откуда плесень?

Подскажите в чём дело. Сделал гонаж 500гр тёмного шоколада и 350 растительных сливок 20 % всё вместе разогрел до 50 градусов и перемешал, через 3 дня весь гонаж покрылся плесенью.

Не образовалась эмульсия на с открытом воздухе свободная вода дала плесень. Еще и влажность видимо большая была у вас.

Сливки все ж видимо имелись ввиду животные 20% жирности а не растительные?
Слишком маложирные - в них больше воды + технология перемешивания.

Сначала топите шоколад, затем греете сливки до температуры 33-35 градусов - и смешиваете вместе до образования гладкой эмульсии.

Или же отдельно греете шоколад до 40-45 + кипятите сливки и в 5-6 приемов смешиваете и в итоге пробиваете блендером. Должна получится та же эмульсия.

Вы все смешали и разогрели. При этом шоколад до конца не растопился, не смешался ос сливками.

спасибочки большое, будем пробовать дальше!

Мне кажется, если плесень появилась через 3 дня (это достаточно быстро), значит она уже где-то была. В первую очередь подозреваю сливки. Погода жаркая стоит, в магазине они непонятно где хранились. Лучше брать во-первых стерильные (в коробочках с долгим сроком хранения) и кипятить перед внесением в шоколад. Подом охлаждать де необходимой температуры.
Либо споры плесени попали на посуду-инвентарь. Может стоит это в сыром помещении. Хлеб или фрукты рядом заплесневели. С них все и разнеслось.

да надо всё проверить.

Супер! Плесень через 3 дня!
Мне удалось вырастить плесень только однажды в конфете со свежей малиной, очень красиво выглядело.

я сам в шоке!!!!