Уважаемые шоколатье. Подскажите, пожалуйста, как быть. Столкнулся с такой проблемой...
Мы делаем шоколад, в домашних условиях. Из тëртого какао, с помощью меланжера. Сахар сначала использовал тростниковый нерафинированный, а потом решил попробовать тростниковый сырец. На вкус очень понравился - его можно и так есть, без шоколада. Но в шоколаде в первый раз было использовать страшновато, поэтому я решил смешать 50/50 с нерафинированным. Молочный шоколад (250г тëртого какао + 800г какао масла + 1200г сахара (50/50) + 800г сухого молока + немного ванилина). Пропорции где-то подсмотрел; раньше делали примерно поровну какао/масло/молоко/сахар, но получалось горьковато для молочного. Шоколад получился нежным и вкусным, но в один прекрасный момент закончился. Решил сделать ещё одну партию по этому же рецепту. Но забыл, что сахар клал 50/50 и взял все 100% сырца. Надо сказать, что меланжер у меня любительский и не очень мощный и процесс запуска такого количества получается довольно трудоëмким - нужно от часа до двух по частям туда закладывать ингридиенты и иногда помогать ему крутиться, если у него сил не хватает. Но в этот раз всё затянулось больше, чем на 2 часа. А через 3 часа у меня стоит таймер выключения, чтобы меланжер не перегревался. Час отстывает, потом включается. За 2 часа я заложил всë, кроме сахара. Сахар решил заложить после включения, иначе был риск, что шоколадная масса не будет достаточно жидкой перед выключением и меланжер не сможет запуститься.
Короче, когда он включился, я начал класть сахар. Но время было уже позднее и я решил, чтобы было быстрее, разогреть его импульсами (3 раза по 20 секунд при мощности 700W) на микроволновке небольшими порциями. Когда я влил первые две порции, мне показалось, что шоколадная масса сверху выделила какую-то жидкость. Я подумал, что наверное, перегрел сахар и стал его разогревать импульсами 3 раза по 10 секунд, а потом размешивать до однородной массы и проверять рукой, чтобы не была слишком горячей. Таким способом я добавил весь оставшейся сахар и пошëл спать с небольшой тревогой, что у меланжера после выключения не хватит мощности, чтобы раскрутиться. Тревога оказалась не напрасной, но я каким-то чудом вовремя проснулся и подоспел к меланжеру примерно через минуту после включения. Он, болезный, пытался раскрутить какую-то странную массу с мелкими неразмешавшимися частичками сахара и маслянистой жидкостью сверху. Промучавшись с этой массой минут двадцать, я так и не смог запустить меланжер и понял, что что-то пошло не так. Я слил содержимое меланжера в кастрюлю и пошëл досыпать. Утром не стал ничего делать, а когда пришëл с работы, жернова отклеить от меланжера смог только при помощи водяной бани. В кастрюле же, в которую я слил то, что должно было стать шоколадом, была какая-то странная плотная масса. Маслянистая жидкость застыла и, как мне показалось, превратилась в какао масло. Я никак не мог смириться с тем, что загублено такое количество хороших продуктов и попытался всë-таки сделать из этого шоколад. Для этого я отковырял некоторое количество этой массы и положил еë в блендер. Блендер у меня мощный и через несколько минут эта масса стала почти однородной, жидкой и по вкусу напоминала шоколад, но содержала довольно крупные неперемолотые частички. Я запустил меланжер и залил туда часть этой массы. Она стала налипать на жернова. Если бы у меня не было удачного опыта использования сахара-сырца, я бы подумал, что его просто нельзя использовать для производства шоколада. Но такой опыт у меня был, и я всë ещё надеялся на чудо. Я подумал, что эту массу нужно чем-то разбавить, и я заложил в меланжер 150 грамм какао-масла и 50 грамм тëртого какао. Через некоторое время это всë немного перетëрлось и превратилось во вполне нормальную недотëртую шоколадную массу. Но еë количества было недостаточно для нормальной работы меланжера (она почти вся оставалась вдоль стенок, или между жерновами), а какао масло у меня закончилось. И я не нашëл ничего лучше, как влить туда ещё немного массы, оставшейся в блендере. Этого количества оказалось достаточно, чтобы меланжер заработал как надо и шоколадная масса начала в нëм циркулировать. Обрадованный мыслями, что удастся хоть как-то спасти шоколад, я ушëл в другую комнату. Но всё оказалось довольно грустно. Когда я в следующий раз подошëл к меланжеру, там плескалась тëмно-коричеевая жидкость, не сильно более вязкая, чем вода, а жернова были облеплены клейкой массой. На этом месте у меня окончательно опустились руки.
Хочу задать вам несколько вопросов:
1. Как вы думаете, можно ли с этим что-то сделать? Если не в виде шоколада, то хотя бы в виде начинки для конфет
2. Как использовать сахар-сырец? Его же используют в шоколаде, но, возможно, есть какая-то критическая масса, больше которой его нельзя класть в шоколад.
3. Ограничен ли у него срок годности? Есл да, то примерно сколько? И что с ним становится по истечении срока годности?
Буду рад любой информации по этому поводу и приношу извинения, если кого-то утомил своим рассказом.
Мы делаем шоколад, в домашних условиях. Из тëртого какао, с помощью меланжера. Сахар сначала использовал тростниковый нерафинированный, а потом решил попробовать тростниковый сырец. На вкус очень понравился - его можно и так есть, без шоколада. Но в шоколаде в первый раз было использовать страшновато, поэтому я решил смешать 50/50 с нерафинированным. Молочный шоколад (250г тëртого какао + 800г какао масла + 1200г сахара (50/50) + 800г сухого молока + немного ванилина). Пропорции где-то подсмотрел; раньше делали примерно поровну какао/масло/молоко/сахар, но получалось горьковато для молочного. Шоколад получился нежным и вкусным, но в один прекрасный момент закончился. Решил сделать ещё одну партию по этому же рецепту. Но забыл, что сахар клал 50/50 и взял все 100% сырца. Надо сказать, что меланжер у меня любительский и не очень мощный и процесс запуска такого количества получается довольно трудоëмким - нужно от часа до двух по частям туда закладывать ингридиенты и иногда помогать ему крутиться, если у него сил не хватает. Но в этот раз всё затянулось больше, чем на 2 часа. А через 3 часа у меня стоит таймер выключения, чтобы меланжер не перегревался. Час отстывает, потом включается. За 2 часа я заложил всë, кроме сахара. Сахар решил заложить после включения, иначе был риск, что шоколадная масса не будет достаточно жидкой перед выключением и меланжер не сможет запуститься.
Короче, когда он включился, я начал класть сахар. Но время было уже позднее и я решил, чтобы было быстрее, разогреть его импульсами (3 раза по 20 секунд при мощности 700W) на микроволновке небольшими порциями. Когда я влил первые две порции, мне показалось, что шоколадная масса сверху выделила какую-то жидкость. Я подумал, что наверное, перегрел сахар и стал его разогревать импульсами 3 раза по 10 секунд, а потом размешивать до однородной массы и проверять рукой, чтобы не была слишком горячей. Таким способом я добавил весь оставшейся сахар и пошëл спать с небольшой тревогой, что у меланжера после выключения не хватит мощности, чтобы раскрутиться. Тревога оказалась не напрасной, но я каким-то чудом вовремя проснулся и подоспел к меланжеру примерно через минуту после включения. Он, болезный, пытался раскрутить какую-то странную массу с мелкими неразмешавшимися частичками сахара и маслянистой жидкостью сверху. Промучавшись с этой массой минут двадцать, я так и не смог запустить меланжер и понял, что что-то пошло не так. Я слил содержимое меланжера в кастрюлю и пошëл досыпать. Утром не стал ничего делать, а когда пришëл с работы, жернова отклеить от меланжера смог только при помощи водяной бани. В кастрюле же, в которую я слил то, что должно было стать шоколадом, была какая-то странная плотная масса. Маслянистая жидкость застыла и, как мне показалось, превратилась в какао масло. Я никак не мог смириться с тем, что загублено такое количество хороших продуктов и попытался всë-таки сделать из этого шоколад. Для этого я отковырял некоторое количество этой массы и положил еë в блендер. Блендер у меня мощный и через несколько минут эта масса стала почти однородной, жидкой и по вкусу напоминала шоколад, но содержала довольно крупные неперемолотые частички. Я запустил меланжер и залил туда часть этой массы. Она стала налипать на жернова. Если бы у меня не было удачного опыта использования сахара-сырца, я бы подумал, что его просто нельзя использовать для производства шоколада. Но такой опыт у меня был, и я всë ещё надеялся на чудо. Я подумал, что эту массу нужно чем-то разбавить, и я заложил в меланжер 150 грамм какао-масла и 50 грамм тëртого какао. Через некоторое время это всë немного перетëрлось и превратилось во вполне нормальную недотëртую шоколадную массу. Но еë количества было недостаточно для нормальной работы меланжера (она почти вся оставалась вдоль стенок, или между жерновами), а какао масло у меня закончилось. И я не нашëл ничего лучше, как влить туда ещё немного массы, оставшейся в блендере. Этого количества оказалось достаточно, чтобы меланжер заработал как надо и шоколадная масса начала в нëм циркулировать. Обрадованный мыслями, что удастся хоть как-то спасти шоколад, я ушëл в другую комнату. Но всё оказалось довольно грустно. Когда я в следующий раз подошëл к меланжеру, там плескалась тëмно-коричеевая жидкость, не сильно более вязкая, чем вода, а жернова были облеплены клейкой массой. На этом месте у меня окончательно опустились руки.
Хочу задать вам несколько вопросов:
1. Как вы думаете, можно ли с этим что-то сделать? Если не в виде шоколада, то хотя бы в виде начинки для конфет
2. Как использовать сахар-сырец? Его же используют в шоколаде, но, возможно, есть какая-то критическая масса, больше которой его нельзя класть в шоколад.
3. Ограничен ли у него срок годности? Есл да, то примерно сколько? И что с ним становится по истечении срока годности?
Буду рад любой информации по этому поводу и приношу извинения, если кого-то утомил своим рассказом.
Редактировалось: 4 раз (Последний: 8 мая 2024 в 01:31)