Доброго всем!
Такая возникла проблема - у корпусных конфет при комнатной температуре через 3-5 дней втягивается донышко. В рабочем шкафу с температурой 17 - лежат отлично. Косяки начались со смены одного из ингридиентов. А именно ореховой пасты (фисташка). Делала всегда даный ганаш по этой схемме. Всегда было отлично. Описание подопытных:
Начинка ганаш с ореховой пастой , на полкило молочного 823его беру около 160гр пасты, 100 мл сливок, слив.масла 25гр. По 30 гр глюкозы и сорбитола.
Высчитать точную воду к жирам 1 к 1 не могу - не знаю точных характеристик новой пасты.
Выстаиваю открытые конфеты полчаса при 19 градусах в помещении и далее в винном на +16 часов 7-8.
Копус-дно одинаковой толщины, стенки корпуса не ломаются не трескаются. Дно при комнатной - уходит во внутрь на 5 день где то. Неужели вода? Вернуться на пасту, с которой все было хорошо пока нет возможности. Прошу совета чего добавить/убавить и в какую сторону экспериментировать.
Такая возникла проблема - у корпусных конфет при комнатной температуре через 3-5 дней втягивается донышко. В рабочем шкафу с температурой 17 - лежат отлично. Косяки начались со смены одного из ингридиентов. А именно ореховой пасты (фисташка). Делала всегда даный ганаш по этой схемме. Всегда было отлично. Описание подопытных:
Начинка ганаш с ореховой пастой , на полкило молочного 823его беру около 160гр пасты, 100 мл сливок, слив.масла 25гр. По 30 гр глюкозы и сорбитола.
Высчитать точную воду к жирам 1 к 1 не могу - не знаю точных характеристик новой пасты.
Выстаиваю открытые конфеты полчаса при 19 градусах в помещении и далее в винном на +16 часов 7-8.
Копус-дно одинаковой толщины, стенки корпуса не ломаются не трескаются. Дно при комнатной - уходит во внутрь на 5 день где то. Неужели вода? Вернуться на пасту, с которой все было хорошо пока нет возможности. Прошу совета чего добавить/убавить и в какую сторону экспериментировать.
