темперирование,стабилизация, хранение

Добрый день, подскажите,пожалуйста. приобрела каллеты молочного и белого шоколада (Callebaut).делаю только медианты и плиточки,без начинок само собой,никаких корпусных конфет. вроде все получается,я результатом довольна. но мучают несколько моментов: 1. когда проверять темперирование ножом или ложкой, когда достигнута рабочая температура?если так,то шоколад за 3 минуты еще остынет.можно ли с ним работать?2. полная стабилизация шоколада 12-24 часа (могу путать, так вспомнилось просто,читала)...то есть что,раньше и в руки брать не надо шоколад,чтобы проверить тает он или нет в руках. 3. и вообще про " тает в руках", мои медианты сразу не тают, а вот через 20 секунд начинают. где то пишут,что это нормально, так как температура тела как раз соответствует темп. плавления шоколада. или это показатель того,что темперирование прошло неуспешно. ведь магазинные плитки в руках не тают.....от слова совсем(те,которые я держала) 4. какой срок годности медиантов и плиток , без начинок! в пределах срока годности каллет? и как выбрать меньшее из зол...хранение в холодильнике или дома? ведь сейчас батареи шпарят....делаю пока для себя и семьи, но хотелось бы пойти дальше, делать на заказ,может что то иметь в наличии, как правильно хранит?,отдельного холодильника нет и не будет,увы

Тоже интересно...

1. Для скорости берите холодную ложку, можно подержать в морозильнике. Если шоколад становится матовым, то значит темперирован, можно не дожидаться полного застывания
2. Застывает и раньше конечно. Все зависит от толщины шоколада в том числе. Трогать руками можно, если очень хочется. Я делаю корпусные конфеты, через час после закрытия конфеты вытаскиваю из формы, затем отправляю в винный холодильник. Дальше трогать их незачем)
3. Все очень сильно зависит от температуры в помещении, температуры шоколада и температуры ваших рук в этот момент. Но да, шоколад тает в руках, и это нормально
4. Срок годности берите по самому меньшему сроку годности ваших ингредиентов. Хранить шоколадные изделия лучше всего в темном прохладном месте в дали от солнечных лучей при температуре 12-20 градусов. Лучше всего в винном холодильнике, но если его нет, то попробуйте найти дома прохладное место. В крайнем случае, бытовой холодильник. Найдите самое теплое место холодильника, обычно это верхняя полка. Храните в контейнере с плотно закрытой крышкой, чтобы никакая влага и запахи не попали внутрь. Ну а если будете делать на продажу, то в бытовом холодильнике хранить не советую, только если для себя делаете.