На какой стадии нужно добавлять вафельную крошку или раскрошенные кукурузные хлопья в ганаш, чтобы они не размякли? И вообще это возможно, чтобы они остались хрусящими?
Хрустящая начинка
#1
- 14 июля 2010 в 02:49
#2
- 14 июля 2010 в 08:49
#3
- 14 июля 2010 в 08:59
в ганаш - ни на какой! Любая гигроскопичная добавка вытянет влагу из ганаша - и сама размокнет, и ганаш испортит.
Но выход конечно же есть. Нужно предварительно покрыть крошку слоем шоколада...
Делаем ганаш. Потом немного прекристаллизованного шоколада и хорошо перемешиваем с хрустяшкой (хрустяшку чуть подогреть до +30. Осторожно, не перегревать, а то шоколад испонртим)
!NB БЕЗ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ быстро вводим еще теплую массу шоколад+хрустяшка в ганаш и в несколько движений растираем. Равномерность особая тут не нужна.
Еще лучше сделать ганаш и крошку в шоколаде слоями. Ровняем ганаш в рамке (можно сделать из чего угодно ограничители), а потом сверху слой хрустящей массы. После застявания режем канцелярским ножом по линейке - и вуаля! - на глазировку.
Но выход конечно же есть. Нужно предварительно покрыть крошку слоем шоколада...
Делаем ганаш. Потом немного прекристаллизованного шоколада и хорошо перемешиваем с хрустяшкой (хрустяшку чуть подогреть до +30. Осторожно, не перегревать, а то шоколад испонртим)
!NB БЕЗ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ быстро вводим еще теплую массу шоколад+хрустяшка в ганаш и в несколько движений растираем. Равномерность особая тут не нужна.
Еще лучше сделать ганаш и крошку в шоколаде слоями. Ровняем ганаш в рамке (можно сделать из чего угодно ограничители), а потом сверху слой хрустящей массы. После застявания режем канцелярским ножом по линейке - и вуаля! - на глазировку.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#4
- 14 июля 2010 в 11:13
Есть еще один очень хороший вариант - исключить влагу из начинки полностью. Это будет уже не ганаш, но тем не менее... К примеру, 500 гр. сливочного масла и 1000 гр шоколада - хорошая основа. К таким начинкам можно смело добавлять хрустящие компоненты.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#5
- 14 июля 2010 в 23:29
#6
- 15 июля 2010 в 09:38
конечно в теплый, иначе чистый школад мгновенно "схватится" и пойдет комками.
если делаем начинку двухсойной, то тут наоборот, ожидаем стабилизации первого слоя, прежде чем выкладывать второй. И еще - когда режем двуслойную конфету - кладем более твердым слоем вниз.
если делаем начинку двухсойной, то тут наоборот, ожидаем стабилизации первого слоя, прежде чем выкладывать второй. И еще - когда режем двуслойную конфету - кладем более твердым слоем вниз.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#7
- 26 августа 2010 в 18:20
Тань, а можно и не в ганаш... например взять пралине, молочный шоколад и вафельную крошку, все смешиваем в пропорции которая нравится, и все будет гуд! просто и хрустит, А можно купить готовый воздушный рис в шоколаде, у калебаута есть такая штука, Crispearls называется.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 августа 2010 в 19:28)
#8
- 26 августа 2010 в 21:18
#9
- 26 августа 2010 в 21:26
Да ты что, орехи пыталась в пралине растереть?
Там уровень измельчения на уровне микрон. Это в домашних условиях просто не реально.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#10
- 26 августа 2010 в 22:05
Берешь пестик и ступку, орехи, сахар)))) у Кати есть вроде ступка)))) и долго, долго, долго.... может чего и выйдет)))
#11
- 29 августа 2010 в 02:06
#12
- 29 августа 2010 в 11:03
Вот интересно, а орехи в мельничной кофемолке можно размолоть?
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#13
- 29 августа 2010 в 14:44
#14
- 29 августа 2010 в 22:58
В кофемолке не очень мелко получается. Я пробовала блендером, насадкой, которая длинная. Достаточно мелко получается, даже несколько тягуче (наподобие арахисовой пасты), но карамелька всё равно похрустывает.
Можно попробовать измельчить просто орехи, не обжаривая их в сахаре.
Ещё мне вот только что предложили об наждачную бумажку
Можно попробовать измельчить просто орехи, не обжаривая их в сахаре.
Ещё мне вот только что предложили об наждачную бумажку

#15
- 22 октября 2011 в 02:32
Если я правильно понимаю технологию процесса, то при покрытии орешка или вафельной крошки какао-маслом и добавлении в трюфельную массу, они останутся хрустящими, не размокнут? Каким способом это лучше сделать? Обжарить, например, орехи на сковороде на какао-масле? И при какой температуре добавлять в ганаш?
И еще вопрос - в ганаш добавляю кусочки засахаренного имбиря. Получаются прекрасные трюфели. Но через 4-5 дней конфеты становятся влажными, начинают сочиться. Поможет ли в данном случае обработка цукатов какао-маслом или шоколадом? И при какой температуре нужно будет добавлять цукаты в ганаш?
И еще вопрос - в ганаш добавляю кусочки засахаренного имбиря. Получаются прекрасные трюфели. Но через 4-5 дней конфеты становятся влажными, начинают сочиться. Поможет ли в данном случае обработка цукатов какао-маслом или шоколадом? И при какой температуре нужно будет добавлять цукаты в ганаш?
#16
- 23 октября 2011 в 12:47
kondina, при порытии маслом лучше исполозовать метод, подобный дражировке. Т.е. вливаем горячее масло в миску (неравейка или медь) с орехами и под потоком прохладного воздуха как-то вращаем миску, чтобы орехи перекатывались и не слипались до полной кристализации масла.
С цукатами - просто надо соблюдать технолгию их изготовления. Температура, при которой в ганаш вводятся твердые добавки, не должна разрушать оболочки. Важнее "попатсть" в хорошую консистенцию - не слишком жидкую и не слишком густую.
С цукатами - просто надо соблюдать технолгию их изготовления. Температура, при которой в ганаш вводятся твердые добавки, не должна разрушать оболочки. Важнее "попатсть" в хорошую консистенцию - не слишком жидкую и не слишком густую.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.