Какие формы лучше?

какая интересная дискуссия!
может и правда в отдельную тему можно перенести?

Kudvic, с удовольствием почитаю в блоге про работу с формами! Мне интересно всё!

Хорошо! Постараюсь... но это время... из меня плохой писатель... но постараюсь, мне очень хочется, что бы как можно больше людей научилось работать с формами!

Насчет не темперирования шоколада: ну не знаю, я раньше, когда только пробовала делать конфеты, шоколад не темперировала, и стоило только взять конфету в руки, начинал просто катастрофически таять, даже если ее только достали из холодильника(кстати, а разве можно хранить шоколад в холодильнике?!)

Вы совершенно правы, тут как раз и возникают множество тонкостей, нюансов и возможностей. Когда говорят, что работа с шоколадом это искусство то имеют ввиду не просто умение растопить шоколад, охладить его до 28 градусов а потом нагреть до 32 градусов, а нечто другое. Но что бы обьяснить, нужно разобраться что же из себя представляет какао масло.
Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 37 градусов. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41 градусов.
Что это значит? Это значит, что мы можем добиться от шоколада РАЗНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ПЛАВЛЕНИЯ! Тогда возникает вопрос, а зачем нам это надо?
А надо нам это для управления вкусом. Чем больше температура плавления, тем медленнее тает шоколад во рту, тем меньше вкуса "выделяется". И наоборот. Преимущество ручного изготовления шоколада надо использовать в полной мере. Кондитерская промышленность не может себе позволить работать с кристаллами какао масла с меньшими температурами плавления. Там в основном стараются добиться вета кристаллов с температурой плавления 34-36 градусов. А вы можете и должны себе позволить роскошь работать с кристаллами в диапазоне 27-32 градуса. Конфеты будут ВКУСНЕЕ и не таять в руках (или почти не таять )!!!!
Как этого добиваться, это уже другой вопрос. Но основная мысль которую я хочу до вас донести это как сделать конфеты и шоколад вкуснее чем их промышленные аналоги.

Что еще за конфеты с ликером, но без сиропа?
Расскажите!!!

Начинку подмораживаю в рамке, шпателем наношу на поверхность тонкий слой шоколада для удобной глазировки, нарезаю, даю нарезанной начинке возможность принять температуру цеха и начинаю глазировку, зашпаклеванная сторона должна ложиться на вилку.

Обмен опытом предлагаю организовать после ремонта в нашей новой лаборатории, где то в октябре

Интересно в "живую" посмотреть!!!

А вот с этого момента поподробнее, очень-очень интересно!!!

Давайте разберемся с какао маслом, темперированием, еще надо разобраться как защитить шоколад от воздействия других жиров (орехового например), как защитить от воздействия влаги и от спирта и пр. и пр. и только потом можно "приступить" к "высшему пилотажу".

Что еще за конфеты с ликером, но без сиропа?
Расскажите!!!

Я имею ввиду формованную конфету внутри которой находится натуральный (из бутылки) алкогольный напиток.

если посмотреть, то в октябре в новой лабаратории

Да. Ясно.

Посмотрим в октябре!

Про всю технологию очень интересно,и пусть будет объемно.Готова учиться,учиться,учиться.
И можно ли сделать форму для шоколадной туфельки, т.к. у всех производителей формы туфельки не красивы.

тема женских туфель меня преследует в последние дни... это не с вами я разговаривал по телефону на тему изготовления 1 штуки из белого шоколада?

тема женских туфель меня преследует в последние дни... это не с вами я разговаривал по телефону на тему изготовления 1 штуки из белого шоколада?

Нет, не со мной Вы говорили,но идея туфельки меня не оставляет в покое уже много времени,я их вижу,но форма должна быть элегантной, может взять красивую лодочку, залить ее каким-нибудь супер желатином и получить форму на один раз?

залить ее каким-нибудь супер желатином и получить форму на один раз?
В начало страницы

Используют пищевой силикон. Надо поискать в интернете, но это что то подобное http://www.silikoni.ru/sil_dvyxkomp .Надо найти именно пищевой силикон.

Пищевой силикон есть у нас в наличии, в ближайшие дни syozha выложит его в инет магазине, цена будет 1105 руб за 1 кг, фасовка в ведрах по 1 кг.

можно найти стеклянную туфельку, с красивыми рельефами и этим силиконом снять форму, форма многоразовая получится

Можно, кстати, и с реальной туфельки форму снять. Проблемное место силиконовых форм - низкая теплопроводность и необходимость "поддержки" из твердого материала в случае, если форма "перчаточная". Ну и отсутствие блеска шоколада, как при применении "твердых" форм.
Вообще технология изготовления гибких форм отнюдь не тривиальна. Сколько мы силикона перевели, пока всех тонкостей не поняли. Зато сейчас не только туфельку но и любой сложности фигурки из настоящего шоколада делаем.

А желатином тоже можно. Но действительно на один раз.

У вас на сайте предлагаются формы для конфет и шоколада. А вот описание и фотографий самой формы нет (может я не нашел?). Нельзя ли подробнее про формы рассказать с фото самих форм?

Сколько мы силикона перевели, пока всех тонкостей не поняли. Зато сейчас не только туфельку но и любой сложности фигурки из настоящего шоколада делаем.

Будем у Вас учиться, только где??

В лаборатории на щелковском шоссе. Но по силиконовым формам надо будет просто "методичку" написать

Пожалуйста адрес лаборатории на Щелковском шоссе, и сколько дней запланировать на обучение.Темперирование шоколада,изготовление форм и т.д. ?

Щелковское шоссе, дом 5. О дате начала работы сообщу дополнительно! Сечас там заканчивается ремонт...

Здравствуйте! Я ваш постоянный клиент и вопрос по поликарбонатным формам для конфет. Нужно ли формы перед первым применением чем-нибудь или как-нибудь обрабатывать? Маслом или чем-нибудь еще. Чугунные или нержавеющие сковороды, перед первым применением нужно "прожировать" силиконовые формы смазать маслом. А поликарбонатные формы ?

Для поликарбонатных форм существует несколько непреложных правил:
1. Оберегать от любых механических воздействий и повреждений внутреннюю поверхность формы
2. Мыть теплой (не горячей!) водой, неабразивными средствами, мягкими губками или тканями, средства использовать без щелочи (фэйри пойдет)
3. Тряпку или губку для мытья лучше взять отдельную. Если в ней окажется песок или любые жесткие частички - поцарапаем форму
4. После мойки форму тщательно протереть насухо. Если останутся капли с солями и высохнут - потом на изделиях будут пятна. Для протирки хорошо подходят вафельные полотенца.
5. Если форма используется часто - можно ее вообще не мыть и не мочить. Переверните вниз ячейками и храните так.
6. Если случайно залили форму нетемперированным шоколадом или еще что-то кошмарное случилось и шоколад из формы не выходит - пытаться вытащить или выковырять его из формы НЕЛЬЗЯ! Лучше пожертвовать шоколадом и вымыть его из формы, чем ее поцарапать и после выбросить.
7. Перед использованием ячейки в форме нужно аккуратно натереть - это придаст изделиям идеальный зеркальный блеск.

Ну и на последок - поликарбонат в первый раз обрабатывать ничем специально не нужно. Обработка других поверхностей (силикона, чугуна и пр.) связана с необходимостью конечной полимеризации и/или пропитки при высокой температуре.

PS Мой опыт не является на 100% истиной в последней инстанции. Друзья, подключайтесь, вопрос частый, так что делитесь знаниями!

Согласен! Ничем специальным обрабатывать формы не надо.
Может быть очистить от пыли и все. Перед использованием форму (хотя бы поверхность) нагреть до температуры шоколада.

Всем привет. Очень рада, что наткнулась на ваш сайт.
Надеюсь дилетантов принимаете ?
Насчёт занятия, дата ещё не известна? Или эти занятия будут еженедельные, по мере набора слушателей?

Ковчег был построен дилетантом, профессионалы построили "Титаник"

Все профессионалы вначале карьеры были дилетантами. А насчет Ковчега не соглашусь. Если речь идет о Ноевом ковчеге, а не о Ковчеге Завета. В библии нет ни слова об айсбергах. И нет, ни вещественных, ни исторических доказательств о существовании Ноя и его ковчега. Это в плоскости ВЕРЫ.

Kudvic, с удовольствием почитаю в блоге про работу с формами! Мне интересно всё!

Вот...
http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/izgotovlenie-formovanyh-konfet-s-nachinkoi-vruchnuyu.html

Все профессионалы вначале карьеры были дилетантами. И нет, ни вещественных, ни исторических доказательств о существовании Ноя и его ковчега. Это в плоскости ВЕРЫ.

Следовательно, Matey ВЕРИТ, что дилетанты, да еще имеющие опыт в других областях, способны совершать и выдумывать в новом для них деле нечто, на что многие закостенелые профи уже не способны. Помоему это называется "синергия" ;)