Шоколад для шоколадного фонтана

Шоколадный фонтан, вопрос не о нём, а о шоколаде для него .
Если такой фонтан стоит в магазине... сколько может прожить шоколад... с учётом, что фонтан нужно на ночь выключать... как часто его нужно менять?

Пока не испортится А реально, если туда не попадает вода с фруктов, кусочки и всякая другая ерунда, то проживет долго. Опасность только в попадании влаги...

Опять-же если это не для еды, а только для витрины, то зачем шоколад? Любой сурогат, щедро разбавленный подсолнечным маслом, сойдет.

ну вот я говорила же, есть люди на земле ты и я.
Мумница!!! Глазурь АВК думаю подойдёт...

Для таких целей дома попробовал набодяжить подсолнечное масло с какао-порошком. Цвет и блеск не вызывают сомнений в подлинности продукта

Щедро разбавлять растительным маслом нельзя...можно до 30% только подсолнечного, рафинированного и дезодорированного.

Elena, почему?

Потому что можно получить оттрожение жировой массы от сухого остатка...

Ну, для фонтана это не страшно! Там все время все перемешивается.

Ну, для фонтана это не страшно! Там все время все перемешивается.

Доброго дня!
Вроде похожая тема, нужен совет...
Для приготовления горячего шоколада (в Аппарате для горячего шоколада) кафе использует обыкновенный темный шоколад 53,8%, смешивая его в определенной пропорции с молоком 3,2% жирности. Несколько дней назад попробовали так же (со слов бармена) применить горький, 70,4%. Масса получилась непонятная, отделилось масло. С их же слов, все слили, промыли и зарядили по-новой - результат тот же. Винят во всем шоколад...
Рабочая температура на аппарате выставлена 60 градусов, мешалка в нем крутится... Первый раз такое видел, шоколад с нормальным сроком и в нормальном состоянии, т.е. не подтаявший. Что может его довести до такого???

ice, шоколад тут НЕ ПРИ ЧЕМ. Примите на веру. Это разделение, прокисшие сливки, гадкий подгоревший вкус - проблемы, которые будут постоянно сопровождать вас при использовании аппарата с мешалкой. Дело в том, что этот аппарат, не смотря на все указания и инструкции, для эмульсий не предназначен. Держите в нем какао, суп разогревайте, но не шоколад.

Для приготовления горячего шоколада надо использовать подогретую кружку на 60мл (кофейную), шоколад в каллетах (только тёмный, не горький!) и молоко 3-6% из холодильника. Рецепт такой:
1. Насыпаем в кружку каллеты, на высоту примерно 6-8мм до края
2. Заливаем молоком так, что верхний слой каллет чуть виден. На этом этапе можно добавлять специи, коньяк, фруктовые сиропы и т.п.
3. Ставим кружку в микроволновку на примерно на 15 секунд (молоко не должно закипеть, иначе будет пенка)
4. Достаем кружку, вставляем в нее вспениватель молока и сначала не включая размешиваем. Потом аккуратно включаем и делаем однородную эмульсию
5. Приборчик убираем (в течение дня его можно каждый раз не мыть), украшаем кружку взбитыми сливками, корицей и т.п.
6. Ставим кружку на блюдце с салфеткой (чтобы не скользило), кладем ложечку, наливаем во вторую кружку 2/3 объема чуть теплой (не холодной!) мятной воды или травяного чая. Подаем.

На все это уходит 30 секунд. Напиток идеальной вкусовой температуры, свежий, гомогенный. Это годами выверенная практика и лучший подход к приготовлению горячего шоколада.

PS С темой Вы конечно лажанулись... Создавайте новые темы, не стесняйтесь! Или хорошенько ищите старые. Тему про горячий шоколад в разделе "Техники и рецептуры" найти было совсем не сложно.

Сережа) супер-ответ)) чуть ли не описал как дуть на кружечку [/quote]

ice, шоколад тут НЕ ПРИ ЧЕМ. Примите на веру. Это разделение, прокисшие сливки, гадкий подгоревший вкус - проблемы, которые будут постоянно сопровождать вас при использовании аппарата с мешалкой. Дело в том, что этот аппарат, не смотря на все указания и инструкции, для эмульсий не предназначен. Держите в нем какао, суп разогревайте, но не шоколад.

Для приготовления горячего шоколада надо использовать подогретую кружку на 60мл (кофейную), шоколад в каллетах (только тёмный, не горький!) и молоко 3-6% из холодильника. Рецепт такой:
1. Насыпаем в кружку каллеты, на высоту примерно 6-8мм до края
2. Заливаем молоком так, что верхний слой каллет чуть виден. На этом этапе можно добавлять специи, коньяк, фруктовые сиропы и т.п.
3. Ставим кружку в микроволновку на примерно на 15 секунд (молоко не должно закипеть, иначе будет пенка)
4. Достаем кружку, вставляем в нее вспениватель молока и сначала не включая размешиваем. Потом аккуратно включаем и делаем однородную эмульсию
5. Приборчик убираем (в течение дня его можно каждый раз не мыть), украшаем кружку взбитыми сливками, корицей и т.п.
6. Ставим кружку на блюдце с салфеткой (чтобы не скользило), кладем ложечку, наливаем во вторую кружку 2/3 объема чуть теплой (не холодной!) мятной воды или травяного чая. Подаем.

На все это уходит 30 секунд. Напиток идеальной вкусовой температуры, свежий, гомогенный. Это годами выверенная практика и лучший подход к приготовлению горячего шоколада.

PS С темой Вы конечно лажанулись... Создавайте новые темы, не стесняйтесь! Или хорошенько ищите старые. Тему про горячий шоколад в разделе "Техники и рецептуры" найти было совсем не сложно.

меня интересовала причина данного явления. В данном случае я в роли поставщика шоколада в это заведение и мне достаточно проблематично будет объяснить местным представителям этой межрегиональной сети то, что они пользуются не той рецептурой и не тем оборудованием (все спущено им сверху). К тому же здесь на доске объявлений ты предлагаешь подобный аппарат в том числе и для горячего шоколада . А насчет не той темы... Меня не совсем рецепт интересовал, а именно указанная проблема с растопленым шоколадом. Вообщем понял одно - 70% шоколад для этих целей не подходит

Да я потому и продаю его, что для того, что мы называем горячим шоколадом он не подходит, а для сухих смесей (какао+загуститель), на которых практикуют сетевые общепиты - в самый раз.
Причин явления две: испарение воды и разрушение лецитина при постоянном долгом нагреве, а как следствие - нарушение баланса и разделение эмульсии. Жиры в одну сторону, вода в другую.

спасибо, будем знать. В нашем приморском городе всегда чудовищная влажность, видимо и это еще сыграло свою роль...

ice, кстати, Вы можете предложить Вашим сетевикам "пасту для горячего шоколада" (у нас есть такая универсальная, относительно дешовая штука. Идея в том, что это 70% шоколада каллебаут и остальное - лекгоплавкие масла, глюкоза. По вкусу - это сбалансированный, густой, горчий шоколад. Так как там нет свободной влаги, для таких аппаратов это решение идеально. Вкус - для сетевого общепита - вполне нормальный.

У моего клиента возник такой вопрос: можно ли использовать для фонтана топпинг. Не обязательно шоколадный, сегодня клубничный, завтра карамельный. Никто не пробовал?

На мой взгляд, работать будет, но возможно "оригинально", т.е. стекать неравномерно, каплями из за глюкозы.

можно ли использовать для фонтана топпинг

еще момент: топинг штука с водой. Вода будет испаряться понемногу, надо быть к этому готовым. В общем, ждем отчетов о результатах экспериментов

Кто готов поэкспериментировать? У меня фонтана нет! Там, наверное еще и топпинг разный по консистенции бывает. Мне кажется, если бы получилось, классная штука выйдет, особенно для витрин. Красиво, необычно, разноцветно....Попробуйте кто-нибудь!

у вас есть в ассортименте шоколад, не в разделе шоколад для фонтанов.и вопрос для использования в шоколадном фонтане к этому шоколаду нужно добавлять масло какао?

Naughty, нужно. пропроция проверяется опытным путем.

Каким красителем лучше красить белый шрколад для фонтана? Многие пишут, что от гелиевого красителя шоколад густеет, а с порошковым такого эффекта не будет?

nuyskova, нужен ЖИРОРАСТВОРИМЫЙ или МИНЕРАЛЬНЫЙ краситель. Вот тут посмотрите http://chocolatier.ru/shop/servisnye-produkty