[РЕШЕНО] Следы на молочном шоколаде

AntonChocolate Посетитель AntonChocolate Сообщений: 2
Здравствуйте. От чего могут оставаться такие следы? Температуры формы, шоколада и помещения соблюдены. Также конфеты тяжело выходят из форм. Корпуса хорошо вынимались из форм до начинки и закрытия дна (но следы уже были). Такая проблема у меня только с молочным шоколадом, с тёмным всё получается идеально. Использую Каллебаут 823 (3 капли), какао-маслом не разбавлял
Прикрепленные файлы:
PXL20231113060040383MP3_e0721.jpg

Скачать | 1288,88 Кб | Скачали: 209

Редактировалось: 1 раз (Последний: 14 ноября 2023 в 09:41)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Эти "снежинки" - конгломераты "неправильных" кристаллов. Сложно не понимая весь процесс объяснить, откуда они взялись.
Попробуйте на начальном этапе темперирования чуть больше нагреть шоколад. Градусов до 45-50.
Как темперируете?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 16 ноября 2023 в 11:13)
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
AntonChocolate Посетитель AntonChocolate Сообщений: 2


Эти "снежинки" - конгломераты "неправильных" кристаллов. Сложно не понимая весь процесс объяснить, откуда они взялись.
Попробуйте на начальном этапе темперирования чуть больше нагреть шоколад. Градусов до 45-50.
Как темперируете?

Syozha
Проблема решена. "Снежинок" нет, капсулы легко выходят из формы.
Помогло одно из двух (или оба сразу):
1. Ваш совет нагреть шоколад чуть сильнее
2. Я слишком рано разливал шоколад по формам. То есть, температура была чуть выше рабочей. Я оставлял запас 1-1,5 градуса с расчётом на то, что шоколад остывает при переливании с миски в кондитерский мешок

Не знаю, что именно повлияло, но теперь всё ок