Вопросы и Ответы по работе Магазина

Arndt, жирность тёртого огромна (при условии, что масло с него не убрано производителем) и реально более 50%. Тертое приличного помола при плавлении жидкое "как вода".

Apple, термостабильный шоколад в ассортименте есть (Евростандарт вроде). Размер кубика примерно 5мм. Попросите образцы в Шоколатье.

Arndt, Syozha, спасибо. Но вот не знаю, права или нет, но у меня какое-то предубеждение против термостабильного шоколада. Предполагаю, что в него столько "вложили", чтобы обеспечить эту самую термостабильность... Наверно, для массового производства это самое оно, но для "ручных" тортов, где стараются использовать только натуральные ингредиенты, лучше все-таки остановиться на cacao nibs.

Apple, ничего там нет, в термостабильном шоколаде. Отставить предубеждения! Он отличается от обычного шоколада только пониженным содержанием масла какао, что не дает ему растекаться в тесте. Но крупка в выпечке тоже хороша

Syozha, ах, вот так? Ну, это меняет дело, надо будет пересмотреть свое отношение к термостабильному шоколаду. А еще лучше - попробовать и то, и то, и потом уже делать вывод. Возможно, так и сделаю. Спасибо за полезную дискуссию!

Здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, когда появится ламинированный картон?

Здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, когда появится ламинированный картон?

Добрый день! Не планируем в ближайшее время, слишком маленький спрос на него.

Добрый день!
Подскажите пожалуйста, можно ли ожидать пополнения ассортимента сублиматов?

helenka, а что бы Вам хотелось добавть в первую очередь?

Хотелось бы манго, цитрусовые, ананас.

helenka, эти продукты не так хороши в сублиматах, как ягоды. "экзотика", как по мне, лучше применяется в цукатах.
PS Но в отдел продаж запрос передам

helenka, эти продукты не так хороши в сублиматах, как ягоды. "экзотика", как по мне, лучше применяется в цукатах.
PS Но в отдел продаж запрос передам

Спасибо, наверное лучше разместить заказ, пока ягоды есть в наличии.

Подскажите, пожалуйста, какая разница во вкусе между горьким калебау 80% и 70,5%
И труднее или легче с ним работать, чем с молочным?
Шоколад в каллетах покупаю первый раз
Хочу делать корпусные и плитки
Предполагаю взять белый, молочный, тёмный и/или горький
Тренировалась темперировать обычный магазинный 70%й шоколад, получалось на ура
Посоветуйте, какой выбрать

А чём разница между двумя какао-порошками Барри?
И какой порошок из всего ассортимента лучше для теста, а какой для крема, мороденого и конфет?

Ann6, на вкус и цвет... Горький у callebaut не вкусный совсем (на мой вкус).
Разница между Plein Aroma и Extra Brute в цвете и аромате. Брют темнее, более "горький", а Арома, как ясно из названия, "ароматный". Разные бобы в рецептуре, разные способы обработки.
Совет - берите пробники и выбирайте сами. Так как вкусы у всех разные, иногда диаметрально противоположные.
Так и с шоколадом и с порошками...

Syozha, в смысле другие калебау просто невкусные, а горький совсем невкусный или именно горький совсем невкусный?)
Я вроде на форуме прочла (иль это только снится мне), что вкус можно сравнить с Риттер спорт, так ли это?)
Долгая история... Но мне нужно сразу купить по 2,5 кг... Вот и пытаюсь понять, какие брать))) глупо конечно, но вариантов нет
Белый я пробовала только в детстве и самый обычный магазинный, мне не нравился- как сгущёнка, а настоящий белый шоколад менее сладкий?
Подскажите ещё, пожалуйста, про пюре фруктовое
Оно уже готово к вводу в ганаш, например, или всё надо будет уваривать? Насколько оно водинистое?

Syozha, а у какао Барри какой на Ваш взгляд самый вкусный?
Я правильно понимаю, что какао Барри на порядок выше калебау?
Или этот шоколад для "учебы" не стоит брать?
Лучше 3 капли или 4?
Я хочу делать корпусные конфеты и плитки для семьи, с шоколадом в каллетах ещё не "общалась", темперировала только магазинный горький

Ann6, как Вы считаете, гамбургер в Макдональдс вкусный? Я считаю, что вполне и со мной согласны миллион посетителей Мака.
Но (!) еда из МакДака и еда из хорошего ресторана - они же разные, правда? Так и тут. У каждого шоколада - своя ниша. По цене, по какао-бобам из которых он сделан, по методу и способу обработки.... Да, я считаю, что калебаут - лучшее решение для новичков. Удобный, хороший вкусный (как БигМак) шоколад. Пойдете дальше, захотите стать "крутым шоколатье" - попробуете и Лукер и Барри и Вальрону. И сами, только САМИ для себя сделаете выводы. Вкус надо развивать. Это долго.

Дальше:
- 3 капли вам подойдет для абсолютного большинства применений
- пюре не надо уваривать, но прогреть до +70 - полезно.
- белый шоколад - дело вкуса. Есть (бывает) очень вкусный. Если молока много, а сахара - не так много.
и наконец - Риттер, по-моему, работает на шоколаде, который для него делает Барри Каллебаут. И так поступает абсолюное большинство производителей готовых изделий. Берут массы у Каргилл, Каллебаут и т.п.

И всё же у меня останется вопрос относительно пюре- насколько оно жидкое, когда полностью разморозится?

Ann6, более или менее жидкое. в зависимости от вида пюре. Но жидкое - точно.