Ванны для темперирования и работы с шоколадом

Никаких провокаций, о чем вы..

Я просто удивилась что не надо добавлять темперированные каллеты.. а просто опускать температуру с 45 до 32, включив колесо...
Это отличается от того чему вы нас учили.. когда сыпем 20-25% готовых темперированных каллет, и вымешиваем до 32, пока не растают..

Chocollo, для такого "опускания температуры" есть два важнейших условия: низкая (+18-20) температура в помещении и включенное колесо. Кристаллы появятся за счет охлаждения воздухом тончайшего слоя шоколада на поверхности колеса. Сначала они конечно будут таять, но когда температура в емкости опустится ниже критической, кристаллы начнут накапливаться в массе шоколада. В реальности этим способом часто пользоваться не будешь, так как довольно долго ждать. Затравкой гораздо быстрее.
НО! Суть от этого не меняется. Какая разница, откуда и как получить в массе нужные кристаллы в нужном объеме? Если вы понимаете суть темперирования, для вас никаких проблем не будет.

Syozha, Вот теперь, когда есть добавление каллет, описание процесса стало ближе к моему пониманию, да и к имеющимся возможностям также (т к кондиционера в помещении нет, и довольно душно).


Напомните только еще, пожалуйста, пару моментов:

1. Как в ванной с колесом делать "возвращение" шоколада в рабочее состояние после того как он начал кристаллизоваться и застывать в углах уже, где-то через час после начала работы с ним?
Помню что можно феном подогреть застывающие углы, а также что можно хорошенько прогреть феном всю поверхность шоколада, и подождать пока промесится.. Загвоздка: не знаю до какой степени прогревать (фен строительный, очень мощный). До 50 градусов всю поверхность? Хватит ли этого, если ванна, например, пуста наполовину, а в помещении также душно, может, даже жарко?

2. Как добавлять дополнительный шоколад в работу в этой же ванне, когда в процессе работы шоколад заканчивается?
В моем понимании, надо досыпать шоколада и растопить его вместе с остатками предыдущего до 45 градусов, после чего снова включить температуру на понижение до 32, досыпать каллет и вымешивать колесом, пока не растают.. Мне кажется так быстрее всего подготовить следующую ванну полную шоколада.

Обучение у вас проходила много лет назад, но в силу того что эту работу делали наши кондитеры - я этим мало занималась и утеряла навыки, к сожалению.. Могу темперировать только в миске, вручную немного. А с колесом работать практически не умею (тогда у вас и колеса-то еще не было).
Вот сейчас понадобилось навыки восстановить.. А также думаю, будет полезно и другим пользователям форума еще раз почитать как работать с ванной для шоколада.

Спасибо!

1. самое простое - отобрать чуток шоколада, прогреть в МВ и понемногу вернуть обратно, контролируя температуру. Или поднять значение на контроллере и подождать. Если есть баланс между нагревом (уставкой контроллера) и кристаллизацией, то шоколад будет вести себя хорошо.

2. Добавляйте прогретый до +40 шоколад понемногу в процессе работы (см п.1)

;)

Добрый денЬ!

Насколько помню, при сбросе контроллера, а также при новом контроллере - который пока не запускался в работу, - надо как-то ванну "программировать" на шоколад..

Что-то вроде "Насыпаем в ванну шоколада, включаем ее на 45 градусов, ждем пока нагреется, потом насыпаем темперированный шоколад 20% и включаем опускание температуры до 32 градусов".

В чем заключается программирование? Я так понимаю, в том что потом температура держится на 32 градусах?
Напомните, пожалуйста.

Прошу отозваться Дмитрия Матейчик!
У него были подробные инструкции по настройке ванны.

Спасибо.

Chocollo, контроллер надо настраивать (менять параметры на правильные) и "обучать". Этот режим называется "калибровка". Обратитесь в kadzama.ru - они подскажут.
Матейчик доступен на facebook https://www.facebook.com/mateychik

Syozha, из Кадзама уже ответили.
Спасибо!

Syozha, Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как в работе данная ванна и стоит ли ее приобретать-http://www.dedy.de/en/products/covering-with-choclate-and-moulding/dedy-moulding-machine/

Lvivcorner, хороший немецкий аппарат.

Syozha, Спасибо :)