Темперирование "своего" шоколада

Между шоколадом из какао тертого и какао масла и готовым (наприме,CALLEBAUT)

Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 87


Темперирование!!
Попробуйте остудить на градус ниже.

Мистер шоколатье

Вот так с ходу, без всяких вводных? Это как вилами по воде.
Мистер Шоколатье Посетитель Мистер Шоколатье Сообщений: 9



Темперирование!!
Попробуйте остудить на градус ниже.

Мистер шоколатье

Вот так с ходу, без всяких вводных? Это как вилами по воде.

Tom quest

Для Вас может и вилами.
Лично мне аргументов было достаточно, чтобы предложить данный вариант решения проблемы.

P.S. Вы вольны предложить свои варианты.
С уважением, Mr. Chocolatier.
Whatsapp: 8-901-334-74-14
folvik Посетитель folvik Сообщений: 2
Я не спрашивала ,как называется процесс темперирования ! За ответ спасибо. Это уже делала и поэтому обратилась за советом.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765

Темерирую шоколад (какао масло, тертое какао, кокосовое молоко,сироп топинамбура)

folvik
Ну, так это же не шоколад ))) молоко кокосовое какой жирности? Сироп топинамубра какой влажности? Слово "сироп" появилось и сразу полезли проблемы. Потому как "вода" в сиропе ведет себя адски непредсказуемо.
И потом, вы же пишете "темперирую" - но ни слова о том, как именно. Каких советов то хотите? Тут не маги и волшебники, мыслей никто не читает...
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
TrissM Посетитель TrissM Сообщений: 2
Здравствуйте. Я новичок. Готовлю шоколад из тёртого какао и какао масла. Объясните, пожалуйста, разницу между шоколадом из тертого какао + масло и готовым шоколадом(в каллетах типа Callebaut) + масло. Из чего лучше готовить шоколад, чтобы он был натуральнее? Из чего выгоднее(для продажи)? Какие пропорции правильные из тертого и какао масла для горького, молочного и белого шоколада? Как его темперировать?(так же, как и шоколад из каллет?) Я обычно делаю горький шоколад так:
25 гр. какао-масло
75 гр. тертого какао
20 гр. сахарной пудры
Искала инфу в интернете, но не нашла ответы на все свои вопросы. Помогите, пожалуйста
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765

Как его темперировать?(так же, как и шоколад из каллет?)

TrissM
отвечу на вопрос "по теме": темперировать так же, как и любой другой шоколад.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Marinashestova Посетитель Marinashestova Сообщений: 1
Добрый день! Помогите !!!! Как правильно темперировать белый шоколад с сиропом. Сворачивается и всё (((((
Горький получается легко.
Заранее благодарю!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765


Добрый день! Помогите !!!! Как правильно темперировать белый шоколад с сиропом. Сворачивается и всё (((((

Marinashestova

Скорее всего никак. Сироп содержит воду. При добавлении воды (даже связанной сахарами) она вступает во взаимодействие с "сухими" веществами в шоколаде и маслом какао. И образует эмульсию, которая и приводит с "свертыванию" массы.

Надо просто помнить: если рецепт "шоколада" содержит что-то жидкое, то это что угодно, но уже не шоколад.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.