Темперирование "своего" шоколада

Между шоколадом из какао тертого и какао масла и готовым (наприме,CALLEBAUT)

ШокоБунт_Воронеж Посетитель ШокоБунт_Воронеж Сообщений: 2
Подскажите, пожалуйста, мастера,вот я делаю шоколад из какао масла и какао тертого, пытаюсь темперировать (не очень удачно пока), читаю темы здесь на форуме и везде в темах о темперировании есть только информация об этом процессе с использованием готового шоколада CALLEBAUT или других, т е.необходимо добавлять покупной готовый шоколад. Может, конечно, я не правильно понимаю, просто хочу именно из своих ингредиентов сделать шоколад, без добавления лишнего. Понимаю, что темперирование - сложный процесс (строгий температурный и быстрый контроль), пока не получилось, храню свой шоколад в холодильнике, вкусом наслаждаюсь! smile Пробовала ремесленный шоколад одной из компаний - по вкусу и рядом не лежал со сделанным из какао масла и тертого... Не насыщенный. Хотя состав вроде такой же, ничего лишнего. Так вот вопрос, возможно ли сделать темперирование своего шоколада (из ингредиентов растопленных) в домашних условиях с использованием пирометра?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
ШокоБунт_Воронеж, Вы точно НЕ правильно понимаете. Ничего добавлять не нужно. Любой шоколад - это суспензия из мельчайших частиц сахара, какао (и прочих ингредиентов, если аковые имеются), "плавающая" в какао-масле. Поэтому когда мы говорим о темперировании, то имеем ввиду темперирование (прекристаллизацию) масла какао. Остальное в этом процессе почти не участвует.
В итоге: шоколад из масла и тертого можно темперировать так же, как и любой другой. По сути, тёртое - это уже "шоколад без сахара". Масло туда можно совсем не добавлять, оно и так более чем на половину состоит из масла.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
ШокоБунт_Воронеж Посетитель ШокоБунт_Воронеж Сообщений: 2


ШокоБунт_Воронеж, Вы точно НЕ правильно понимаете. Ничего добавлять не нужно. Любой шоколад - это суспензия из мельчайших частиц сахара, какао (и прочих ингредиентов, если аковые имеются), "плавающая" в какао-масле. Поэтому когда мы говорим о темперировании, то имеем ввиду темперирование (прекристаллизацию) масла какао. Остальное в этом процессе почти не участвует.
В итоге: шоколад из масла и тертого можно темперировать так же, как и любой другой. По сути, тёртое - это уже "шоколад без сахара". Масло туда можно совсем не добавлять, оно и так более чем на половину состоит из масла.

Syozha
Спасибо за ответ! Я думала, что классический рецепт шоколада это какао масло+какао тертое+сахар+сухое молоко (если молочный шоколад). Разве не так?
Т.е. Темперирование такой рецептуры делается просто температурным режимом, верно?
Я сразу поясню, что я совсем начинающий, поэтому читаю теорию, форум, но много неясного остаётся! :)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708

Я думала, что классический рецепт шоколада это какао масло+какао тертое+сахар+сухое молоко (если молочный шоколад). Разве не так?

ШокоБунт_Воронеж
примерно так. Но масло часто добавляют что бы исправить реологию плохо приготовленного тертого. По сути, жирность тёртого около 56%, если мне память не изменяет. Это очень много и даже сахар общую планку жирности на горьких шоколадах не снижает. В горьких ремесленных шоколадах, если тёртое свое и хорошо измельчено/коншировано, то масло добавлять не придется, текучесть будет и так отличная.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Петр Посетитель Петр Сообщений: 11
Приветствую! Темперирую шоколад по классической схеме, экспериментируя и немного отходя от 45-27-32, а именно меняю первое и третье значение( т.к. При остывании шоколад в той или иной степени седеет).
На сколько, на ваш взгляд, темперирование 41-27-31(30) имеет место быть?
Эксперимент с заливанием шоколада в формы плитки с данным темперированием исключил седину( на спине точно). Лицо пока не смотрел, но на просвет вроде норм. Один момент отчетливый- спина у шоколада матовая. На вкус тоже пока не пробовал. Завтра все станет ясно, а пока интересно ваше мнение.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
Лучше "прогните" 27 до 26. И тему про темперирование пролистайте, там есть объяснение физики процесса. Тогда будет ясно что-к-чему. Суть вкратце такова: сначала мы разрушаем все виды кристаллов (+40 или +50, не важно, важно что бы разрушить всё основательно. При +40 на это нужно время. Больше времени). Далее создаем центры кристаллизации (+26-27), при этом в шоколаде возникают разные формы и тугоплавкие и легкоплавкие. Ну и в конце, подогревая массу до +31-33 мы просто избавляемся от легкоплавких форм, оставляя в массе только те стабильные кристаллы, которые способны "держать" максимальную температуру (они разрушаются при 34,5 и выше).
Так что первое значение просто "выше сорока". И время. Далее быстро и равномерно (активное перемешивание) охлаждаем и потом сразу греем, тоже равномерно.
В классическом темперировании есть "три кита". Температура, Скорость, Перемешивание.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Knyaz Посетитель Knyaz Сообщений: 4
Здравствуйте дорогие форумчане,я темперировал раньше кондитерский шоколад, потом экспериментировал ,создавал свой шоколад без меланжера -тоже все хорошо получалось.Купил меланжер, делаю третий раз, темперирую и ничего не выходит!Не понимаю в чем дело.
Рецепт такой:
какао-масло 175г.
тертого какао 115г.
орехи кешью сушеные 175г.
сахар кокосовый 100г
размельчал до 4 микрон, коншировал сутки и темперация не получается, я думаю из-за орехов. Но фирма "дом шоколада" вот например делает на орехом молоке шоколад, я вот и не понимаю. как это сделать, если сделать молоко из орехов жмых высушить и добавить в шоколад, то жмых все равно получается безвкусным .В чем смысл тогда?Помогите пожалуйста
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708

орехи кешью сушеные 175г.
сахар кокосовый 100г

Knyaz
посторонний жир. Это уже не шоколад, а паста шоколадно-ореховая. Добиться от нее эфекта "твердой шоколадной плитки" не получится
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708

фирма "дом шоколада" вот например делает на орехом молоке шоколад,

Knyaz
проходимцы всякие на этикетках такого понапечатают, диву даешься! joke
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Knyaz Посетитель Knyaz Сообщений: 4


орехи кешью сушеные 175г.
сахар кокосовый 100г

Knyaz
посторонний жир. Это уже не шоколад, а паста шоколадно-ореховая. Добиться от нее эфекта "твердой шоколадной плитки" не получится

Syozha
Но в сухом молоке тоже есть посторонний жир,однако он спокойно подлежит темперированию.
Knyaz Посетитель Knyaz Сообщений: 4
Syozha:
Все, понял,там жира горазд больше чем в сухом молоке поэтому и не получается спасибо вам за ответ.Я нашел альтернативу буду пробовать. v
Редактировалось: 1 раз (Последний: 25 июня 2019 в 10:06)
Lifestyle Посетитель Lifestyle Сообщений: 3
Ребята подскажите пожалуйста по темперирование.
Для этого процесса требуется соблюсти три этапа :
1)нагрев +45
2) охлаждение +27
3) нагрев +32

Вопрос если у меня плитка шоколада готовая темперированная, например из магазина и я хочу из него слепить другую форму, теоретически чтобы не заморачиваться с этими 3 мая этапами, можно же нагреть до +32 ?
Тем самым не нарушится кристаллизация же
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 74


Ребята подскажите пожалуйста по темперирование.
Для этого процесса требуется соблюсти три этапа :
1)нагрев +45
2) охлаждение +27
3) нагрев +32

Вопрос если у меня плитка шоколада готовая темперированная, например из магазина и я хочу из него слепить другую форму, теоретически чтобы не заморачиваться с этими 3 мая этапами, можно же нагреть до +32 ?
Тем самым не нарушится кристаллизация же

Lifestyle

Разумеется можно, приобрести для этого можно устройство для изготовления какао шёлка или инкубатор с точным термостатом. Сутки и готово.
Lifestyle Посетитель Lifestyle Сообщений: 3
Спасибо все понятно
Lifestyle Посетитель Lifestyle Сообщений: 3
Уважаемые профессионалы, помогите новичку пожалуйста.

Делаю шоколад из какао порошка и какао масла пропорции 50 на 50,нагрев до +45,затем остужаю в морозилке до 27 и нагреваю до 32, все это дело помешивая, после заливки и остывания шоколад как бы плохоотмперирован те он твердый но при касании сразу мажется, не стойкий, в связи с чем такая проблема?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
Lifestyle, в связи с полным пренебрежением к технологии. Учите матчасть и все получится.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
saifullaeva Посетитель saifullaeva Сообщений: 2
Здравствуйте. Я тоже новичок. Помогите пожалуйста, что я делаю не так. Всё правильно вроде делаю по темперированию.
Тертое какао-50гр
Какао масло-25 гр
Сиро топинамбур -25 гр
Темперирование:
45-27-31
Шоколад получается твердым, на вкус тоже хороший, но сразу же остаются следы от пальцев и быстро тает в руках. Что я делаю не так? Подскажите пожалуйста!
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 74


Здравствуйте. Я тоже новичок. Помогите пожалуйста, что я делаю не так. Всё правильно вроде делаю по темперированию.
Тертое какао-50гр
Какао масло-25 гр
Сиро топинамбур -25 гр
Темперирование:
45-27-31
Шоколад получается твердым, на вкус тоже хороший, но сразу же остаются следы от пальцев и быстро тает в руках. Что я делаю не так? Подскажите пожалуйста!

saifullaeva

Сироп тут лишний, тоже самое что воды добавить.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
saifullaeva, "я залила в бак моей машины бензин и решила добавить немного воды. Машина плохо заводится и совсем плохо едет. Подскажите, что я делаю не так?" sad
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
saifullaeva Посетитель saifullaeva Сообщений: 2



Здравствуйте. Я тоже новичок. Помогите пожалуйста, что я делаю не так. Всё правильно вроде делаю по темперированию.
Тертое какао-50гр
Какао масло-25 гр
Сиро топинамбур -25 гр
Темперирование:
45-27-31
Шоколад получается твердым, на вкус тоже хороший, но сразу же остаются следы от пальцев и быстро тает в руках. Что я делаю не так? Подскажите пожалуйста!

saifullaeva

Сироп тут лишний, тоже самое что воды добавить.

Tom quest
Спасибо. А что можно вместо сиропа, видео ролики которые я смотрела, там говорили про сироп. Хотя я тоже подумала, что там есть вода...
Но первый раз я добавила тростниковый сахар, сама через блендер измельчила, но шоколад как-то не очень получился, крупинки сахара были.
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 74


Спасибо. А что можно вместо сиропа, видео ролики которые я смотрела, там говорили про сироп. Хотя я тоже подумала, что там есть вода...
Но первый раз я добавила тростниковый сахар, сама через блендер измельчила, но шоколад как-то не очень получился, крупинки сахара были.

saifullaeva

Сахар не растворяется в шоколаде. Его можно только измельчить до состояния при котором он не будет чувствоваться. Меланжер в помощь. Любой сироп и мед приведет к нестабильности из за содержания воды. Попробуйте кокосовый сахар, он легко измельчается в пыль в кофемолке или ступке.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 декабря 2020 в 21:37)
SvetlanaHorosha Посетитель SvetlanaHorosha Сообщений: 2
Здравствуйте, сделала шоколад из какао-порошка+какао-масло+сахарная пудра. Темперация прошла отлично, хрусткий, блестящий... НО на языке "не чистый" с осадком зернистости какао.
Это дело в самом какао? Нужно процеживать? Что делать?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
SvetlanaHorosha, прочитайте предыдущий ответ... На языке у Вас хрустит не какао, а сахарная пудра. Сахар растворяется в воде, но НЕ растворяется в масле. Для измельчения частиц в масле используют специальную мельницу - меланжёр.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
SvetlanaHorosha Посетитель SvetlanaHorosha Сообщений: 2


SvetlanaHorosha, прочитайте предыдущий ответ... На языке у Вас хрустит не какао, а сахарная пудра. Сахар растворяется в воде, но НЕ растворяется в масле. Для измельчения частиц в масле используют специальную мельницу - меланжёр.

Syozha

Благодарю за ответ!
С Новым годом!
Kate Посетитель Kate Сообщений: 2
Всем привет! Я новенькая на форуме, очень надеюсь на продуктивные беседы) подскажите пожалуйста: вчера пришёл меланжер. Шоколад обычно делаю свой из какао массы,какао масла и кокосового сахара или эритрита. Для молочного добавляю кокосовое молоко, для белого ещё и кешью пасту. Варианты Пп, так сказать. Молочный и белый очень надеюсь улучшить с помощью меланжера.. вопрос: какие пропорции для горького шоколада именно для меланжера если на данный момент есть только какао масса( а не крупка или бобы) обычно у меня 100/50/40 и получается идеально. Теперь хочу начать в меланжере, но боюсь испортить продукты.. в Италии это очень дорого.. спасибо за ответы☺
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 74


Всем привет! Я новенькая на форуме, очень надеюсь на продуктивные беседы) подскажите пожалуйста: вчера пришёл меланжер. Шоколад обычно делаю свой из какао массы,какао масла и кокосового сахара или эритрита. Для молочного добавляю кокосовое молоко, для белого ещё и кешью пасту. Варианты Пп, так сказать. Молочный и белый очень надеюсь улучшить с помощью меланжера.. вопрос: какие пропорции для горького шоколада именно для меланжера если на данный момент есть только какао масса( а не крупка или бобы) обычно у меня 100/50/40 и получается идеально. Теперь хочу начать в меланжере, но боюсь испортить продукты.. в Италии это очень дорого.. спасибо за ответы☺

Kate
Смотря какой процент вам нужен. Если 70%, то 70% тёртого или крупки и 30% сахара. 700 гр / 300 гр из расчета на кг. В зависимости от содержания масла в тертом/крупке, может потребуется добавить какао масло, если шоколад будет густой.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 5 января 2021 в 02:15)
Kate Посетитель Kate Сообщений: 2
Но густоту шоколада я увижу после нескольких часов работы меланжера,верно? Какао масло можно добавить последним? Растопив? Спасибо
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 74


Но густоту шоколада я увижу после нескольких часов работы меланжера,верно? Какао масло можно добавить последним? Растопив? Спасибо

Kate
Можно, предварительно надо будет растопить.
folvik Посетитель folvik Сообщений: 2
Здравствуйте. Темерирую шоколад (какао масло, тертое какао, кокосовое молоко,сироп топинамбура), как по рецепту, разливаю в формы,отправляю в холодильник на стабилизацию. Вынимаю и на шоколаде разводы. Зависит это от какао продукции (до покупки новой партии , были ровные плиточки) или от температурного режима ?
Мистер Шоколатье Посетитель Мистер Шоколатье Сообщений: 8
Темперирование!!
Попробуйте остудить на градус ниже.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.