Шоколатье на НТВ в воскресенье, 27 февраля. Всем смотреть!

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Мухаммад, сегодня "лежит" весь сервер www.ntv.ru
С Новым годом!
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
нема там, по крайней мере я не нашёл......
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Да, точно. весь сайт переделали, архивы удалили. Надо было слить на youtube...
С Новым годом!
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
может кто то скачал? отзовитесь... у меня текст есть этого репортажа, я сохранял, могу здесь разместить, если надо....
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 января 2013 в 21:22)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Мухаммад, конечно надо. Для истории
С Новым годом!
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
27.02.2011, 19:44 "Сладкая жизнь"

Парадоксов друг. На фоне порой совсем не радужных прогнозов — цены на какао-бобы, мол, способны в ближайшее время перекрыть максимум 30-летней давности, а шоколадного сырья, есть подозрение, от силы на пару-тройку лет осталось — в России (не беспочвенно, но и не без удивления) заговорили о рождении и развитии новой отрасли — производстве ремесленного шоколада.

Казалось бы, кому и чем промышленный не угодил? Ведь и отечественные фабрики регулярно снабжают данным продуктом всю страну, да и привозного товара от признанных мировых лидеров — бельгийцев и швейцарцев — на прилавках магазинов хватает… Однако же прижился сладкий бизнес, соответствующих проектов все больше, причем не только в падкой на модные штучки столице. Пошла шоколадная волна по регионам.

Корреспондент НТВ Владислав Сорокин, изучая явление, пытался понять, насколько прибыльно это дело, в чем его чисто российские особенности, а также какие подводные камни могут подстерегать потребителя.

На свою розничную точку в Барвихе Евгений привез сегодня новую партию карамели с морской солью. Ее в последнее время покупают чаще других — таких конфет обитатели Рублёвки не пробовали даже в лучших кондитерских домах Европы.

Елена Тростенцова, продавец: «Есть клиенты, которые кушают, например, только перец и соль. Есть те, кто цукаты кушает, кто-то — кофейное зерно. Сначала с опаской покупали».

Сначала им просто не верили: бельгийский шоколад местного разлива. Разве он может быть лучше доставленного спецрейсом из Брюгге? Покупателя первое время подкупали бесплатными дегустациями — недоверие рассеивалось, и самый требовательный клиент возвращался с деньгами.

Евгений Тростенцов, предприниматель: «Казань, Москва (несколько проектов), Ростов, Одесса, Челябинск, Нижневартовск — там уже запущены так называемые концепт-шоколадные фабрики и они достаточно успешно функционируют на местном региональном рынке».

Парадокс, но, стартовав, по сути, в кризис, рынок ремесленного шоколада в России показал отличный рост. Тут и там открываются бутики, шоколадные ателье, школы шоколадных мастеров. Например, у Натальи Сучковой кондитеры занимаются художественной лепкой, а в это же время на другом конце Москвы шоколатье Дмитрий Матейчик проводит мастер-класс по конфетам ручной работы.

Мария Тростенцова, дочь Евгения, брала уроки у знаменитого бельгийского шоколатье Жаки Вергота. А теперь и сама кого хочешь научит делать шоколадные конфеты буквально за полчаса. Это она придумала те самые карамельки с солью, покорившие капризную Барвиху.

Мария Тростенцова: «Нажимаете педаль, ставите форму. Теперь ее надо немножко потрясти. И поддавить левой рукой».
Корреспондент: «И все? Конфета готова?»
Мария Тростенцова: «Да».
Корреспондент: «Приду я завтра устраиваться к вам на работу и скажу, что умею делать шоколадные конфеты на этой машине. Вы у меня спросите сертификат качества, диплом?»
Мария Тростенцова: «Нет, мы вас с удовольствием возьмем на работу, потому что в России очень мало людей, умеющих работать на данной машине».
Корреспондент: «Теперь у меня есть еще одна квалификация».

Неожиданно в России появились компании и люди, такие как Дмитрий Матейчик и Евгений Тростенцов, которые активно начали продавать идею собственной шоколадной фабрики размером с кухню.

Оказалось, что делать сладкий бизнес может любая семья, где отец — инвестор и водитель, мать — продавец и иногда технолог, а дочь — шоколатье. Главное, что миллионы не нужны. Евгений помог партнерам из Одессы начать бизнес с 30 тысячами евро. За год оборот вырос трижды.

Дмитрий Матейчик, директор проекта интернет-портала о шоколаде: «Что такое шоколад? Это какао-бобы и сахар, по сути. Возьмите хороший сахар, хорошие какао-бобы. И если вам удастся их перетереть и создать однородную массу, вы тоже можете сделать хороший шоколад. Вопрос только в том, где взять этот хороший сахар и хорошие какао-бобы».

А это проблема. Деревья какао, в отличие, например, от кофе, растут в узкой экваториальной полосе, где повезло оказаться немногим южноамериканским и африканским странам с нестабильными политическими режимами. Как только в одной из них начинаются волнения, как сейчас в Кот-д’Ивуаре (а это 40 % мирового экспорта какао), стоимость шоколадного сырья взлетает до небес.

Если понять, откуда берутся какао-бобы, найдется ответ и на самый частый вопрос в новейшей России: почему советский шоколад был вкуснее? Потому что программа «какао в обмен на оружие» во времена экспорта коммунизма работала безотказно, и советским фабрикам не приходилось конкурировать с европейскими на какао-биржах. Дефицита бобов не было. Сейчас в качестве сырья в Россию привозят готовый шоколад, расфасованный в Бельгии в виде мелких капсул, чтобы их потом было легче плавить.

Потребительская ностальгия по «Мишкам на Севере» новому бизнесу бельгийского образца, конечно, не помогает. Первый корпоративный заказ к Евгению пришел от клиента, который попросил на его суперсовременных машинах сделать советские конфеты по рецептам 60-х годов.

Желание клиента — закон, и если он требует стандарты Ильича, как отказать? На приморской кондитерской фабрике во Владивостоке даже боятся уж слишком расхваливать новые немецкие машины. На всякий случай говорят, что они не хуже советских.

Нина Филонова, начальник основного цеха кондитерской фабрики: «Продукция, выпускаемая на них, выходит намного качественнее. Конечно, можно сравнить наш шоколад с советским. Но особого различия, скажем так, нет».

Линейку знаменитого на всю страну «Птичьего молока» попытались осторожно разнообразить новым вкусом — шоколад с морской капустой. Говорят, многим нравится. Но полностью сменить продукцию здесь вряд ли когда рискнут.

Ульяна Кузнецова, шоколатье: «Самые популярные — это с чили, с бри и, кстати, с шалфеем и гвоздикой».

Ульяна Кузнецова, наоборот, экспериментируя, завоевывает новых клиентов. Она узнала о том, как делать шоколад всего четыре месяца назад. Уже в декабре Ульяна тестировала авторские рецепты на знакомых, а после того как в ее талант поверил муж, набралась смелости и открыла свой крошечный бизнес. 70 тысяч рублей инвестиций, но главное — безграничная любовь к процессу. Она — настоящий художник, который не может не творить.

Ульяна Кузнецова, шоколатье: «Понимаете, эти начинки толпятся в голове и требуют выхода. Вот сейчас нет времени экспериментировать, пробовать, а они опять толпятся. Я жду, когда пройдет 8 Марта, и я смогу спокойно выдохнуть».

В шоколадном, как и в любом другом бизнесе, есть и свои мошенники, выдающие подделки за дорогой шоколад. Дмитрий Матейчик проводит целые расследования, чтобы поддерживать репутацию шоколада на должном уровне.

Дмитрий Матейчик, директор интернет-портала о шоколаде: «Классика жанра. В России очень часто бывает, что когда начинают производить новую продукцию, используют качественное сырье. А как только потребитель на нее подсел, меняют компоненты, делают себестоимость продукта дешевле и продолжают торговать дальше».

Потенциал рынка в России огромен. Международная организация по какао подсчитала: у нас съедают всего два килограмма шоколада в год, а в Германии — 11. Станет ли семейный шоколадный бизнес у нас так же популярен, как в Евросоюзе? Все условия для этого есть. Низкая цена стартового капитала — одно из них.

Удивительно, но возможная конкуренция не пугает производителей. Шоколатье верят, что покупателю вместе с шоколадом передается настроение автора. Поэтому ручной работы конфеты всегда будут разными, даже если рецепт известен веками.

Эфир подготовил
Владислав Сорокин
Корреспондент службы информации НТВ


Жалко видео не сохранилось, хорошее было видео..........
Редактировалось: 2 раз (Последний: 26 января 2013 в 22:07)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Вот с этого репортажа началась моя шоколадная жизнь....................... smile
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 156
Хорошо промотивировало?
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Евгений -этот вопрос к кому адресован?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 156
Вам Мухаммад.
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
У меня до этого было желание производить конфеты, я рассматривал составы и увидев "таблицу Менделеева" подумал, что столько компонентов мне неоткуда взять будет.
Затем мама позвала на интересный этот репортаж, я его и не смотрел, я взяв ручку и клок бумаги, начал записывать имена, названия производств, и должности людей в этом репортаже, чтоб потом найти в интернете, но данное видео я посмотрел только тогда, когда уже начал производить, примерно месяцев 8 после показа в эфире.
До этого я искал в интернете имена и фирмы, но никак не находил, помог случайный репортаж где фигурировал Дима Матейчик, затем там нашёл Шоколатье.ру и изучал всё, что я теперь знаю из этого сайта.

Вот этот репортаж :

Шоколатье закидывают сети
В России формируется новая отрасль — производство ремесленного шоколада
Вера Краснова
Expert.ru Среда 16 февраля 2011 12:51 MCK
Статьи
Фото: diary.ru

В России формируется новая отрасль — производство ремесленного шоколада. При этом местные бизнес-проекты быстро перерастают в федеральные сетевые структуры. Особенности бизнеса российских шоколатье изучала корреспондент журнала «Эксперт» Вера Краснова.

— Из какого шоколада сделаны эти трюфели?

— Думаю, что из темного.

— Да нет, я имею в виду марку, поставщика.

— Ой… Не знаю. Сейчас позвоню на производство! — Продавщица московской кондитерской «Волконский» исчезла в глубине служебного помещения. — Вот, — запыхавшись прибежала она обратно, — фирма Cacao Barry, французская, я сейчас напишу название. Вам понравились конфеты? В цехе сказали, что шоколад очень хороший, с ним приятно работать.

Название фирмы мне ничего не говорило, но открытость заведения понравилась. Вообще-то, я уже столкнулась с тем, что не каждый производитель ремесленного шоколада в России, а речь идет об этом нарождающемся сегменте, готов рассказать, «откуда дровишки». И это наводит на размышления. Как объяснил один из участников рынка, для подтверждения качества такого эксклюзивного продукта мало даже сказать, что он сделан из натурального сырья, важно, откуда именно бобы: «Это как с кофе: можно взять упаковку за сто рублей, и там тоже будут натуральные зерна, а можно взять за сто долларов — вкус будет разный».

И правда, после дегустационного тура по нескольким шоколадным бутикам я уловила разницу. Но интереснее было даже другое. Через пару дней я не без труда нашла в супермаркете коробку хорошего шоколада советского образца, то есть выпущенного по ГОСТу. И с удивлением обнаружила, что он как-то «не идет». (Хотя продукт честный, что в наше время редкость и за что отдельное спасибо фабрике им. Н. К. Крупской.) Вместо этого хочется опять пойти и купить хотя бы одну конфету ручной работы.

Хороший шоколад советского образца, то есть выпущенный по ГОСТу, по вкусовым качествам не сравнится с конфетами ручной работы. Фото: privet.ru

Именно такой эффект на массового российского покупателя рассчитывают произвести и инвесторы новой шоколадной отрасли. Лукавства здесь никакого: они сами первые пали жертвой вкусового шока — кто после путешествий по Европе и посещения тамошних кондитерских, а кто уже здесь, вкусив продукции отечественных шоколатье-первопроходцев. Поэтому, притом что массовый покупатель пока не понимает, о чем вообще идет речь, притом что доля рынка близка к нулю (менее 0,1% рынка шоколада), невзирая на кризис, число таких проектов растет.

«Я попробовал шоколад ручной работы на выставке «Продэкспо» и увидел, насколько это отличается по качеству от обычного шоколада», — вспоминает Антон Куликов, бывший дистрибутор мировых кондитерских брендов, основавший в 2008 году в Казани марку Ritchis. «Не думаю, что это может быть сейчас основным бизнесом, который кормит. Но я верю в будущее этого рынка и этого продукта», — рассуждает Михаил Белобабов, основавший марку Couverture в Перми. «Сейчас можно говорить о том, что бизнес будет работать в ноль, хотя еще два года назад об этом не могло быть и речи. Но это не обычный бизнес: чтобы иметь в нем успех, надо отдать ему всего себя», — считает Дмитрий Матейчик, директор проекта chocolatier.ru, занимающегося консалтингом и поставками сырья для производителей ремесленного шоколада.

Одной из особенностей развития этого бизнеса в России стало то, что в поисках спроса шоколатье двинулись за пределы своих регионов, открывая повсеместно франшизу. И совершенно неожиданно отрасль охватила всю Россию от Санкт-Петербурга до Петропавловска-Камчатского. Причем местные франчайзи тоже заражаются шоколадным вирусом и начинают думать о собственных марках. «Может быть, в будущем мы с мужем откроем свое производство», — говорит Анна Казначеева, владелица розничной точки в Рязани, существующей лишь три месяца. Правда, это имеет смысл делать, когда продажи увеличатся раз в пять, а рязанцы к концу этого года рассчитывают их «всего лишь» утроить. Честно говоря, в какой-то момент о шоколадном бизнесе стала мечтать и я.
Семьи превращаются в сети

«Берите форму, наливайте туда шоколад», — Евгений, работник шоколадного ателье «Злата Розман», показав мне, как делают фигуры из шоколада, уверен, что я смогу это повторить. Я беру форму в виде туфельки и подставляю ее под кран машины, похожей на умывальник, в котором плещется шоколад. Нажимаю ногой на педаль. Форма быстро наполняется коричневой массой. «Теперь удалите оттуда пузырьки воздуха», — следует указание. Я отпускаю педаль и ставлю туфлю с шоколадом не несколько секунд на вибрирующий край машины. «Хватит, переворачивайте». Переворачиваю, и лишний шоколад выливается в «раковину». «Скребочек», — подсказывает Евгений. Два раза провожу краем перевернутой туфли о специальный порожек сбоку. Это чтобы край у фигурки был аккуратный. Евгений берет у меня туфлю и осторожно кладет ее на стол. Через две минуты мы повторим операцию, а потом положим фигуру в холодильник на 15 минут, и готово. Все очень просто. Чуть более трудоемко приготовление конфет, поскольку между двумя заливаниями шоколада в них еще надо вручную, из кондитерского мешочка, выдавливать начинку.

Ремесленный шоколад XXI века — это сочетание ручного труда с высокими технологиями. Взять, например, ключевой процесс — темперирование, то есть охлаждение и повторное нагревание растопленной шоколадной массы до нужной температуры формования. Раньше шоколад охлаждали вручную, помешивая и постоянно проверяя температуру рукой. Чтобы успеть сделать конфеты при нужной температуре, от работника требовалась незаурядная ловкость, которую он нарабатывал годами. Сегодня ничего этого не нужно. «Это итальянское оборудование, идеальное для темперирования, — Мария Тростенцова, основатель и директор по производству «Златы Розман», указывает на машину, с помощью которой я только что делала шоколадную туфлю. — Мы выставили на дисплее нужные температуры вплоть до десятых долей градуса, и благодаря уникальному ПО машина поддерживает их». Другим технологическим шедевром оказывается тоже уже знакомый предмет — форма для шоколада. Поликарбонат, из которого она сделана, позволяет ей служить практически вечно.

Ремесленный шоколад XXI века — это сочетание ручного труда с высокими технологиями. Фото: hellomagazine.com

(Старые формы, металлические, почему-то быстро выходили из строя.) А специальное покрытие внутри из хрома и бронзы гарантирует, что поверхность у шоколада всегда будет блестящая и смазывать его ничем не надо. Ну есть еще тонкие моменты, связанные с поддержанием влажности воздуха в цехе и в холодильнике.

При таком техническом подспорье силами двух человек, потренировавшись немного, можно выпускать до 100 кг качественного шоколада за смену. Супер-бизнес! Как тут не подумать о собственном ателье или не посоветовать открыть его кому-нибудь из знакомых? Тем более что у «Златы Розман» можно купить концепт самого производства, наподобие их собственного. Сами-то они возились с проектом года два, прежде чем начали делать конфеты: обучались у известных бельгийских шоколатье, разрабатывали рецептуру, выбирали оборудование, ремонтировали помещение, наконец, получали нормативную документацию на конфеты. А здесь на все уйдет три месяца: заплатил 60 тыс. евро — и через 90 дней пошла продукция. Это называется «ваша шоколадная фабрика в коробке».

Но эйфория продолжалась недолго. Мой пыл охладил Антон Куликов — он был одним из первых покупателей концепта «Златы Розман» и сейчас вспоминает ту сделку без восторга. Проект, по его мнению, стоил слишком дорого, а бизнес целый год буксовал из-за того, что спрос в Казани оказался мизерным. «Пять человек гурманов купят три килограмма шоколада в день — вот и все», — говорит он. В результате — рост долгов и колоссальная нервотрепка. Лишь после того, как Антон принял решение выходить с франшизой в другие регионы, дела стали налаживаться. Сейчас, имея 35 розничных точек в 30 городах (от Кемерова до Минеральных Вод), он наконец-то загрузил свою единственную машину (100—150 кг в день) и на радостях даже увеличивает мощности, чтобы уже в этом году довести розницу до 100 точек.

Даже стало немного жалко этих ребят — русских шоколатье. Оказывается, их увлечение сетями франчайзи происходит не от желания состричь дополнительные купоны с модного тренда, а от элементарного стремления выжить, ухватившись за соломинку. Причем речь не только о регионалах. «Нам не хватало продаж в Москве, чтобы загрузить оборудование, поэтому мы пошли в другие города», — говорит Татьяна Борискина, руководитель компании Frenchkiss, открывшейся в 2009 году. Ей пришлось кроме собственных 10 точек в Москве открыть по франшизе продажи в 14 городах Центральной России, ЮФО, Тюменской области, Сибири и Дальнего Востока. Видимо, в столице, несмотря на огромный потенциальный рынок для люксового шоколада, предпринимателям последней, кризисной, волны не хватает текущего спроса, так как игроков здесь порядочно.

Вот и в «Злате Розман» уже почувствовали этот крен. Если изначально предполагалось, что ателье будет продавать продукцию только в Москве, то сейчас здесь планируют серьезное увеличение мощностей в расчете на поставки шоколада в регионы. В ателье проведут модернизацию производственного процесса, чтобы на трех машинах довести выпуск до 500 кг в день.

Между прочим, рост поставок в регионы означает изменения в организации шоколадно-бутикового бизнеса. Шоколатье — это по определению кустарь-одиночка, ну в крайнем случае семья. На семейной концепции этого бизнеса настаивают, в частности, в «Злате Розман». Там отец Марии Тростенцовой, он же инвестор проекта, работает водителем, возит конфеты по розничным точкам, мать стоит за прилавком в одной из них. Но что такое отправить продукцию в 30 или даже 10 регионов? Это другая логистика. «Отправляем самолетом, экспресс-почтой, потому что срок годности конфет 10 дней, и все это увеличивает затраты», — говорит Михаил Белобабов. Его компания Couverture, хотя и была основана до кризиса и успела открыть пять точек в Перми, все равно, чтобы довести выпуск до заветных 100 кг в день, двинулась в Екатеринбург и на восток от Урала. Чтобы управлять такой логистикой, надо нанимать менеджеров или растить их из собственных рабочих, как, например, пришлось делать Антону Куликову. Чему он, впрочем, и рад, так как у людей в компании появилась дополнительная мотивация — возможность карьерного роста. Кроме того, надо управлять и партнерами. «Франчайзи тоже должны зарабатывать. К сожалению, многие из них просто не бизнесмены, и я должен думать об их количественном и качественном развитии», — говорит Антон. В общем, тихо лепить шоколадных зайцев и наслаждаться семейным бизнесом, наверное, мало кому удастся.
Магия цен и вялые ВИПы

Когда Антон Куликов сказал, почем продается в рознице шоколад Ritchis, — 800—1700 рублей за килограмм, мелькнула мысль: не купить ли на выходные билет до Казани.

Мы тут в Москве думаем, что с ростом конкуренции и под влиянием кризиса у нас снижаются цены. Действительно, если посмотреть на ценовую политику столичных шоколатье, то видно, что они более или менее четко делятся на две группы: «дорогие» — продающие шоколад от 3—4 тыс. рублей за килограмм и «умеренные» — их продукция стоит от 2 тыс. рублей (см. таблицу). Первые — это те, кто открывался задолго до кризиса и, наверное, не считает этот бизнес основным («Волконский», «Коркунов»), или те, кто, как «Конфаэль», ориентируется в основном на корпоративных клиентов и может не особо церемониться с ценой. Вторые — это рыночные ребята, аккуратно посчитавшие затраты и, с учетом хорошей рентабельности (качественное сырье стоит около 400 рублей за килограмм), поставившие такую цену, с которой они смогут наращивать объемы продаж и развиваться. «Можно установить цену в полтора раза выше и открыть бутик, но тогда вы будете стабильно зарабатывать какое-то количество денег, и все», — говорит Мария Тростенцова.

Шоколадные изделия Ritchis продаются по 800—1700 рублей за килограмм. Фото: arbat-15.ru

Учитывая, что цены Санкт-Петербурга и Перми тоже варьируются в промежутке от 2 до 2,5 тыс. рублей за килограмм, можно предположить, что это справедливый и конкурентоспособный уровень для сегодняшнего рынка. Возникает вопрос, чего добивается Ritchis своим, не побоюсь этого слова, демпингом. По словам Антона Куликова, у него в ассортименте есть даже специальные «политические» конфеты по цене обычного магазинного ассорти — 150 руб. за двухсотграммовую коробку. Это должно формировать новую культуру потребления. Но не исключено, что, пока культура еще не сформирована, покупатель при таких ценах лишается единственного флажка, ориентира, по которому он может отличить новый продукт от старого. А что еще? Упаковкой в наше время никого не удивишь. Если же расчет только на вкус покупателя, то ждать массового эффекта тоже нет смысла: народ давно отвык прислушиваться к собственным ощущениям.

В Рязани, которую не назовешь центром деловой активности и средоточием богатых людей, Анна Казначеева продает шоколад даже с небольшой наценкой по отношению к Москве, где она его закупает. «Чтобы оправдать транспортные издержки», — поясняет она, поскольку за товаром ездит на автомобиле ее муж. А вопрос формирования новой культуры потребления Анна решает вот как. В ассортименте ее торговой точки, кроме ремесленного шоколада, есть доступный развесной шоколад от какой-то подмосковной фабрики: «На каждый день человек может купить дешевый шоколад, а для праздника или в качестве подарка он покупает эксклюзивный продукт, например фигурку или шоколадку за 100 рублей — такое могут себе позволить все».

На ценовую политику шоколатье влияет и то, что принято называть целевой аудиторией. И здесь тоже нет единомыслия. Кто-то четко называет в качестве главного покупателя средний класс и «средний класс плюс». А кто-то отказывается от такого прагматичного подхода, считая отличительным признаком своего покупателя не его кошелек, а скорее ту самую культуру. «У нас покупают и пионеры, и пенсионеры — люди, которые любят вкусные конфеты и без ностальгии по советскому прошлому», — говорит Михаил Белобабов. «Покупатели разные, так как можно купить фигуру и за 100, и за 2000 рублей», — объясняет Анна Казначеева.

Общая проблема почти у всех шоколатье — это, как ни странно, отсутствие ВИП-покупателей. «ВИПы очень вяло себя ведут как потребители, и привлечь их практически невозможно, так как для этого надо много средств вкладывать в инфраструктуру, арендовать бутик и так далее», — рассказывает Антон Куликов. Мария Тростенцова видит это иначе. ВИПы, по ее мнению, это самая взыскательная публика, они все перепробовали в Европе, многие регулярно получают оттуда самый лучший шоколад. Кроме того, они знают, как делается бизнес в России, и никогда просто так не поведутся на новый продукт. Чтобы завоевать их доверие, нужно время и действительно эксклюзивное качество.

Корпоративные клиенты — тоже слабое место шоколатье, хотя это огромная доля рыночного потенциала. В «Злате Розман», например, при слабо развитой рознице корпоративные заказы позволяют поддерживать стабильный уровень продаж. Ritchis за счет корпоративного сектора удалось раскрутить хоть какой-то бизнес в Казани. Все дело в менеджменте — нужен, опять же, весьма квалифицированный человек. И если «в центре» это может быть сам владелец бизнеса, то в регионах такую функцию выполнять некому.
Что будет пользоваться спросом?

«Одной из причин моего успеха было то, что я не покупал готовое пралине, а делал сам. Конкретно — я понимал, как надо обжарить орехи, при какой температуре надо разогревать сахар, и долгие годы никто не мог этого повторить. Также я был единственным шоколатье в Брюгге, который сам делал марципан, а не покупал готовый. У меня производство только марципановых конфет достигало двух тонн в год, то есть я производил около тонны марципана. Его нелегко делать, это требует много времени, ручного труда, технология сложна тем, что если немного неправильно рассчитать, то из марципана начинает вытекать масло.


Жакки Вергот, бельгийский шоколатье и один из самых востребованных в мире консультантов в этой отрасли Фото: flickr.com

Позднее человек, который купил у меня мой бизнес, отказался от ручного производства марципана, и многие покупатели от него ушли. Тогда он мне позвонил и попросил помочь ему сделать марципан, и теперь он тоже сам его делает», — Жакки Вергот (Jacques Vergote), бельгийский шоколатье и один из самых востребованных в мире консультантов в этой отрасли (в Москву он приехал по приглашению Марии Тростенцовой), кажется, может весь день рассказывать о начинках. Собственно, в них и заключен секрет ремесленного шоколада, если не считать качества сырья. В начинках выражается характер мастера, а сделать действительно хорошую конфету может только человек, для которого шоколад не бизнес, а дело жизни. Кстати, разговаривая, мы пьем чай с зефиром в шоколаде, который Жакки сделал ночью. Накануне он купил в супермаркете коробку зефира «Шармэль», попробовал и решил предложить свою версию. Попросив у Марии разрешения остаться в цехе, наутро он встретил ее с готовыми образцами: «Можешь это делать». Конечно, это другой зефир и совсем другой шоколад…

Многим российским шоколатье близок такой подход — постоянная учеба и творчество. Если увлеченно чем-то занимаешься, то довольно быстро можешь получить хороший результат, уверены они. «Больше половины новых рецептов придумал я сам, — говорит Антон Куликов, — да и наш старший кондитер много идей подает». «У нас на 90 процентов ассортимент состоит из классических французских и бельгийских рецептов, а остальное… Мы периодически учимся у Доминика Персона — знаете такого шоколатье?» — рассказывает Михаил Белобабов. Про Доминика Персона я услышала от Жакки, потому что это его приятель, и он, работавший раньше поваром, широко известен как автор экзотических начинок — с оливками, сушеными помидорами, специями, кока-колой и даже с сушеным мясом.

Похоже, границ для самовыражения здесь не существует, иначе откуда бы взяться и огромному, в десятки позиций, ассортименту шоколадных ателье. По словам Марии Тростенцовой, одна ее клиентка — Екатерина из Одессы, купившая два года назад концепт ателье, привезла недавно на выставку в Москву 20 своих конфет. Так вот, Жакки попробовал их и сказал, что 12 соответствуют самому лучшему бельгийскому уровню. У самой Марии творческий зуд начался примерно через полгода после того, как она стала постигать шоколадное дело. Правда, зачастую то, что она предлагает, совершенно не вписывается в классические вкусовые рамки начинок. Так было с соленой карамелью, про которую Жакки сказал, что в Бельгии это никогда не будет продаваться. В России конфеты с этой начинкой — хит продаж ателье.

«Жакки, а почему вас называют королем трюфеля?» — обращаюсь я напоследок к знаменитому бельгийцу, вспомнив, что за разговорами забыла спросить о своей любимой конфете. И Жакки рассказал историю о том, как он в свое время решил открыть специальный магазин, где продавались одни трюфели. «Коллеги говорили: ты сошел с ума, это не будет пользоваться спросом», — усмехается он. А потом все хотели купить у него права на зарегистрированное название магазина — «Дом трюфелей», форму конфеты и рецептуру.

Жакки занимается шоколадом 45 лет. Подростком он бросил школу и устроился подмастерьем к шоколатье — мыл посуду, убирал ателье. И только через 12 лет открыл собственный магазин. Я подумала, что русским мастерам шоколада, может быть, тоже полезно пройти через нынешний рыночный этап как своего рода работу подмастерьев, чтобы понять: это «оно» или не «оно».

Что ж, придется вернуться к этой теме лет через десять.


Думаю Сергей ругаться не будет, что я немного не по теме, это ведь тоже история, которая не внесена в Шоколатье.ру
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Круто, спасибо!

Наверное именно с этих двух событий (репотаж на "НТВ" и статья в "Эксперте") и начался активный рост интереса интернет-аудитории к проекту Шоколатье.ру
С Новым годом!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Еще одну "статью в тему" нашел. Если честно, даже не помню, откуда там "растут наши ноги"... scratch
С Новым годом!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.