Трюфель и торчащая из него начинка!

Всем привет! Гуру подскажите, что с моими трюфелями. Уже второй раз у меня вылезает начинка из трюфеля.
Сделала я ганаш по рецепту:
Шоколад молочный 150г
Сливки 38% 100 г
Все получилось хорошо, скатала шарики и решила в белом шоколаде глазировать, только я один слой сделала как у меня вся начинка вылезла. Может я зря пугаюсь и надо было вторым слоем делать или все-таки что-то у меня неправильно?
Фотки моего безобразия ниже

1. Для молочного шоколада слишком много сливок. Начинка жидковатая дл трюфелей. Вы ее подмораживали?
2. При обкатке такой руками надо брать в руку больше шоколада и тщательнее прокатывать трюфель. если посмотрите у вас в некоторых местах ну очень-очень тонкий слой шоколада. Если начинку подмораживали при разнице температур и при нагреве начинки до комнатной температуры - начинка увеличивается, а сам шоколад при застывании уменьшается. (если правильно понимаю, Сергей придет, поправит если что).
Слой шоколада делайте толще. Если хотите такой способ покрытия, то сами трюфели должны быть плотнее, чтобы не надо было их подмораживать для обкатки.

Точно-точно, охлаждённый ганаш. Охлаждать хорошо, например, начинку для обливных, если хочется толстой глазури. Кроме того, если делать очень нежный обычный трюфель в очень тонкой оболочке, то при финальной протряске-обкатке уже с какао глазурь трескается. У меня было пару раз.
Можно вообще обливной трюфель сделать, вот что я думаю.

1. Для молочного шоколада слишком много сливок. Начинка жидковатая дл трюфелей. Вы ее подмораживали?
2. При обкатке такой руками надо брать в руку больше шоколада и тщательнее прокатывать трюфель. если посмотрите у вас в некоторых местах ну очень-очень тонкий слой шоколада. Если начинку подмораживали при разнице температур и при нагреве начинки до комнатной температуры - начинка увеличивается, а сам шоколад при застывании уменьшается. (если правильно понимаю, Сергей придет, поправит если что).
Слой шоколада делайте толще. Если хотите такой способ покрытия, то сами трюфели должны быть плотнее, чтобы не надо было их подмораживать для обкатки.

А есть какое-то более менее идеальное соотношение сливок и шоколада для молочного шоколада?
Сами шарики не подмораживала, они у меня просто в холодильнике стояли и ждали когда я темперну шоколад, а потом я их вообще даже достала и они минут 5 стояли грелись.
Так я и думала, что шоколада для обкатки пожалела

Ну вопрос про иделаьное соотношение сложный, ведь для каждого это идеальное разное =)) Если понравилась текстура именно этого варианта - пробуйте обкатывать с большим количеством шоколада белого или попробуйте другой способ оформления.

Здесь где-то была тема по ганашу на молочном шоколаде - там вроде делились пропорциям в техниках и рецептурах.

1molly,
на обучении в Шоколатье Сергей рассказывал про пропорции, но наизусть не помню.
Вот ссылка, там даны пропорции для трюфелей.
а дома постараюсь найти записи.

и про "обкатку". я в один слой катаю.

kenleh, я щас пока что-то вроде "пристреливаюсь" поэтому покрыла первым попавшимся шоколадом и не успела придумать в чем бы еще обвалять, как все застыло и вылезло)))

Katerina, этих пропорций невероятное множество, вот я и решила попробовать сделать всякие разные и посмотреть, что мне больше понравится, но столкнулась с проблемой вылезающей начинки. Но если найдете записи, то буду очень признательна :)

Кстати, вылезли у меня только с молочным шоколадом, темный был более плотный и все хорошо получилось.