Полосы на шоколаде при застывании

Пожалуйста, помогите советом! На шоколадных фигурах при застывании начали образовываться такие полоски. От чего это происходит? Не могу понять что делаю не так. Раньше отливала уже фигуры, вроде не было такого, а теперь прям беда.

LadyFlame, плохое (неравномерное) темперирование. Возможно, не правильное охлаждение.

LadyFlame, плохое (неравномерное) темперирование. Возможно, не правильное охлаждение.

Спасибо. А можно подробнее? Темперирую я на водяной бане, с микроволновкой не очень удобно мне. Перемешиваю пока не расплавится и не нагреется до 42-43 градусов. Достаточно интенсивно мешаю. Потом насыпаю каллеты процентов 20, не все сразу, а частями и перемешиваю пока не опустится до 30 градусов, в конце уже по 1-2 бросаю, чтоб вытащить их потом когда достигнет 30 градусов. Потом заливаю форму и оставляю застывать... и тут не могу приноровиться. Ставлю возле окошка, там прохладнее. Первая партия вчера застывала при закрытом окне (т.е. было теплее) 3,5 часа и вроде норм, а вторая партия при открытом окне за 2,5 застыла, но появились разводы. Было холоднее, но ведь советуют вообще 20 градусов, поэтому врядли повлияло окно? Или...как правильно охлаждать эти фигуры?

LadyFlame, Вы очень странная.... Сначала нарушаете ВСЮ технологию, в чем открыто признаетесь, а потом спрашиваете "а почему не получилось". Вы СУТИ не видите в тех действиях, которые совершаете. Зачем бросать каллеты, почему все сразу, а не по 1-2, при какой температуре должно остывать. То есть делаете, а что при этом происходит, не понимаете. Так вот, ответ в таких случаях всегда один "учите мат.часть".
PS Кто Вас учил так работать - плюньте ему в глаз

LadyFlame, Вы очень странная.... Сначала нарушаете ВСЮ технологию, в чем открыто признаетесь, а потом спрашиваете "а почему не получилось". Вы СУТИ не видите в тех действиях, которые совершаете. Зачем бросать каллеты, почему все сразу, а не по 1-2, при какой температуре должно остывать. То есть делаете, а что при этом происходит, не понимаете. Так вот, ответ в таких случаях всегда один "учите мат.часть".
PS Кто Вас учил так работать - плюньте ему в глаз

А что я такого странного написала? Этот же способ описан в вашей статье о темперировании, способ №5, им и пользуюсь. Да и ладно бы первый раз, уже почти год так делаю, не часто, но все же, и все получалось и фигурки и плитки. И вот сейчас вроде бы все тоже, но начали появляться эти разводы. Единственное что изменилось так это новая партия шоколада.
Вот на счет того, как бросать каллеты, вы правы, я запуталась все сразу или частями. Как правильно? И как охлаждать в квартирных условиях тоже из вашей статьи не поняла. Понятно, что у вас больше для профи, но есть люди которые хотят научиться делать это дома)

LadyFlame, у каждого шоколада - темного, молочного, белого - есть свои требования по температурному диапазону при темперировании. Да и если взять один вид, темный, то у него тоже могут разные "критические" точки в зависимости от количественного содержания масла какао. Поэтому первое, что Вы должны были указать - с каким шоколадом работаете, хотя бы процентное содержание какао-продуктов, например, 54%, 64%, 72% и т.д. (или я не увидела?) В любом случае, нагрев до 42-43 градусов недостаточен даже для белого шоколада, не говоря уже о темном. Надо нагревать до 48-50 градусов. Каллеты добавлять все сразу, не менее 25% от общей массы.
С охлаждением тоже беда, потому что при охлаждении важна не только температура, но и время. А у Вас охлаждение длится больше 2-х часов - это уже не охлаждение, а стабилизация (усадка). Почему бы не поставить формы сразу в домашний холодильник? Если нет места - освободите, шоколад должен быть в приоритете.

Да и если взять один вид, темный, то у него тоже могут разные "критические" точки в зависимости от количественного содержания масла какао.

Это не так. Нет зависимости от содержания масла.

Понятно, что у вас больше для профи,

Нет, у нас не для профи. Но для тех, кто хотя бы пытается к этому стремиться...
Что касается статьи - Вы делаете, судя по описанию, совсем не то. Как говорят автомобилисты, "путаете педали". Иногда машина едет, иногда нет.

Это не так. Нет зависимости от содержания масла.

Ну, я сужу по разности верхнего предела температуры для шоколада Callebaut 811 (54,5%) и Valrhona Manjari (64%). В первом случае рекомендуемый диапазон для нагрева - 45-50 град., во втором - 50-55 град. Если правильно помню, Мишель Вийом именно так и объяснял нам, что чем выше процентное содержание какао-масла, тем выше может быть температура нагрева.

Мишель Вийом именно так и объяснял нам

мэтры тоже могут ошибаться прямой зависимости между % содержанием масла и верхней температурой нет.

Добрый вечер. У меня та же проблема, только другое темперирование. Распускаю тёмный шоколад (54%) в микроволновке короткими импульсами до 48-50 градусов, остужаю до температуры 34%, добавляю 1% какао-масла Mycro.
Пробовала остужать быстро (ставлю емкость в миску с ледяной водой), пробовала остужать медленно (как в видео по темперированию от Андрея Дубовика). Результат один и тот же. Шоколад седеет и появляются разводы.
После добавления какао-масла перемешиваю,пока рабочая температура не станет31-32 градуса, потом заливаю в формы
Раньше делала все так же,таких проблем не было.

Еще фото

У меня такая же проблема может подскажете почему?

В итоге есть какое-то решение? В чём конкретно промах? Я например у самых истоков стою. Всё делаю примитивно, подогреваю до 45 градусов в микроволновке, затем остужаю до 27 заливаю форму и убираю в холодильник, где +4 градуса. Через 12 часов достаю, изучаю. Есть легкие разводы и вкрапления, понятно, что где-то сбой. Я грешу на холодильник в котором +4 градуса и идет резкий перепад. Интересно было бы услышать дельный совет с конкретными цифрами.

Интересно было бы услышать дельный совет с конкретными цифрами.

Учитесь темперировать. Самый дельный из советов ))

Это я и без подсказки делаю!

Однако, в Вашем описании процесса - есть грубые ошибки. Так что подсказка, видимо, нужна. Вы пропускаете 3-й этап процесса темперирования, во время которого разрушаются нестабильные формы кристаллов. Отсюда и видимые дефекты, а холодильник - не при чём ))

Мишель Вийом именно так и объяснял нам

мэтры тоже могут ошибаться прямой зависимости между % содержанием масла и верхней температурой нет.

Первый раз такое слышу! Нагревание в районе 45 градусов выше крыши. Белый греть выше 50 вообще опасно, сгорит.