Сублиматы

Проще купить уже измельченные сублиматы. И еще купить самое мелкое сито (с ячейкой 0,4 мм), косточки все же попадаются. В крайнем случае кофемолку. Есть такой момент, чем жирнее шоколад тем быстрее выцветает он с добавлением сублиматов, окисление происходит. Малина и черная морковь в этом плане самые стойкие. Да, и не забудьте зеленый чай! Это самый так скажем "сильный" краситель из растительного сырья. Он очень дорогой, но расход всего 0,5-0,8% в сравнении с той же малиной (3-5%). Сублимированные продукты лучше добавлять в охлажденный шоколад при интенсивном перемешивании, как ни странно так масса однороднее получается, трение сильнее между частицами.

С косточками в плитках даже лучше, видно что натур продукт, облепиха особенно красиво-темные косточки в оранжевой плитке,для других целей может и нужна супер однородность.Природный краситель-это одно, смысл все-таки в другом у этих плиток: как съесть не очень так скажем диетический продукт,чтобы он с пользой был и хорошим вкусом, особенно если любишь белый шоколад.Ведь все говорят что горький самый полезный, а это-полезная белая шоколадка.У шоколада с чаем есть чайный вкус? или только цвет?Я ела только печенье с чаем, своеобразно.

Нашим клиентам не нравится когда косточки застревают в зубах. А облепиховые косочки это вообще кремень)). Вкус зеленого чая конечно есть! При большом объеме использования сублиматов потери на косточки дааольно ощутимы. 1 кг малинового порошка сейчас 2800 р.!

А можно поподробнее про зеленый чай: вы его перемалываете и прямо порошок в белый шоколад, и перемешиваете?

И еще вопрос: а какой блендер лучше использовать для мельчения сублиматов? Есть ли модели которые вы используете/рекомендуете?

Зеленый чай сорта Matcha ISC premium нам продает японская компания. Это очень мелкодисперсный порошок (как пудра). Он ярко-зеленого цвета. Добавляется в охлажденный как белый так и темный шоколад, перемешивается 30 минут (продолжительность зависит от объема партии). Благодаря сублимации сохраняются цвет, аромат и вкус. Хранится в холодильнике 1 год при +12 град в замороженном состоянии до 2-х лет.

Блендером боюсь не получится измельчить сублиматы, только кофемолкой с высокими оборотами еще как-то. Нужно покупать готовые порошки, они измельчаются на серьезном оборудовании.
http://prom.wall-and-floor.ru/prom/id_37336.html
В магазине Шоколатье должны быть порошки сублиматов или у Экуша, если Вам не много надо.

CHOCOMAN,
А как бы и нам такой чай порошковый приобрести? Посоветуйте, пожалуйста..

А много надо?))

ООО "ТЕНКУ МУГЕН"
http://rubrikator.org/russia/saint-petersburg/tenku-mugen
вот эта компания, но она оптовая. Сайта своего у них нет.

Спасибо! CHOCOMAN,

У нас дешевый измельчитель кенвуд,стоил 1тыс с копейками,все было хорошо, пока не попытались измельчить немного горького шоколада.Шнек (кажется так называется)такой пластиковый штырек на котором крутятся ножи, на нем сразу стерлись грани. Сейчас выходим из положения подручными средствами, но наверное новый купим. Поэтому надо либо с металлическим шнеком покупать, либо только сублиматы тереть и ничего больше. Этой техникой довольна, как раз для наших объемов, мы за раз более 50г не измельчаем., все в пыль разлетается, кроме облепихи, она маслянная. На семечки нам не жаловались, а наоборот говорили прикольно, ну это дело вкуса, своим вкусам никому в угоду не изменю, только если беззубая стану.
Кофемолка предназначена для измельчения твердых зерновых продуктов,орехов, недаром же она идет в отдельном сегменте, ножи у нее совсем другие. Когда пыль мелкодисперсная от сублиматов или от сах. пудры попадает внутрь ее механизма, она ломается, потому что со временем эта пыль становится вязкой, моторчик сгорает.

А кофе измельченное это не пыль? Причем тоже гигроскопичная. Современные кофемолки изготавливают со съемной чашей, которую можно мыть. Например Bork. А шоколад надо было в кутере ( катере) измельчить. Кстати рекомендую попробовать как краситель сублимированный шпинат). Дешевле зеленого чая, но более холодный оттенок, да и вкус не придает особо.
Новость печальную слышали про руководителя B.C.?

CHOCOMAN, Да, жаль Ежи... Близко его не знал, но товарищи говорили, что человек был хороший. 45 лет всего было мужику, "сгорел на работе".

B.C. - руководитель Барри Каллебаут?
А что с ним?

CHOCOMAN,
А сколько за 1кг чая берет питерская фирма?
что-то совсем жуть как дорого выходит.. ))

Да, и если посчитать например для 100г плитки зеленого чая - то цена конечно облачная.. себестоимость..
Сколько грамм на 100г белой плитки берете?

Расход по рецептуре я уже писал. Оптом дешевле ))

Кофе-конечно не пыль.Сравните пыль от сублиматов, когда крышку сразу открываешь после помола, облако. Конструкция у кофемолок разная, я говорю про те, где мотор и чаша в одном корпусе, про другие-нет опыта использования. Шоколад крошили-конечно глупость сделали, надо то было 100г...
Как краситель нам ничего не надо, нам вкус надо.

CHOCOMAN, а машинке темперирующей плохо не будет от добавок сублиматов?

Chocollo, не будет, если по рецептуре. Chocollo, у Вас то какая темп машина, с какой целью интересуетесь?

CHOCOMAN, с целью не сломать машину, если в нее заряжу сублиматы вместе с шоколадом

Спасибо за ваши дельные ответы!

Добрый день!
А в чем отличие применения сублимированных кранчей и кусочков одних и тех же фруктов. Смотрю в магазине шоколатье упор на кранчи, интересно почему?

Rednik, это СОВЕРШЕННО разные по сути (вкусу, органолептике, возможностям) продукты. Кранчи избавлены от недостатков сублиматов (гигроскопичности, пыльности и тп), вообще это ПРОДУКТ на основе сублиматов, сравнивать продукт и ингредиент - не корректно.

Добрый день.

Почем вы продаете 100г шоколада с сублиматами замешанными? Белый с клубникой, черный с апельсином, матча..

200 / 250 / 300 руб за 100г ?
Жалуются что дорого..

И вот еще - цитирую:

#23 - 31 октября 2013 в 11:43
если сублиматы "внутри", то ничего страшного. Если снаружи - то надо сверху нанести тонкий слой масла какао.

Что вы имели ввиду под покрытием какао-маслом? Когда уже орехи залиты шоколадом, то есть их сверху сбрызнуть какао-маслом, чтобы "закрыть" от воздуха? Или сбрызнуть какао-маслом при хранении, если они хранятся не герметично упакованными?

Речь шла про обсыпку сублиматами и про то, что без защиты эта обсыпка наберет влаги.

Люди всем здравствуйте. Я может плохо смотрела и пропустила... Мне очень нужны сублимированные ягоды. Подскажите пожалуйста интернет магазин из Москвы (или из Ростова на Дону) где можно их заказать за приемлемые цены. Я живу в Мексике и тут их нигде не используют и я не могу их нигде найти в продаже . Придется заказывать с родины

Речь шла про обсыпку сублиматами и про то, что без защиты эта обсыпка наберет влаги.

А если сублиматы на поверхности (не внутри) как их защитить от влаги?
Простите за может быть тупой вопрос... Я просто новичок

Пакетики по 50-100 гр. Соотношение со свежей ягодой примерно 1:10 (т.е. 100гр сухой клубники = 1кг свежей)

Какой у Вас интересный форум. Я как новичок буду теперь целыми днями у вас "висеть" Столько полезной и интересной информации.

А если сублиматы на поверхности (не внутри) как их защитить от влаги?

Покрывать слоем, защищающим от влаги. Маслом, глазирователем или еще чем-то подходящим.