcb.jpeg

Скачать | 1863,31 Кб | Скачали: 20

19AF74488B9545C489C76D3987B28682_afdcb.jpeg

Скачать | 1860,03 Кб | Скачали: 24

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3469
LadyFlame, плохое (неравномерное) темперирование. Возможно, не правильное охлаждение.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
LadyFlame Посетитель LadyFlame Сообщений: 4


LadyFlame, плохое (неравномерное) темперирование. Возможно, не правильное охлаждение.

Syozha

Спасибо. А можно подробнее? Темперирую я на водяной бане, с микроволновкой не очень удобно мне. Перемешиваю пока не расплавится и не нагреется до 42-43 градусов. Достаточно интенсивно мешаю. Потом насыпаю каллеты процентов 20, не все сразу, а частями и перемешиваю пока не опустится до 30 градусов, в конце уже по 1-2 бросаю, чтоб вытащить их потом когда достигнет 30 градусов. Потом заливаю форму и оставляю застывать... и тут не могу приноровиться. Ставлю возле окошка, там прохладнее. Первая партия вчера застывала при закрытом окне (т.е. было теплее) 3,5 часа и вроде норм, а вторая партия при открытом окне за 2,5 застыла, но появились разводы. Было холоднее, но ведь советуют вообще 20 градусов, поэтому врядли повлияло окно? Или...как правильно охлаждать эти фигуры?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3469
LadyFlame, Вы очень странная.... Сначала нарушаете ВСЮ технологию, в чем открыто признаетесь, а потом спрашиваете "а почему не получилось". Вы СУТИ не видите в тех действиях, которые совершаете. Зачем бросать каллеты, почему все сразу, а не по 1-2, при какой температуре должно остывать. То есть делаете, а что при этом происходит, не понимаете. Так вот, ответ в таких случаях всегда один "учите мат.часть".
PS Кто Вас учил так работать - плюньте ему в глаз laugh
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 декабря 2019 в 23:24)
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
LadyFlame Посетитель LadyFlame Сообщений: 4


LadyFlame, Вы очень странная.... Сначала нарушаете ВСЮ технологию, в чем открыто признаетесь, а потом спрашиваете "а почему не получилось". Вы СУТИ не видите в тех действиях, которые совершаете. Зачем бросать каллеты, почему все сразу, а не по 1-2, при какой температуре должно остывать. То есть делаете, а что при этом происходит, не понимаете. Так вот, ответ в таких случаях всегда один "учите мат.часть".
PS Кто Вас учил так работать - плюньте ему в глаз laugh

Syozha

А что я такого странного написала? Этот же способ описан в вашей статье о темперировании, способ №5, им и пользуюсь. Да и ладно бы первый раз, уже почти год так делаю, не часто, но все же, и все получалось и фигурки и плитки. И вот сейчас вроде бы все тоже, но начали появляться эти разводы. Единственное что изменилось так это новая партия шоколада.
Вот на счет того, как бросать каллеты, вы правы, я запуталась все сразу или частями. Как правильно? И как охлаждать в квартирных условиях тоже из вашей статьи не поняла. Понятно, что у вас больше для профи, но есть люди которые хотят научиться делать это дома)
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 184
LadyFlame, у каждого шоколада - темного, молочного, белого - есть свои требования по температурному диапазону при темперировании. Да и если взять один вид, темный, то у него тоже могут разные "критические" точки в зависимости от количественного содержания масла какао. Поэтому первое, что Вы должны были указать - с каким шоколадом работаете, хотя бы процентное содержание какао-продуктов, например, 54%, 64%, 72% и т.д. (или я не увидела?) В любом случае, нагрев до 42-43 градусов недостаточен даже для белого шоколада, не говоря уже о темном. Надо нагревать до 48-50 градусов. Каллеты добавлять все сразу, не менее 25% от общей массы.
С охлаждением тоже беда, потому что при охлаждении важна не только температура, но и время. А у Вас охлаждение длится больше 2-х часов - это уже не охлаждение, а стабилизация (усадка). Почему бы не поставить формы сразу в домашний холодильник? Если нет места - освободите, шоколад должен быть в приоритете. smile
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3469

Да и если взять один вид, темный, то у него тоже могут разные "критические" точки в зависимости от количественного содержания масла какао.

Apple
Это не так. Нет зависимости от содержания масла.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3469

Понятно, что у вас больше для профи,

LadyFlame
Нет, у нас не для профи. Но для тех, кто хотя бы пытается к этому стремиться...
Что касается статьи - Вы делаете, судя по описанию, совсем не то. Как говорят автомобилисты, "путаете педали". Иногда машина едет, иногда нет.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 184

Это не так. Нет зависимости от содержания масла.

Syozha
Ну, я сужу по разности верхнего предела температуры для шоколада Callebaut 811 (54,5%) и Valrhona Manjari (64%). В первом случае рекомендуемый диапазон для нагрева - 45-50 град., во втором - 50-55 град. Если правильно помню, Мишель Вийом именно так и объяснял нам, что чем выше процентное содержание какао-масла, тем выше может быть температура нагрева.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3469

Мишель Вийом именно так и объяснял нам

Apple
мэтры тоже могут ошибаться smile прямой зависимости между % содержанием масла и верхней температурой нет.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Tusya Посетитель Tusya Сообщений: 2
Добрый вечер. У меня та же проблема, только другое темперирование. Распускаю тёмный шоколад (54%) в микроволновке короткими импульсами до 48-50 градусов, остужаю до температуры 34%, добавляю 1% какао-масла Mycro.
Пробовала остужать быстро (ставлю емкость в миску с ледяной водой), пробовала остужать медленно (как в видео по темперированию от Андрея Дубовика). Результат один и тот же. Шоколад седеет и появляются разводы.
После добавления какао-масла перемешиваю,пока рабочая температура не станет31-32 градуса, потом заливаю в формы
Раньше делала все так же,таких проблем не было.
Прикрепленные файлы:
EE428CEFE55D403A9C01D30BE370BB92_3c2b3.jpeg

Скачать | 150,98 Кб | Скачали: 4

Tusya Посетитель Tusya Сообщений: 2
Еще фото
Прикрепленные файлы:
F7AC3B8664224B49B3EA9A4F2AFF94C8_3c2b3.jpeg

Скачать | 780,24 Кб | Скачали: 5

Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.