Шоколад для шоколадного фонтана

Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Шоколадный фонтан, вопрос не о нём, а о шоколаде для него smile .
Если такой фонтан стоит в магазине... сколько может прожить шоколад... с учётом, что фонтан нужно на ночь выключать... как часто его нужно менять?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Пока не испортится smile А реально, если туда не попадает вода с фруктов, кусочки и всякая другая ерунда, то проживет долго. Опасность только в попадании влаги...

Опять-же если это не для еды, а только для витрины, то зачем шоколад? Любой сурогат, щедро разбавленный подсолнечным маслом, сойдет.
...в глухой провинции, у моря...
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
ну вот я говорила же, есть люди на земле smile ты и я.
Мумница!!! Глазурь АВК думаю подойдёт...
shem Посетитель shem
Медаль
Сообщений: 101
Для таких целей дома попробовал набодяжить подсолнечное масло с какао-порошком. Цвет и блеск не вызывают сомнений в подлинности продукта nyam
http://www.choco-art-sochi.ru
Посетитель Сообщений: 0
Щедро разбавлять растительным маслом нельзя...можно до 30% только подсолнечного, рафинированного и дезодорированного.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Elena, почему?
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0
Потому что можно получить оттрожение жировой массы от сухого остатка...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Ну, для фонтана это не страшно! Там все время все перемешивается.
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0


Ну, для фонтана это не страшно! Там все время все перемешивается.

syozha

Доброго дня!
Вроде похожая тема, нужен совет...
Для приготовления горячего шоколада (в Аппарате для горячего шоколада) кафе использует обыкновенный темный шоколад 53,8%, смешивая его в определенной пропорции с молоком 3,2% жирности. Несколько дней назад попробовали так же (со слов бармена) применить горький, 70,4%. Масса получилась непонятная, отделилось масло. С их же слов, все слили, промыли и зарядили по-новой - результат тот же. Винят во всем шоколад...
Рабочая температура на аппарате выставлена 60 градусов, мешалка в нем крутится... Первый раз такое видел, шоколад с нормальным сроком и в нормальном состоянии, т.е. не подтаявший. Что может его довести до такого???
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
ice, шоколад тут НЕ ПРИ ЧЕМ. Примите на веру. Это разделение, прокисшие сливки, гадкий подгоревший вкус - проблемы, которые будут постоянно сопровождать вас при использовании аппарата с мешалкой. Дело в том, что этот аппарат, не смотря на все указания и инструкции, для эмульсий не предназначен. Держите в нем какао, суп разогревайте, но не шоколад.

Для приготовления горячего шоколада надо использовать подогретую кружку на 60мл (кофейную), шоколад в каллетах (только тёмный, не горький!) и молоко 3-6% из холодильника. Рецепт такой:
1. Насыпаем в кружку каллеты, на высоту примерно 6-8мм до края
2. Заливаем молоком так, что верхний слой каллет чуть виден. На этом этапе можно добавлять специи, коньяк, фруктовые сиропы и т.п.
3. Ставим кружку в микроволновку на примерно на 15 секунд (молоко не должно закипеть, иначе будет пенка)
4. Достаем кружку, вставляем в нее вспениватель молока и сначала не включая размешиваем. Потом аккуратно включаем и делаем однородную эмульсию
5. Приборчик убираем (в течение дня его можно каждый раз не мыть), украшаем кружку взбитыми сливками, корицей и т.п.
6. Ставим кружку на блюдце с салфеткой (чтобы не скользило), кладем ложечку, наливаем во вторую кружку 2/3 объема чуть теплой (не холодной!) мятной воды или травяного чая. Подаем.

На все это уходит 30 секунд. Напиток идеальной вкусовой температуры, свежий, гомогенный. Это годами выверенная практика и лучший подход к приготовлению горячего шоколада.

PS С темой Вы конечно лажанулись... Создавайте новые темы, не стесняйтесь! Или хорошенько ищите старые. Тему про горячий шоколад в разделе "Техники и рецептуры" найти было совсем не сложно.
Редактировалось: 3 раз (Последний: 8 августа 2011 в 19:32)
...в глухой провинции, у моря...
Polly Посетитель Polly
Медаль Грамота
Сообщений: 252
Сережа) супер-ответ)) чуть ли не описал как дуть на кружечку laugh [/quote]
Посетитель Сообщений: 0


ice, шоколад тут НЕ ПРИ ЧЕМ. Примите на веру. Это разделение, прокисшие сливки, гадкий подгоревший вкус - проблемы, которые будут постоянно сопровождать вас при использовании аппарата с мешалкой. Дело в том, что этот аппарат, не смотря на все указания и инструкции, для эмульсий не предназначен. Держите в нем какао, суп разогревайте, но не шоколад.

Для приготовления горячего шоколада надо использовать подогретую кружку на 60мл (кофейную), шоколад в каллетах (только тёмный, не горький!) и молоко 3-6% из холодильника. Рецепт такой:
1. Насыпаем в кружку каллеты, на высоту примерно 6-8мм до края
2. Заливаем молоком так, что верхний слой каллет чуть виден. На этом этапе можно добавлять специи, коньяк, фруктовые сиропы и т.п.
3. Ставим кружку в микроволновку на примерно на 15 секунд (молоко не должно закипеть, иначе будет пенка)
4. Достаем кружку, вставляем в нее вспениватель молока и сначала не включая размешиваем. Потом аккуратно включаем и делаем однородную эмульсию
5. Приборчик убираем (в течение дня его можно каждый раз не мыть), украшаем кружку взбитыми сливками, корицей и т.п.
6. Ставим кружку на блюдце с салфеткой (чтобы не скользило), кладем ложечку, наливаем во вторую кружку 2/3 объема чуть теплой (не холодной!) мятной воды или травяного чая. Подаем.

На все это уходит 30 секунд. Напиток идеальной вкусовой температуры, свежий, гомогенный. Это годами выверенная практика и лучший подход к приготовлению горячего шоколада.

PS С темой Вы конечно лажанулись... Создавайте новые темы, не стесняйтесь! Или хорошенько ищите старые. Тему про горячий шоколад в разделе "Техники и рецептуры" найти было совсем не сложно.

syozha

меня интересовала причина данного явления. В данном случае я в роли поставщика шоколада в это заведение и мне достаточно проблематично будет объяснить местным представителям этой межрегиональной сети то, что они пользуются не той рецептурой и не тем оборудованием (все спущено им сверху). К тому же здесь на доске объявлений ты предлагаешь подобный аппарат в том числе и для горячего шоколада joke . А насчет не той темы... Меня не совсем рецепт интересовал, а именно указанная проблема с растопленым шоколадом. Вообщем понял одно - 70% шоколад для этих целей не подходит sad
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Да я потому и продаю его, что для того, что мы называем горячим шоколадом он не подходит, а для сухих смесей (какао+загуститель), на которых практикуют сетевые общепиты - в самый раз.
Причин явления две: испарение воды и разрушение лецитина при постоянном долгом нагреве, а как следствие - нарушение баланса и разделение эмульсии. Жиры в одну сторону, вода в другую.
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0
спасибо, будем знать. В нашем приморском городе всегда чудовищная влажность, видимо и это еще сыграло свою роль...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
ice, кстати, Вы можете предложить Вашим сетевикам "пасту для горячего шоколада" (у нас есть такая универсальная, относительно дешовая штука. Идея в том, что это 70% шоколада каллебаут и остальное - лекгоплавкие масла, глюкоза. По вкусу - это сбалансированный, густой, горчий шоколад. Так как там нет свободной влаги, для таких аппаратов это решение идеально. Вкус - для сетевого общепита - вполне нормальный.
...в глухой провинции, у моря...
vi-lena Посетитель vi-lena Сообщений: 37
У моего клиента возник такой вопрос: можно ли использовать для фонтана топпинг. Не обязательно шоколадный, сегодня клубничный, завтра карамельный. Никто не пробовал?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
На мой взгляд, работать будет, но возможно "оригинально", т.е. стекать неравномерно, каплями из за глюкозы.
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398

можно ли использовать для фонтана топпинг

vi-lena
еще момент: топинг штука с водой. Вода будет испаряться понемногу, надо быть к этому готовым. В общем, ждем отчетов о результатах экспериментов joke
...в глухой провинции, у моря...
vi-lena Посетитель vi-lena Сообщений: 37
Кто готов поэкспериментировать? У меня фонтана нет! Там, наверное еще и топпинг разный по консистенции бывает. Мне кажется, если бы получилось, классная штука выйдет, особенно для витрин. Красиво, необычно, разноцветно....Попробуйте кто-нибудь!
Naughty Посетитель Naughty Сообщений: 1
у вас есть в ассортименте шоколад, не в разделе шоколад для фонтанов.и вопрос для использования в шоколадном фонтане к этому шоколаду нужно добавлять масло какао?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Naughty, нужно. пропроция проверяется опытным путем.
...в глухой провинции, у моря...
nuyskova Посетитель nuyskova Сообщений: 2
Каким красителем лучше красить белый шрколад для фонтана? Многие пишут, что от гелиевого красителя шоколад густеет, а с порошковым такого эффекта не будет?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
nuyskova, нужен ЖИРОРАСТВОРИМЫЙ или МИНЕРАЛЬНЫЙ краситель. Вот тут посмотрите http://chocolatier.ru/shop/servisnye-produkty
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.