Сорбитол, инвертированный сахар, сахароза

Я, как новичок в шоколадном деле, усиленно штудирую книги и пробую новые рецепты. Во составе многих встречаются сорбитол, инвертированный сахар и сахароза. Подскажите пожалуйста, в чем их функция? Можно ли использовать рецепт, пренебрегая этими компонентами?

поскребла по сайту...
инфа есть:

тут,
тут,
тут,
и тут...

может на форуме уже собрано всё одну тему, а я пропустила...

ну, конечно, есть!
просто надо было посмотреть, преждае чем тему открывать :)
Глюкоза

Про глюкозу как раз все понятно) но в одной из ссылок написано, что у каждого высшего сахара свои свойства. я так поняла, что инвертированный сахар влияет на цвет. а остальные компоненты? в чем конкретная функция каждого из них?

Вот здесь еще посмотри
http://www.chocolatier.ru/blogs/profiklub/ceny-na-syre-gde-i-po-kakoi-cene.html

Мои "пять копеек" http://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html

а функционально по сахарам:
1. они все сладкие но по разному, отсюда разный вкус
2. работают как консерванты
3. некоторые выполняют роль антикристализаторов
4. физические свойства сиропов влияют на текстуру готового изделия

Про глюкозу как раз все понятно) но в одной из ссылок написано, что у каждого высшего сахара свои свойства. я так поняла, что инвертированный сахар влияет на цвет. а остальные компоненты? в чем конкретная функция каждого из них?

Инвертный сахар влияет на структуру,является агентом, сдерживающим в выпеченных изделиях влагу. Сахароза-это сахар.

Сорбитол-заменитель сахара, используется в изделиях, предназначенных для диабетиков, намного слаще сахара.Другая химическая формула, другие составляющие.

спасибо, все записала!

Мои "пять копеек" http://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html

Очень полная информация здесь

подвожу итог) таким образом, если под рукой есть только глюкоза и сахароза, а другие высшие сахара, указанные в рецепте, отсутствуют, то мы можем их опустить, и, как результат, получим немного другой вкус и другую структуру начинки. но такое исполнение имеет место быть. верно?

такое исполнение имеет место быть. верно?

Верно. Но с допущением не "опустить", а "заменить".

а на что тогда заменять?

на другие высшие сахара с учетом массовой доли, коэфициента сладости и вкуса

спасибо!

Чтобы не открывать новую тему, продолжу-ка я здесь.
Мне хочется максимально точно повторить некоторые рецепты конфет, приведенные здесь на сайте, а для этого занялась поиском недостающих ингредиентов. Как оказалось, все есть, кроме сорбитола. По слухам, сорбитол можно купить в аптеке. Поиск в интернете дал следующие результаты (по Москве): есть сухой, жидкий (70%) сорбитол - но опт, а в аптеках есть в наличии Д-сорбитол. Так какой именно сорбитол имеется в виду в рецептах бельгийских шоколатье, приведенных в разделе "Кухня"? И можно ли использовать для конфет Д-сорбитол, т.к. остальные - сухой и жидкий - продаются в основном только оптом от 200 кг?

В магазине на полке для диабетического питания покупаем пакетик сорбита 350 г. В 32 г. кипящей воды разводим 70 г. сорбита. Получаем сорбитол 70%.

Arndt, спасибо большое! Как раз вчера высмотрела в одном магазине в отделе для диабетиков сорбит (а внизу мелкими буковками было подписано еще "сорбитол"), но поскольку сомневалась, что это одно и то же, то решила все-таки уточнить здесь. Теперь куплю и сделаю раствор. Спасибо!
Еще вопрос попутно, возможно, Вы знаете: в качестве загустителя иногда используется ксантановая камедь (ксантана). Как с ней работать - как с крахмалом, растворять в холодной воде, а потом доводить до кипения, или как-то иначе?

Как с пектином. Смешиваем с сахаром, перемешиваем и всыпаем тонкой струйкой не спеша в воронку жидкости.

Arndt, спасибо большое, по поводу ксантаны поняла. А вот по поводу сорбита (сорбитола) сомнения: купила сегодня порошковый сорбит и прежде, чем его использовать, перечитала Википедию. Все-таки это спирт, хоть и сухой - зачем тогда разводить его водой? Почему нельзя использовать в сухом виде, зачем к шоколаду добавлять воду, избыток которой мы чаще всего стараемся удалить из него (связать)? Кроме того, нашла на одном сайте предложение сорбитола из Франции от компании Patisfrance - а это компания, которая специализируется на кондитерских ингредиентах высокого качества. Так вот, их сорбитол - порошок (пудра). Нужно ли было поставлять пудру, чтобы потом делать из нее раствор? Как-то это не очень вяжется.
И еще один момент, о котором я подумала только сейчас: сорбитол в рецептах бельгийских шоколатье входит в состав ганаша для обливных конфет - т.е. ганаша более плотной консистенции, по сравнению с корпусными конфетами. А сорбитол обладает способностью поглощать влагу... так нужно ли ее еще добавлять в виде раствора того самого сорбитола?

Главное: в рецептуре сорбитол надо использовать сорбитол! Будет в рецептуре сорбит положить только сарбит. И опять его фракция различная как сухое молоко и как кристаллы сахара, в двух видах выпускается. Вы купили как кристаллы сахара, его легче фасовать в пакетики. Между большим и указательным пальцем потрите порошок сарбита, чувствуете комочки?? продукт более 50 микрон. В ганаше он и останется таким. От такой конфеты … не комфортно. Хотя есть итальянский шоколад с сахаром, помол которого крупный.

Вот что пишет Википедия:
"Сорби́т (сорбито́л), также известный как глюци́т — шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом. Получают путём гидрирования глюкозы с заменой альдегидной группы на гидроксильную. Используется в производстве аскорбиновой кислоты. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки как E420."
Т.е. отсюда следует, что сорбит - это и есть сорбитол. Нигде в рецептах сорбит не встречала, только сорбитол. Так можно заменять (сухой сорбитол на сухой сорбит) или нельзя?
Да, купила в виде крупных кристаллов - но думаю, если добавить в ганаш алкоголь, он ведь в нем растворится, или нет? Надо будет попробовать отдельно растворить сорбит в алкоголе.
Ну, и еще один выход - помолоть в пудру с помощью кофемолки, завтра попробую. С другой стороны, мы ведь сахар добавляем, растворяя его в сливках - сорбит тоже при такой рецептуре растворится.
Сейчас пересмотрела рецепты конфет с сорбитолом (3 рецепта) - везде, где он используется, присутствуют сливки. Думаю, в этом случае его нерастворения можно не бояться.

Есть сахар, а бывает и сахарный сироп. Так и сорбит, и сорбитный сироп 70% концентрации. Никогда не вносили сорбит в порошке, всегда в сиропном виде. Не знаю, как Вам и ответить.

Ну, в общем, начинает понемногу проясняться. Нашла рецепт ганаша от компании Sosa (Испания), которая также является поставщиком кондитерских ингредиентов, в том числе, сорбитола. Там прямо указано: 30 gr Sorbitol cristalizado, т.е. сорбитол в кристаллическом виде. По технологии: сорбитол и глюкоза добавляются во фруктовое пюре (ганаш фруктовый) и все нагревается до 40 град. Я думаю, если в составе нет фруктового пюре, то можно таким же образом нагреть в сливках.

Вы молодец! Да растворить в сливках, возможно, чем теплее, тем быстрее. Сорбитол это эмульгатор, подсластитель (для диабетиков) и влагоудерживающий агент. В производстве используют сироп потому, что дешевле в два раза.

В производстве используют сироп потому, что дешевле в два раза.

А-а, ну да, тогда понятно - мы не всегда учитываем разные приоритеты в массовом производстве и в индивидуальном (или мелкосерийном).
Еще по поводу названий сорбит и сорбитол: интересно, что англоязычная и франкоязычная википедии дают одно название - сорбитол, а в русской и в немецкой версиях существуют оба, как сорбит (причем это первое название), так и его синоним сорбитол.

В общем, почти по Райкину: будет все, но обязательно чего-нибудь, да не будет. Обнаружила, что несмотря на купленный сорбит/сорбитол, у меня все-таки еще не все ингредиенты, чтобы повторить любой рецепт - не хватает трегалозы (используется в рецептах Cacao Barry). Подскажите, пожалуйста, где ее можно найти, и если это проблемно, то можно ли чем-то заменить.

Возможен неверный машинный перевод? Может, это глюкозу так перевели? Если не то, как то так:
Купит, достать на мясном производстве, мешок по 20 кг. Понять для чего в конфеты, (какие её свойства применимы) рецепт надо видеть.
ТРЕГАЛОЗА
- менее сладкая, чем сахароза и имеет меньшую растворимость, устойчива к нагреванию и кислотной среде, устойчива к влагопоглощению
- эффективно предотвращает окисление жиров, что приводит к более длительному хранению продуктов, содержащих в своем составе жирное сырье
- продукты, содержащие крахмал, постепенно становятся несвежими (или деградируют). Она высокоэффективно предотвращает ретроградацию крахмала, сроки хранения продукта увеличиваются
- перераспределяет воду в продукте, удерживая её в капсулированном виде, что позволяет уменьшить потери влаги при хранении
- модифицирует нежелательные вкусы и запахи в продукте. А именно: соленый вкус – усиливает, кислый вкус – усиливает, горький вкус – подавляет. Вкусовую привлекательность – усиливает, запах хлора (н-р в водопроводной воде) подавляет. Это свойство позволяет использовать её в продукте в качестве улучшителя вкусов.
- предотвращает денатурацию белка
- подавляет возникновение неприятных запахов от продовольственных продуктов т.к. эффективно предотвращает образование аминов, летучих альдегидов и сульфидов
- не кристаллизуется

Arndt, машинным переводом не пользуюсь - это все равно, что фабричные конфеты ассорти и конфеты ручной выделки, т.е. две большие разницы. Вот состав экзотической карамели из рецепта:
30 g trehalose
70 g sugar
25 g glucose syrup
60 g 35% cream
42 g mango puree
62.5 g yuzu puree
0.5 bean vanilla
1/2 cinnamon stick
40 g unsalted butter
40 g Mycryo Cocoa Butter
Trehalose иначе, как трегалоза, не переведешь, верно? Кстати, это рецепт японского шоколатье, поэтому не исключаю, что у них какие-то свои заморочки на этот счет. Но по тем свойствам трегалозы, которые указаны в Вашем посте, ее бы следовало использовать гораздо шире, чем сейчас - много плюсов, на мой взгляд. И почему до сих пор ее область применения ограничена колбасным производством, не понятно.
Да, еще забыла добавить, что трегалоза используется в этом рецепте для приготовления базы из карамели: "Make caramel with trehalose, sugar and glucose syrup."

Экзотический Юзу Карамель
30 г трегалозы = смело заменяйте на патоку 50 г Разницу не заметите.
70 г сахара
25 г сиропа глюкозы
60 г сливок (35%)
42 г фруктов'Purée Манго Альфонсо Capfruit
62.5 г фруктов'Purée Юзу Capfruit
½ Стручка ванили
½ Корицей палку
40 г масло сливочное (не соленое)
40 г какао Барри® Mycryo® масло какао
1. Смешать сливки, ваниль и корицу и оставить настаиваться.
2. Сделать карамель с трегалозу, сахар и сироп глюкозы.
3. Смешать с теплым настоем крем и эмульсию.
4. Дать остыть до 70°C, добавить фрукты'Purée Манго Альфонсо Capfruit, плод Юзу'Purée Capfruit, сливочное масло и масло какао, и эмульгировать с помощью блендера.
5. Когда ганаш достигает надлежащей температуры, отсадить в форму.

Это развод на ингредиенты, сами догадаетесь почему?