насыщенные жирные кислоты

как определить?

Alteo Посетитель Alteo Сообщений: 8
На упаковке шоколада требуется указать массовую долю насыщенных жирных кислот. Мы делаем шоколад из какао-тертого, протокол испытаний есть. Подскажите кто-нибудь знающий, как эту самую долю вычислить? Больше эта доля или меньше: что хорошо, а что плохо? Порылась в интернете - ума не прибавилось :(
Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 156
ум он или есть или его нету,а вот со знаниями проще-надо сначала найти что такое насыщенные жирные кислоты,затем узнать из каких жирных кислот состоит какао масло.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 июля 2013 в 14:36)
Alteo Посетитель Alteo Сообщений: 8


ум он или есть или его нету,а вот со знаниями проще-надо сначала найти что такое насыщенные жирные кислоты,затем узнать из каких жирных кислот состоит какао масло.

lopyhov1

спасибо за мегаценный совет!
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Alteo это кто требует? для чего? возьмите любую этикетку шоколадной плитки или конфет, там таких требований нет!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3745
Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов.

Масло какао состоит из триглицеридов насыщенных (стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая) жирных кислот + алкалоиды (кофеин, метилксантин, танины).

Состав масла какао (средние значения, зависимость от сорта какао):
Олеиновая кислота – до 43%
Стеариновая кислота – до 34%
Лауриновая и пальмитиновая кислота – до 25%
Линолевая кислота – 2%
Арахиновая (эйкозановая) кислота - незначительные следы

так что математически искомый процент высчитывается.
С Новым годом!
Alteo Посетитель Alteo Сообщений: 8


Alteo это кто требует? для чего? возьмите любую этикетку шоколадной плитки или конфет, там таких требований нет!

Мухаммад

Это требования к маркировке по ГОСТу для шоколада:
Для кондитерской продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

На упаковках шоколада точно видела эти данные
Маша Майская Посетитель Маша Майская
Грамота
Сообщений: 67
Кстати, только сегодня этим же вопросом задалась, когда еще раз ГОСТ смотрела. Эта информация скорее всего будет указана в сертификате. На упаковках я такую информацию не встречала.
Alteo Посетитель Alteo Сообщений: 8


Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов.

Масло какао состоит из триглицеридов насыщенных (стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая) жирных кислот + алкалоиды (кофеин, метилксантин, танины).

Состав масла какао (средние значения, зависимость от сорта какао):
Олеиновая кислота – до 43%
Стеариновая кислота – до 34%
Лауриновая и пальмитиновая кислота – до 25%
Линолевая кислота – 2%
Арахиновая (эйкозановая) кислота - незначительные следы

так что математически искомый процент высчитывается.

Syozha

Я немного другую информацию успела найти

Состав: пальмитиновая (25-35%), стеариновая (28-38%), олеиновая (29-41%), линоленовая (2-7%), арахидоновая (до 1,5%), а также в небольшом количестве лауриновая, миристиновая, пальмитолеиновая, эйкозеновая, бегеновая и эруковая жирные кислоты. В масле какао преобладают насыщенные (58-60%) жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота. Неомыляемая фракция содержит: теобромин; β-ситостерин (0,1%); витамин Е, в том числе: α-токоферол, β-, γ-токоферол, δ-токоферол; следы эфирного масла.

Я к сожалению, не технолог по образованию, поэтому не знаю где искать источники :(
Пока что просто умножила 0,58 на содержание жира по протоколу
А вообще по хорошему, если от сорта какао зависит, то его на анализ надо сдавать?
Alteo Посетитель Alteo Сообщений: 8


Кстати, только сегодня этим же вопросом задалась, когда еще раз ГОСТ смотрела. Эта информация скорее всего будет указана в сертификате. На упаковках я такую информацию не встречала.

Маша майская

я думаю, это потому, что в обычном шоколаде содержание жира какао масла небольшое (больно дорогое), и им это и не надо указывать
я видела на белорусском Спартаке
сейчас порылась в своих образцах, в основном, британских там они пишут подробно, какого жира сколько, по содержанию, на мой похоже :)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 10 июля 2013 в 16:55)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3745

На упаковке шоколада требуется указать массовую долю насыщенных жирных кислот.

Alteo

Это требования к маркировке по ГОСТу для шоколада:

Alteo
Если уже нашли, дайте ссылку на конкретное место в ГОСТе (Российском?) где это требование находится.
С Новым годом!
Alteo Посетитель Alteo Сообщений: 8
ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия

5.3.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

- пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот*;
* Вводится с 01.01.2015.

Ну значит заранее подготовились)
Редактировалось: 2 раз (Последний: 10 июля 2013 в 23:38)
Adeya Посетитель Adeya Сообщений: 2

Для кондитерской продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

Alteo

Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов.


Масло какао состоит из триглицеридов насыщенных (стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая) жирных кислот + алкалоиды (кофеин, метилксантин, танины).

Состав масла какао (средние значения, зависимость от сорта какао):
Олеиновая кислота – до 43%
Стеариновая кислота – до 34%
Лауриновая и пальмитиновая кислота – до 25%
Линолевая кислота – 2%
Арахиновая (эйкозановая) кислота - незначительные следы

так что математически искомый процент высчитывается.

Syozha
Спасибо,математически процентовку насыщенных рассчитала,а как быть с трансизомерами ненасыщенных?
Adeya Посетитель Adeya Сообщений: 2
Или достаточно написать не более 0,5% (среднее содержание трансизомеров в растительных маслах)?
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.