Всем доброе время. Такая ситуация. Надо сделать шоколад. Кто тут делал шоколадные плитки с помощью только водяной бани, ложки и преуспел в этом нехитром ремесле? Нужен ваш дружеский совет! 💪Знаю, кто-то поморщится и простодушно заявит, что нормального результата, как при темперировании на спец. оборудовании, якобы не добиться. Но хочу знать мнение тех, кто много экспериментировал с подручными средствами. Ребята, отзовитесь!
Проблема: сделал несколько плиток. Сейчас лето, температура колеблется от 22 до 35, но магазинный (без сои и т.д.) — почти не тает, а мой — имеет несколько рыхловатую консистенцию и при лёгких касаниях деформируется. Короче, "неликвид" (но есть, конечно, можно). При более низких температурах (в холодильнике), соответственно, застывает и нет никаких проблем.
Пропорции шоколада: 35 гр тёртого,
10 гр масло, 30 гр. пудра сахарная (без крахмалов и т.д.), 25 гр молока (26%, без всяких диких добавок).
Доводилось пробовать с обезжиренным молоком, но по-моему, результат не сильно отличается и вкус не такой молочный. А важно, чтобы он "округлял" грубость недорогого какао. Какао-продукты — бюджетные (Кот-д'Ивуар), до этого были какие-то Бельгийские, тоже недорогие, вкус приятнее, но консистенция не сильно отличалась. По поводу Кот-д'Ивуар — какао нормальное, качественное, сроки в норме. Не хотелось бы брать что-то дороже с надеждой, что это позволит плиткам лучше застывать.
Я хочу разобраться. Как-то можно укрепить "тело" шоколада, чтобы оно было твёрже? Уж и доводилось замешивать более густую массу (это тяжело вручную, но ничего), и слегка менять пропорции — без толку. ☹ Соль в том, что при меньшем объёме какао-масла (10-15 грамм) сухая масса вообще не растворяется, даже если помешивать час. И это при высоких температурах.
Проблема: сделал несколько плиток. Сейчас лето, температура колеблется от 22 до 35, но магазинный (без сои и т.д.) — почти не тает, а мой — имеет несколько рыхловатую консистенцию и при лёгких касаниях деформируется. Короче, "неликвид" (но есть, конечно, можно). При более низких температурах (в холодильнике), соответственно, застывает и нет никаких проблем.
Пропорции шоколада: 35 гр тёртого,
10 гр масло, 30 гр. пудра сахарная (без крахмалов и т.д.), 25 гр молока (26%, без всяких диких добавок).
Доводилось пробовать с обезжиренным молоком, но по-моему, результат не сильно отличается и вкус не такой молочный. А важно, чтобы он "округлял" грубость недорогого какао. Какао-продукты — бюджетные (Кот-д'Ивуар), до этого были какие-то Бельгийские, тоже недорогие, вкус приятнее, но консистенция не сильно отличалась. По поводу Кот-д'Ивуар — какао нормальное, качественное, сроки в норме. Не хотелось бы брать что-то дороже с надеждой, что это позволит плиткам лучше застывать.
Я хочу разобраться. Как-то можно укрепить "тело" шоколада, чтобы оно было твёрже? Уж и доводилось замешивать более густую массу (это тяжело вручную, но ничего), и слегка менять пропорции — без толку. ☹ Соль в том, что при меньшем объёме какао-масла (10-15 грамм) сухая масса вообще не растворяется, даже если помешивать час. И это при высоких температурах.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 августа 2021 в 11:56)