Темперирование "своего" шоколада

Подскажите, пожалуйста, мастера,вот я делаю шоколад из какао масла и какао тертого, пытаюсь темперировать (не очень удачно пока), читаю темы здесь на форуме и везде в темах о темперировании есть только информация об этом процессе с использованием готового шоколада CALLEBAUT или других, т е.необходимо добавлять покупной готовый шоколад. Может, конечно, я не правильно понимаю, просто хочу именно из своих ингредиентов сделать шоколад, без добавления лишнего. Понимаю, что темперирование - сложный процесс (строгий температурный и быстрый контроль), пока не получилось, храню свой шоколад в холодильнике, вкусом наслаждаюсь! Пробовала ремесленный шоколад одной из компаний - по вкусу и рядом не лежал со сделанным из какао масла и тертого... Не насыщенный. Хотя состав вроде такой же, ничего лишнего. Так вот вопрос, возможно ли сделать темперирование своего шоколада (из ингредиентов растопленных) в домашних условиях с использованием пирометра?

ШокоБунт_Воронеж, Вы точно НЕ правильно понимаете. Ничего добавлять не нужно. Любой шоколад - это суспензия из мельчайших частиц сахара, какао (и прочих ингредиентов, если аковые имеются), "плавающая" в какао-масле. Поэтому когда мы говорим о темперировании, то имеем ввиду темперирование (прекристаллизацию) масла какао. Остальное в этом процессе почти не участвует.
В итоге: шоколад из масла и тертого можно темперировать так же, как и любой другой. По сути, тёртое - это уже "шоколад без сахара". Масло туда можно совсем не добавлять, оно и так более чем на половину состоит из масла.

ШокоБунт_Воронеж, Вы точно НЕ правильно понимаете. Ничего добавлять не нужно. Любой шоколад - это суспензия из мельчайших частиц сахара, какао (и прочих ингредиентов, если аковые имеются), "плавающая" в какао-масле. Поэтому когда мы говорим о темперировании, то имеем ввиду темперирование (прекристаллизацию) масла какао. Остальное в этом процессе почти не участвует.
В итоге: шоколад из масла и тертого можно темперировать так же, как и любой другой. По сути, тёртое - это уже "шоколад без сахара". Масло туда можно совсем не добавлять, оно и так более чем на половину состоит из масла.

Спасибо за ответ! Я думала, что классический рецепт шоколада это какао масло+какао тертое+сахар+сухое молоко (если молочный шоколад). Разве не так?
Т.е. Темперирование такой рецептуры делается просто температурным режимом, верно?
Я сразу поясню, что я совсем начинающий, поэтому читаю теорию, форум, но много неясного остаётся! :)

Я думала, что классический рецепт шоколада это какао масло+какао тертое+сахар+сухое молоко (если молочный шоколад). Разве не так?

примерно так. Но масло часто добавляют что бы исправить реологию плохо приготовленного тертого. По сути, жирность тёртого около 56%, если мне память не изменяет. Это очень много и даже сахар общую планку жирности на горьких шоколадах не снижает. В горьких ремесленных шоколадах, если тёртое свое и хорошо измельчено/коншировано, то масло добавлять не придется, текучесть будет и так отличная.

Приветствую! Темперирую шоколад по классической схеме, экспериментируя и немного отходя от 45-27-32, а именно меняю первое и третье значение( т.к. При остывании шоколад в той или иной степени седеет).
На сколько, на ваш взгляд, темперирование 41-27-31(30) имеет место быть?
Эксперимент с заливанием шоколада в формы плитки с данным темперированием исключил седину( на спине точно). Лицо пока не смотрел, но на просвет вроде норм. Один момент отчетливый- спина у шоколада матовая. На вкус тоже пока не пробовал. Завтра все станет ясно, а пока интересно ваше мнение.

Лучше "прогните" 27 до 26. И тему про темперирование пролистайте, там есть объяснение физики процесса. Тогда будет ясно что-к-чему. Суть вкратце такова: сначала мы разрушаем все виды кристаллов (+40 или +50, не важно, важно что бы разрушить всё основательно. При +40 на это нужно время. Больше времени). Далее создаем центры кристаллизации (+26-27), при этом в шоколаде возникают разные формы и тугоплавкие и легкоплавкие. Ну и в конце, подогревая массу до +31-33 мы просто избавляемся от легкоплавких форм, оставляя в массе только те стабильные кристаллы, которые способны "держать" максимальную температуру (они разрушаются при 34,5 и выше).
Так что первое значение просто "выше сорока". И время. Далее быстро и равномерно (активное перемешивание) охлаждаем и потом сразу греем, тоже равномерно.
В классическом темперировании есть "три кита". Температура, Скорость, Перемешивание.

Здравствуйте дорогие форумчане,я темперировал раньше кондитерский шоколад, потом экспериментировал ,создавал свой шоколад без меланжера -тоже все хорошо получалось.Купил меланжер, делаю третий раз, темперирую и ничего не выходит!Не понимаю в чем дело.
Рецепт такой:
какао-масло 175г.
тертого какао 115г.
орехи кешью сушеные 175г.
сахар кокосовый 100г
размельчал до 4 микрон, коншировал сутки и темперация не получается, я думаю из-за орехов. Но фирма "дом шоколада" вот например делает на орехом молоке шоколад, я вот и не понимаю. как это сделать, если сделать молоко из орехов жмых высушить и добавить в шоколад, то жмых все равно получается безвкусным .В чем смысл тогда?Помогите пожалуйста

орехи кешью сушеные 175г.
сахар кокосовый 100г

посторонний жир. Это уже не шоколад, а паста шоколадно-ореховая. Добиться от нее эфекта "твердой шоколадной плитки" не получится

фирма "дом шоколада" вот например делает на орехом молоке шоколад,

проходимцы всякие на этикетках такого понапечатают, диву даешься!

орехи кешью сушеные 175г.
сахар кокосовый 100г

посторонний жир. Это уже не шоколад, а паста шоколадно-ореховая. Добиться от нее эфекта "твердой шоколадной плитки" не получится

Но в сухом молоке тоже есть посторонний жир,однако он спокойно подлежит темперированию.

Syozha:
Все, понял,там жира горазд больше чем в сухом молоке поэтому и не получается спасибо вам за ответ.Я нашел альтернативу буду пробовать.

Ребята подскажите пожалуйста по темперирование.
Для этого процесса требуется соблюсти три этапа :
1)нагрев +45
2) охлаждение +27
3) нагрев +32

Вопрос если у меня плитка шоколада готовая темперированная, например из магазина и я хочу из него слепить другую форму, теоретически чтобы не заморачиваться с этими 3 мая этапами, можно же нагреть до +32 ?
Тем самым не нарушится кристаллизация же

Ребята подскажите пожалуйста по темперирование.
Для этого процесса требуется соблюсти три этапа :
1)нагрев +45
2) охлаждение +27
3) нагрев +32

Вопрос если у меня плитка шоколада готовая темперированная, например из магазина и я хочу из него слепить другую форму, теоретически чтобы не заморачиваться с этими 3 мая этапами, можно же нагреть до +32 ?
Тем самым не нарушится кристаллизация же

Разумеется можно, приобрести для этого можно устройство для изготовления какао шёлка или инкубатор с точным термостатом. Сутки и готово.

Спасибо все понятно

Уважаемые профессионалы, помогите новичку пожалуйста.

Делаю шоколад из какао порошка и какао масла пропорции 50 на 50,нагрев до +45,затем остужаю в морозилке до 27 и нагреваю до 32, все это дело помешивая, после заливки и остывания шоколад как бы плохоотмперирован те он твердый но при касании сразу мажется, не стойкий, в связи с чем такая проблема?

Lifestyle, в связи с полным пренебрежением к технологии. Учите матчасть и все получится.

Здравствуйте. Я тоже новичок. Помогите пожалуйста, что я делаю не так. Всё правильно вроде делаю по темперированию.
Тертое какао-50гр
Какао масло-25 гр
Сиро топинамбур -25 гр
Темперирование:
45-27-31
Шоколад получается твердым, на вкус тоже хороший, но сразу же остаются следы от пальцев и быстро тает в руках. Что я делаю не так? Подскажите пожалуйста!

Здравствуйте. Я тоже новичок. Помогите пожалуйста, что я делаю не так. Всё правильно вроде делаю по темперированию.
Тертое какао-50гр
Какао масло-25 гр
Сиро топинамбур -25 гр
Темперирование:
45-27-31
Шоколад получается твердым, на вкус тоже хороший, но сразу же остаются следы от пальцев и быстро тает в руках. Что я делаю не так? Подскажите пожалуйста!

Сироп тут лишний, тоже самое что воды добавить.

saifullaeva, "я залила в бак моей машины бензин и решила добавить немного воды. Машина плохо заводится и совсем плохо едет. Подскажите, что я делаю не так?"

Здравствуйте. Я тоже новичок. Помогите пожалуйста, что я делаю не так. Всё правильно вроде делаю по темперированию.
Тертое какао-50гр
Какао масло-25 гр
Сиро топинамбур -25 гр
Темперирование:
45-27-31
Шоколад получается твердым, на вкус тоже хороший, но сразу же остаются следы от пальцев и быстро тает в руках. Что я делаю не так? Подскажите пожалуйста!

Сироп тут лишний, тоже самое что воды добавить.

Спасибо. А что можно вместо сиропа, видео ролики которые я смотрела, там говорили про сироп. Хотя я тоже подумала, что там есть вода...
Но первый раз я добавила тростниковый сахар, сама через блендер измельчила, но шоколад как-то не очень получился, крупинки сахара были.

Спасибо. А что можно вместо сиропа, видео ролики которые я смотрела, там говорили про сироп. Хотя я тоже подумала, что там есть вода...
Но первый раз я добавила тростниковый сахар, сама через блендер измельчила, но шоколад как-то не очень получился, крупинки сахара были.

Сахар не растворяется в шоколаде. Его можно только измельчить до состояния при котором он не будет чувствоваться. Меланжер в помощь. Любой сироп и мед приведет к нестабильности из за содержания воды. Попробуйте кокосовый сахар, он легко измельчается в пыль в кофемолке или ступке.

Здравствуйте, сделала шоколад из какао-порошка+какао-масло+сахарная пудра. Темперация прошла отлично, хрусткий, блестящий... НО на языке "не чистый" с осадком зернистости какао.
Это дело в самом какао? Нужно процеживать? Что делать?

SvetlanaHorosha, прочитайте предыдущий ответ... На языке у Вас хрустит не какао, а сахарная пудра. Сахар растворяется в воде, но НЕ растворяется в масле. Для измельчения частиц в масле используют специальную мельницу - меланжёр.

SvetlanaHorosha, прочитайте предыдущий ответ... На языке у Вас хрустит не какао, а сахарная пудра. Сахар растворяется в воде, но НЕ растворяется в масле. Для измельчения частиц в масле используют специальную мельницу - меланжёр.

Благодарю за ответ!
С Новым годом!

Всем привет! Я новенькая на форуме, очень надеюсь на продуктивные беседы) подскажите пожалуйста: вчера пришёл меланжер. Шоколад обычно делаю свой из какао массы,какао масла и кокосового сахара или эритрита. Для молочного добавляю кокосовое молоко, для белого ещё и кешью пасту. Варианты Пп, так сказать. Молочный и белый очень надеюсь улучшить с помощью меланжера.. вопрос: какие пропорции для горького шоколада именно для меланжера если на данный момент есть только какао масса( а не крупка или бобы) обычно у меня 100/50/40 и получается идеально. Теперь хочу начать в меланжере, но боюсь испортить продукты.. в Италии это очень дорого.. спасибо за ответы☺

Всем привет! Я новенькая на форуме, очень надеюсь на продуктивные беседы) подскажите пожалуйста: вчера пришёл меланжер. Шоколад обычно делаю свой из какао массы,какао масла и кокосового сахара или эритрита. Для молочного добавляю кокосовое молоко, для белого ещё и кешью пасту. Варианты Пп, так сказать. Молочный и белый очень надеюсь улучшить с помощью меланжера.. вопрос: какие пропорции для горького шоколада именно для меланжера если на данный момент есть только какао масса( а не крупка или бобы) обычно у меня 100/50/40 и получается идеально. Теперь хочу начать в меланжере, но боюсь испортить продукты.. в Италии это очень дорого.. спасибо за ответы☺

Смотря какой процент вам нужен. Если 70%, то 70% тёртого или крупки и 30% сахара. 700 гр / 300 гр из расчета на кг. В зависимости от содержания масла в тертом/крупке, может потребуется добавить какао масло, если шоколад будет густой.

Но густоту шоколада я увижу после нескольких часов работы меланжера,верно? Какао масло можно добавить последним? Растопив? Спасибо

Но густоту шоколада я увижу после нескольких часов работы меланжера,верно? Какао масло можно добавить последним? Растопив? Спасибо

Можно, предварительно надо будет растопить.

Здравствуйте. Темерирую шоколад (какао масло, тертое какао, кокосовое молоко,сироп топинамбура), как по рецепту, разливаю в формы,отправляю в холодильник на стабилизацию. Вынимаю и на шоколаде разводы. Зависит это от какао продукции (до покупки новой партии , были ровные плиточки) или от температурного режима ?

Темперирование!!
Попробуйте остудить на градус ниже.