насыщенные жирные кислоты

На упаковке шоколада требуется указать массовую долю насыщенных жирных кислот. Мы делаем шоколад из какао-тертого, протокол испытаний есть. Подскажите кто-нибудь знающий, как эту самую долю вычислить? Больше эта доля или меньше: что хорошо, а что плохо? Порылась в интернете - ума не прибавилось :(

ум он или есть или его нету,а вот со знаниями проще-надо сначала найти что такое насыщенные жирные кислоты,затем узнать из каких жирных кислот состоит какао масло.

ум он или есть или его нету,а вот со знаниями проще-надо сначала найти что такое насыщенные жирные кислоты,затем узнать из каких жирных кислот состоит какао масло.

спасибо за мегаценный совет!

Alteo это кто требует? для чего? возьмите любую этикетку шоколадной плитки или конфет, там таких требований нет!

Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов.

Масло какао состоит из триглицеридов насыщенных (стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая) жирных кислот + алкалоиды (кофеин, метилксантин, танины).

Состав масла какао (средние значения, зависимость от сорта какао):
Олеиновая кислота – до 43%
Стеариновая кислота – до 34%
Лауриновая и пальмитиновая кислота – до 25%
Линолевая кислота – 2%
Арахиновая (эйкозановая) кислота - незначительные следы

так что математически искомый процент высчитывается.

Alteo это кто требует? для чего? возьмите любую этикетку шоколадной плитки или конфет, там таких требований нет!

Это требования к маркировке по ГОСТу для шоколада:
Для кондитерской продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

На упаковках шоколада точно видела эти данные

Кстати, только сегодня этим же вопросом задалась, когда еще раз ГОСТ смотрела. Эта информация скорее всего будет указана в сертификате. На упаковках я такую информацию не встречала.

Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов.

Масло какао состоит из триглицеридов насыщенных (стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая) жирных кислот + алкалоиды (кофеин, метилксантин, танины).

Состав масла какао (средние значения, зависимость от сорта какао):
Олеиновая кислота – до 43%
Стеариновая кислота – до 34%
Лауриновая и пальмитиновая кислота – до 25%
Линолевая кислота – 2%
Арахиновая (эйкозановая) кислота - незначительные следы

так что математически искомый процент высчитывается.

Я немного другую информацию успела найти

Состав: пальмитиновая (25-35%), стеариновая (28-38%), олеиновая (29-41%), линоленовая (2-7%), арахидоновая (до 1,5%), а также в небольшом количестве лауриновая, миристиновая, пальмитолеиновая, эйкозеновая, бегеновая и эруковая жирные кислоты. В масле какао преобладают насыщенные (58-60%) жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота. Неомыляемая фракция содержит: теобромин; β-ситостерин (0,1%); витамин Е, в том числе: α-токоферол, β-, γ-токоферол, δ-токоферол; следы эфирного масла.

Я к сожалению, не технолог по образованию, поэтому не знаю где искать источники :(
Пока что просто умножила 0,58 на содержание жира по протоколу
А вообще по хорошему, если от сорта какао зависит, то его на анализ надо сдавать?

Кстати, только сегодня этим же вопросом задалась, когда еще раз ГОСТ смотрела. Эта информация скорее всего будет указана в сертификате. На упаковках я такую информацию не встречала.

я думаю, это потому, что в обычном шоколаде содержание жира какао масла небольшое (больно дорогое), и им это и не надо указывать
я видела на белорусском Спартаке
сейчас порылась в своих образцах, в основном, британских там они пишут подробно, какого жира сколько, по содержанию, на мой похоже :)

На упаковке шоколада требуется указать массовую долю насыщенных жирных кислот.

Это требования к маркировке по ГОСТу для шоколада:

Если уже нашли, дайте ссылку на конкретное место в ГОСТе (Российском?) где это требование находится.

ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия

5.3.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

- пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот*;
* Вводится с 01.01.2015.

Ну значит заранее подготовились)

Для кондитерской продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов.


Масло какао состоит из триглицеридов насыщенных (стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая) жирных кислот + алкалоиды (кофеин, метилксантин, танины).

Состав масла какао (средние значения, зависимость от сорта какао):
Олеиновая кислота – до 43%
Стеариновая кислота – до 34%
Лауриновая и пальмитиновая кислота – до 25%
Линолевая кислота – 2%
Арахиновая (эйкозановая) кислота - незначительные следы

так что математически искомый процент высчитывается.

Спасибо,математически процентовку насыщенных рассчитала,а как быть с трансизомерами ненасыщенных?

Или достаточно написать не более 0,5% (среднее содержание трансизомеров в растительных маслах)?