Петр → Форум

Лецитин в составе есть. Проблема поседения решилась путём уменьшения температуры плавления шоколада.
41(42)-27-31.
Только вот блеск на спине плитки отсутствует..

Здравствуйте, влажность в помещении, где находится темп машина 73-78%, влажность в камере 77-88%.
Но дело в том, что даже при остывании вне камеры шоколад даёт седину.
Шоколад темный, без использования какао порошков, только какао масло и какао тертое. Готовиться в шариковой мельнице партия 100 кг.

Приветствую! Темперирую шоколад по классической схеме, экспериментируя и немного отходя от 45-27-32, а именно меняю первое и третье значение( т.к. При остывании шоколад в той или иной степени седеет).
На сколько, на ваш взгляд, темперирование 41-27-31(30) имеет место быть?
Эксперимент с заливанием шоколада в формы плитки с данным темперированием исключил седину( на спине точно). Лицо пока не смотрел, но на просвет вроде норм. Один момент отчетливый- спина у шоколада матовая. На вкус тоже пока не пробовал. Завтра все станет ясно, а пока интересно ваше мнение.

При температуре плавления 50 разводы на месте

Шоколад темный. Увеличивал температуру плавления до 47, результат тот же. Попробую до 50 сейчас.
Ещё интересует почему шоколадная форма плитка образует на лицевой стороне ( где дольки) конденсат при охлаждении в камере при 14-17 градусах. Рисунок конденсата отражается на лице шоколадки. Совсем незначительно. Но при комнатной температуре отпечаток превращается в седину. Температура форм была 33, 30, 28, 25 градусов.

Шоколад темный. Увеличивал температуру плавления до 47, результат тот же. Попробую до 50 сейчас.
Ещё интересует почему шоколадная форма плитка образует на лицевой стороне ( где дольки) конденсат при охлаждении в камере при 14-17 градусах. Рисунок конденсата отражается на лице шоколадки. Совсем незначительно. Но при комнатной температуре отпечаток превращается в седину. Температура форм была 33, 30, 28, 25 градусов.

Белая полоска никуда не исчезла. Возможно дело в сах пудре?

Пока не известно исчез недуг после мойки или нет.
Результат будет виден в работе.

Машина уже сохнет! Завтра работать. Спасибо!

Syozha, во время самого процесса мешалка всегда работает. Фото с выключенной мешалкой делалось не более 10 секунд и для наглядности дефекта, который представлен на предыдущей фото на готовом изделии.

Доброго времени суток форумчане!
Обращаюсь за помощью в борьбе с поседением.
При циркуляции в темперирующей машине при выключенной мешалке заметил образование светлых полос (фото прилагается).
Подскажите какова природа этого явления и как его избежать.
По жирам шоколад состоит из какао масла, какао тертого.
Темперирование 45- 27- 31
После розлива формы охлаждаю при 10 - 15 градусах.
В случае, если подобный вопрос уже поднимался - прошу оставить ссылку.
Заранее благодарен.
Всем успехов!