Хрустящая начинка

MsTruffle Посетитель MsTruffle Сообщений: 16
На какой стадии нужно добавлять вафельную крошку или раскрошенные кукурузные хлопья в ганаш, чтобы они не размякли? И вообще это возможно, чтобы они остались хрусящими?
Посетитель Сообщений: 0
Вафельную крошку обжаренную в карамели нужно добавить уже в застывший ганаш и сразу заглазировать и понировать в этой же крошке, получится восхетительный хрустящий труфелёк)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
в ганаш - ни на какой! Любая гигроскопичная добавка вытянет влагу из ганаша - и сама размокнет, и ганаш испортит.
Но выход конечно же есть. Нужно предварительно покрыть крошку слоем шоколада...
Делаем ганаш. Потом немного прекристаллизованного шоколада и хорошо перемешиваем с хрустяшкой (хрустяшку чуть подогреть до +30. Осторожно, не перегревать, а то шоколад испонртим)
!NB БЕЗ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ быстро вводим еще теплую массу шоколад+хрустяшка в ганаш и в несколько движений растираем. Равномерность особая тут не нужна.
Еще лучше сделать ганаш и крошку в шоколаде слоями. Ровняем ганаш в рамке (можно сделать из чего угодно ограничители), а потом сверху слой хрустящей массы. После застявания режем канцелярским ножом по линейке - и вуаля! - на глазировку.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Есть еще один очень хороший вариант - исключить влагу из начинки полностью. Это будет уже не ганаш, но тем не менее... К примеру, 500 гр. сливочного масла и 1000 гр шоколада - хорошая основа. К таким начинкам можно смело добавлять хрустящие компоненты.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
MsTruffle Посетитель MsTruffle Сообщений: 16
Спасибо, ребята!
Только вот такой вопрос: массу шоколад-хрустяшка вводить в тёплый ганаш или остывший (но ещё не затвердевший)?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
конечно в теплый, иначе чистый школад мгновенно "схватится" и пойдет комками.
если делаем начинку двухсойной, то тут наоборот, ожидаем стабилизации первого слоя, прежде чем выкладывать второй. И еще - когда режем двуслойную конфету - кладем более твердым слоем вниз.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
matey Посетитель matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Тань, а можно и не в ганаш... например взять пралине, молочный шоколад и вафельную крошку, все смешиваем в пропорции которая нравится, и все будет гуд! просто и хрустит, А можно купить готовый воздушный рис в шоколаде, у калебаута есть такая штука, Crispearls называется.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 августа 2010 в 19:28)
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
MsTruffle Посетитель MsTruffle Сообщений: 16
Спасибо! Кстати, а как сделать очень-очень нежное пралине в домашних условиях? У меня ни разу не получилось, как ни старалась мелко истереть.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Да ты что, орехи пыталась в пралине растереть? smile Там уровень измельчения на уровне микрон. Это в домашних условиях просто не реально.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
matey Посетитель matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Берешь пестик и ступку, орехи, сахар)))) у Кати есть вроде ступка)))) и долго, долго, долго.... может чего и выйдет)))
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Katerina Посетитель Katerina
Грамота
Сообщений: 84
ага, ессь )))
а еще у Кати есть орехомолка laugh и еще много чего ненужного....
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Вот интересно, а орехи в мельничной кофемолке можно размолоть?
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Katerina Посетитель Katerina
Грамота
Сообщений: 84
сумневаюсь scratch
MsTruffle Посетитель MsTruffle Сообщений: 16
В кофемолке не очень мелко получается. Я пробовала блендером, насадкой, которая длинная. Достаточно мелко получается, даже несколько тягуче (наподобие арахисовой пасты), но карамелька всё равно похрустывает.
Можно попробовать измельчить просто орехи, не обжаривая их в сахаре.
Ещё мне вот только что предложили об наждачную бумажку rofl
Посетитель Сообщений: 0
Если я правильно понимаю технологию процесса, то при покрытии орешка или вафельной крошки какао-маслом и добавлении в трюфельную массу, они останутся хрустящими, не размокнут? Каким способом это лучше сделать? Обжарить, например, орехи на сковороде на какао-масле? И при какой температуре добавлять в ганаш?
И еще вопрос - в ганаш добавляю кусочки засахаренного имбиря. Получаются прекрасные трюфели. Но через 4-5 дней конфеты становятся влажными, начинают сочиться. Поможет ли в данном случае обработка цукатов какао-маслом или шоколадом? И при какой температуре нужно будет добавлять цукаты в ганаш?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
kondina, при порытии маслом лучше исполозовать метод, подобный дражировке. Т.е. вливаем горячее масло в миску (неравейка или медь) с орехами и под потоком прохладного воздуха как-то вращаем миску, чтобы орехи перекатывались и не слипались до полной кристализации масла.
С цукатами - просто надо соблюдать технолгию их изготовления. Температура, при которой в ганаш вводятся твердые добавки, не должна разрушать оболочки. Важнее "попатсть" в хорошую консистенцию - не слишком жидкую и не слишком густую.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.