Как быстро плавить небольшие дозы шоколада без микроволновки

Вопрос вот в чем.
У меня есть темперирующая машина. Чаша на 1 кг максимум.

Начали расти объемы заказов плиток под заказ, еще и с надписями и для разного шоколада. Шоколад отлит брусками. Надо быстро отколоть и расплавить 100-150гр, например, черного шоколада и после застывания сразу нанести надпись молочным, который тоже в брусках.

Темперирующая машина - это классно и можно не перегрев шоколад сразу отливать без перетемперирования. Но, она оооочень медленно плавит! Она ж не должна превысить 32.2 градуса и поэтому процесс жутко долгий.

Кто и как решает такие задачи? Помогите.

Микроволниовки не люблю и вообще не использую...

Вот теперь задумался - неужели ради скорости придется купить... Жутко не хочу.

Здесь на сайте много видео, где постоянно юзают микроволновку.

Есть еще момент. Я сам делаю еще шоколад на свой вкус. Какао тертое и какао-масло приходится тоже плавить в темперирующей машине, но это тоже жуть, как долго.

Теряется много драгоценного времени просто на то, чтобы расплавить и загрузить в меланжер...

Вот, если есть способы быстро плавить шоколад и ингридиенты для шоколада без микроволновки - подскажите, пожалуйса

Вопрос может быть не в тему. А чем Вам микроволновка не угодила? Ваши проблемы быстро и хорошо решает именно микроволновка. Шоколатье должны памятник изобретателю микроволновки поставить в натуральную величину из шоколада. А вот темперирующую машину с чашей до 1кг я бы и даром бы не взял именно из-за скорости. Может быть стоит овладеть всеми способами темперирования, это не так уж и сложно.
Ваши шоколадки я бы делал так.
Одна микроволновка, две чаши на 2,5 кг из магазина этого сайта, два мата с подогревом до 32 градусов. Темперирование - посевом. 20 мин. и гора шоколадок. Это если дома делать, а не на производстве.

sahol, подскажи пожалуйста что какое - мат с подогревом?

У некоторых людей предубеждение насчет микроволновок,будто они здоровью вредят (а потом они идут курить в курилку)-это собственные наблюдения.Жить вредно. Если уж вас так передергивает, водяная баня вам поможет. еще есть такая кастрюлька, молоковарка в народе называется, можно найти не дороже 400руб, там водичка в рубашке находится, меньше вероятности контакта с шоколадом.Удачи в шоколадоварении!

мат с подогревом - дешевая, бытовая, пластиковая приспособа для всяких там черепашек, ящериц и другой живности в аквариуме. Бывает разного размера и разной мощности. Дает +15 градусов к комнатной. Есть регулировка температуры. Стоит бакса 3 у китайцев. Для разогрева шоколада не подойдет, а для поддержания небольшого количества и непродолжительно по времени вполне.

Темперирую я не в темперирующей машине. Темперировать в ней долго. Она у меня в основном для расплава перед меланжером и для поддержания потом стабильной температуры 32.2 град, пока разлив идет.
Согласен, чаша маленькая, ошибку понял, но пока так вот есть.

А мат = просто грелка с подогревом?

И не все идут в курилку и курят :)

На водяной долговато, а если ускорять, то перетемперировать надо, а это потеря времени.

Для тех кто не курит есть: Wi-fi, Bluetooth, эл.маг излучения телевизора, компа, неродниковая вода, продукты из магазина (нитраты, нитриты, пестициды ...)Когда все измеришь - микроволновка - прям ангел, по сравнению с другими.
Мат - кусок пластика толщиной 2-3 мм с плоским нагревателем внутри.
Потеря времени на темперирование такого количества шоколада минут 5-7 примерно.

На счет вреда или пользы микроволновок - это отдельная тема. Сейчас вот другой вопрос стал.

А при разогреве микроволновкой надо перетемперировать или нет?

Или надо немного мелко накрошенного темперированного добавлять с нормальными кристаллами?

В темперирующей машине всё четко. Расплавила до 32.2 град, разлил, всё.

Я просто сейчас пытаюсь оценить, что я получу и потеряю, если буду с помощью микроволновки плавить и шоколад, и какао-тертое, и какао-масло.

И кто какие посоветует микроволновки? В плане обычные микроволновки какие-то низкие по высоте рабочей камеры и основной литраж 20л.

Для начинающего производства обычной бытовой хватит или надо что-то более продуманное и удобное?

prodan есть форум, на форуме Темперирование или прекристаллизация шоколада

У меня 2 микроволновки, обычная маленькая бытовая-у меня она нагревает шоколад очень быстро , и большую чашу туда ставить не удобно, вторая: печь с функцией микроволновки ( как у ребят в шоколатье самсунг), греет помягче, медленнее, но входит большая чаша.Сейчас все больше второй пользуюсь.Темперирую всегда.

У меня 2 микроволновки, обычная маленькая бытовая-у меня она нагревает шоколад очень быстро , и большую чашу туда ставить не удобно, вторая: печь с функцией микроволновки ( как у ребят в шоколатье самсунг), греет помягче, медленнее, но входит большая чаша.Сейчас все больше второй пользуюсь.Темперирую всегда.

А модель не подскажете? А то я как-то не в курсе, какая у ребят на шоколатье. Вижу, что не обычная, но модели не знаю. Спасибо :)

У нас в лабе вот такая микроволновка

У нас в лабе вот такая микроволновка

Ага, это оказывается духовой шкаф еще в придачу :)

Спасибо за ответ! :)

Надежная штука? Ведь ее постоянно открывать-закрывать надо, чтобы не сжечь шоколад.

Syozha, еще вопрос Вам, а Вы же после микроволноки не каждый раз перетемперируете? Или тоже после каждого расплава перетемперирование?

Надежная штука? Ведь ее постоянно открывать-закрывать надо, чтобы не сжечь шоколад.

у нас поломали только ручку в одном месте, да и то по неосторожности.

Успех в достижении правильной кристаллизации зависит от того, насколько Вы представляете физику процесса. Если понимать, что именно происходит с кристаллами в процессе их роста и распада, управление кристаллизацией будет даваться легко.
Микроволны разрушают кристаллы (решетку), при этом тепло поглощается. При росте кристаллов тепло выделяется. Такой, на первый взгляд парадокс, который многое объясняет. В начале шоколад очень медленно плавится, вся выделяемая энергия уходит на разрушение кристаллов, число которых в массе можно условно принять за 100%. Проходит минута, кристаллов остается 80%, а мощность микроволн не снижается, зато повышается скорость нагрева (кристаллов меньше, значит больше энергии уходит на нагрев, меньше на разрушение). Поэтому нагрев шоколада происходит не равномерно по времени.

В итоге, важно поймать момент, когда в массе останется нужное для роста количество кристаллов. Для этого надо нагревать плавно и активно перемешивать массу. Источник тепла значения НЕ ИМЕЕТ. Напротив, значение имеет только опыт.

Надежная штука? Ведь ее постоянно открывать-закрывать надо, чтобы не сжечь шоколад.

у нас поломали только ручку в одном месте, да и то по неосторожности.

Успех в достижении правильной кристаллизации зависит от того, насколько Вы представляете физику процесса. Если понимать, что именно происходит с кристаллами в процессе их роста и распада, управление кристаллизацией будет даваться легко.
Микроволны разрушают кристаллы (решетку), при этом тепло поглощается. При росте кристаллов тепло выделяется. Такой, на первый взгляд парадокс, который многое объясняет. В начале шоколад очень медленно плавится, вся выделяемая энергия уходит на разрушение кристаллов, число которых в массе можно условно принять за 100%. Проходит минута, кристаллов остается 80%, а мощность микроволн не снижается, зато повышается скорость нагрева (кристаллов меньше, значит больше энергии уходит на нагрев, меньше на разрушение). Поэтому нагрев шоколада происходит не равномерно по времени.

В итоге, важно поймать момент, когда в массе останется нужное для роста количество кристаллов. Для этого надо нагревать плавно и активно перемешивать массу. Источник тепла значения НЕ ИМЕЕТ. Напротив, значение имеет только опыт.

Интересно. Спасибо за ответ.

Вопрос временно решился покупкой молочника с двойными стенками и водяной баней между ними!
Просто увидел и решил попробовать.
По сравнению с темперирующей машиной он просто ракета!

Теперь и какао-тертое с какао-маслом быстро плавится. И шоколад. Но шоколад надо уж точно перетемперировать после него, т.к. перегрев.

И как я раньше не догадался такую штуку купить

Покупка микроволновки или духового шкафа с свч временно откладывается