Какой шоколад лучше для ганаша?

Callebaut, Cacao Barry, Valrhone, Belcolade.

Tsatryan Посетитель Tsatryan Сообщений: 1
Про классический вариант callebaut всё ясно, на старте он шикарен.
С Valrhone тоже ясно- это элита, а вот Cacao Barry и Belcolade ... на сколько они шикарны и если разместить их по уровню, то кто на каком месте и почему ?!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3719
Tsatryan, бренды к вопросу "Какой шоколад лучше для ганаша?" имеют самое НЕпрямое отношение. "шикарен", "элита" это все маркетологи пусть рассказывают. Шоколад, сделанный в полуподвале в спальном районе Урюпинска может быть ничуть не хуже вальроны или Барри. Это так, к слову.
Ответ на вопрос "какой лучше" находится в нескольких базовых вещах:
1. качество исходных ингредиентов (правильно ферментированных какао-бобов с хороших мест происхождения, сахара, молока и тп)
2. процессы подготовки игредиенттов (конкретно - обжарка какао, правильное хранение сахара и тп)
3. переработка ингредиентов в шоколадную массу. Тут важен именно процесс помола. Оборудование, режмиы, контроль температуры и т.п. В идеале нужно достичь размера частиц сахара и какао, не превышающих 18-20 микрон, при этом молоть так, чтобы во время помола не испортить массу избытком сверх-мелких частиц ("пыли"), что резко ухудшает текучесть (реологию)
4. финальное конширование. Активное перемешивание массы для округления частиц и удаления летучих кислот, негативно влияющих на вкус шоколада.

На каждый этап любое производство тратит ресурсы: покупает ингреиенты, электроэнергию, обслуживает фабрику, платит зарплаты, налоги, дивиденды акционерам, наращивает мощности и много-что-еще. А произвести в единицу времени (к примеру, за сутки) может только ограниченное количество шоколада. И в результате на цену сильно влияет ВРЕМЯ производства одного "замеса", партии.

Почему Вальрона крутые? Они просто берут ДОРОГИЕ бобы, качественно их жарят и ДОЛГО перетирают. Делают МАЛО шоколада в сутки, но продают максимально ДОРОГО.

Форд и Феррари. Дешево, но много или мало, но дорого...
Объяснение примитивное, но в целом, думаю, понятное.

PS Ответ на вопрос в теме: для ганаша хорошо не "название на упаковке", а содержание масла какао >33%, максимально тонкий и однородный помол какао. На вкус ганаша будет влиять состав и сортовые особенности какао и молока (если оно есть).
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 июня 2021 в 13:39)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.