Начинка втягивает дно у корпусной конфеты.

Ksuksu Посетитель Ksuksu Сообщений: 1
Доброго всем!
Такая возникла проблема - у корпусных конфет при комнатной температуре через 3-5 дней втягивается донышко. В рабочем шкафу с температурой 17 - лежат отлично. Косяки начались со смены одного из ингридиентов. А именно ореховой пасты (фисташка). Делала всегда даный ганаш по этой схемме. Всегда было отлично. Описание подопытных:
Начинка ганаш с ореховой пастой , на полкило молочного 823его беру около 160гр пасты, 100 мл сливок, слив.масла 25гр. По 30 гр глюкозы и сорбитола.
Высчитать точную воду к жирам 1 к 1 не могу - не знаю точных характеристик новой пасты.

Выстаиваю открытые конфеты полчаса при 19 градусах в помещении и далее в винном на +16 часов 7-8.

Копус-дно одинаковой толщины, стенки корпуса не ломаются не трескаются. Дно при комнатной - уходит во внутрь на 5 день где то. Неужели вода? Вернуться на пасту, с которой все было хорошо пока нет возможности. Прошу совета чего добавить/убавить и в какую сторону экспериментировать.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Да, вероятно, вода свободная (не связанная с жирами и сахарами) уходит. Уменьшайте сливки. Паста новая вероятно с меньшим содержанием жиров (можно же КБЖУ на этикетках смотреть).
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 204
Ksuksu, а что за форма у корпусных конфет? У меня некоторое время назад тоже были подобные проблемы, но именно с корпусами определенной формы.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.