
Темперирование "своего" шоколада

В итоге: шоколад из масла и тертого можно темперировать так же, как и любой другой. По сути, тёртое - это уже "шоколад без сахара". Масло туда можно совсем не добавлять, оно и так более чем на половину состоит из масла.
Спасибо за ответ! Я думала, что классический рецепт шоколада это какао масло+какао тертое+сахар+сухое молоко (если молочный шоколад). Разве не так?
ШокоБунт_Воронеж, Вы точно НЕ правильно понимаете. Ничего добавлять не нужно. Любой шоколад - это суспензия из мельчайших частиц сахара, какао (и прочих ингредиентов, если аковые имеются), "плавающая" в какао-масле. Поэтому когда мы говорим о темперировании, то имеем ввиду темперирование (прекристаллизацию) масла какао. Остальное в этом процессе почти не участвует.
В итоге: шоколад из масла и тертого можно темперировать так же, как и любой другой. По сути, тёртое - это уже "шоколад без сахара". Масло туда можно совсем не добавлять, оно и так более чем на половину состоит из масла.
Т.е. Темперирование такой рецептуры делается просто температурным режимом, верно?
Я сразу поясню, что я совсем начинающий, поэтому читаю теорию, форум, но много неясного остаётся! :)
примерно так. Но масло часто добавляют что бы исправить реологию плохо приготовленного тертого. По сути, жирность тёртого около 56%, если мне память не изменяет. Это очень много и даже сахар общую планку жирности на горьких шоколадах не снижает. В горьких ремесленных шоколадах, если тёртое свое и хорошо измельчено/коншировано, то масло добавлять не придется, текучесть будет и так отличная.Я думала, что классический рецепт шоколада это какао масло+какао тертое+сахар+сухое молоко (если молочный шоколад). Разве не так?
На сколько, на ваш взгляд, темперирование 41-27-31(30) имеет место быть?
Эксперимент с заливанием шоколада в формы плитки с данным темперированием исключил седину( на спине точно). Лицо пока не смотрел, но на просвет вроде норм. Один момент отчетливый- спина у шоколада матовая. На вкус тоже пока не пробовал. Завтра все станет ясно, а пока интересно ваше мнение.
Так что первое значение просто "выше сорока". И время. Далее быстро и равномерно (активное перемешивание) охлаждаем и потом сразу греем, тоже равномерно.
В классическом темперировании есть "три кита". Температура, Скорость, Перемешивание.
Рецепт такой:
какао-масло 175г.
тертого какао 115г.
орехи кешью сушеные 175г.
сахар кокосовый 100г
размельчал до 4 микрон, коншировал сутки и темперация не получается, я думаю из-за орехов. Но фирма "дом шоколада" вот например делает на орехом молоке шоколад, я вот и не понимаю. как это сделать, если сделать молоко из орехов жмых высушить и добавить в шоколад, то жмых все равно получается безвкусным .В чем смысл тогда?Помогите пожалуйста
посторонний жир. Это уже не шоколад, а паста шоколадно-ореховая. Добиться от нее эфекта "твердой шоколадной плитки" не получитсяорехи кешью сушеные 175г.
сахар кокосовый 100г
проходимцы всякие на этикетках такого понапечатают, диву даешься!фирма "дом шоколада" вот например делает на орехом молоке шоколад,

Для этого процесса требуется соблюсти три этапа :
1)нагрев +45
2) охлаждение +27
3) нагрев +32
Вопрос если у меня плитка шоколада готовая темперированная, например из магазина и я хочу из него слепить другую форму, теоретически чтобы не заморачиваться с этими 3 мая этапами, можно же нагреть до +32 ?
Тем самым не нарушится кристаллизация же
Ребята подскажите пожалуйста по темперирование.
Для этого процесса требуется соблюсти три этапа :
1)нагрев +45
2) охлаждение +27
3) нагрев +32
Вопрос если у меня плитка шоколада готовая темперированная, например из магазина и я хочу из него слепить другую форму, теоретически чтобы не заморачиваться с этими 3 мая этапами, можно же нагреть до +32 ?
Тем самым не нарушится кристаллизация же
Разумеется можно, приобрести для этого можно устройство для изготовления какао шёлка или инкубатор с точным термостатом. Сутки и готово.
Делаю шоколад из какао порошка и какао масла пропорции 50 на 50,нагрев до +45,затем остужаю в морозилке до 27 и нагреваю до 32, все это дело помешивая, после заливки и остывания шоколад как бы плохоотмперирован те он твердый но при касании сразу мажется, не стойкий, в связи с чем такая проблема?
Тертое какао-50гр
Какао масло-25 гр
Сиро топинамбур -25 гр
Темперирование:
45-27-31
Шоколад получается твердым, на вкус тоже хороший, но сразу же остаются следы от пальцев и быстро тает в руках. Что я делаю не так? Подскажите пожалуйста!
Здравствуйте. Я тоже новичок. Помогите пожалуйста, что я делаю не так. Всё правильно вроде делаю по темперированию.
Тертое какао-50гр
Какао масло-25 гр
Сиро топинамбур -25 гр
Темперирование:
45-27-31
Шоколад получается твердым, на вкус тоже хороший, но сразу же остаются следы от пальцев и быстро тает в руках. Что я делаю не так? Подскажите пожалуйста!
Сироп тут лишний, тоже самое что воды добавить.

Спасибо. А что можно вместо сиропа, видео ролики которые я смотрела, там говорили про сироп. Хотя я тоже подумала, что там есть вода...
Здравствуйте. Я тоже новичок. Помогите пожалуйста, что я делаю не так. Всё правильно вроде делаю по темперированию.
Тертое какао-50гр
Какао масло-25 гр
Сиро топинамбур -25 гр
Темперирование:
45-27-31
Шоколад получается твердым, на вкус тоже хороший, но сразу же остаются следы от пальцев и быстро тает в руках. Что я делаю не так? Подскажите пожалуйста!
Сироп тут лишний, тоже самое что воды добавить.
Но первый раз я добавила тростниковый сахар, сама через блендер измельчила, но шоколад как-то не очень получился, крупинки сахара были.
Спасибо. А что можно вместо сиропа, видео ролики которые я смотрела, там говорили про сироп. Хотя я тоже подумала, что там есть вода...
Но первый раз я добавила тростниковый сахар, сама через блендер измельчила, но шоколад как-то не очень получился, крупинки сахара были.
Сахар не растворяется в шоколаде. Его можно только измельчить до состояния при котором он не будет чувствоваться. Меланжер в помощь. Любой сироп и мед приведет к нестабильности из за содержания воды. Попробуйте кокосовый сахар, он легко измельчается в пыль в кофемолке или ступке.
SvetlanaHorosha, прочитайте предыдущий ответ... На языке у Вас хрустит не какао, а сахарная пудра. Сахар растворяется в воде, но НЕ растворяется в масле. Для измельчения частиц в масле используют специальную мельницу - меланжёр.
Благодарю за ответ!
С Новым годом!
Смотря какой процент вам нужен. Если 70%, то 70% тёртого или крупки и 30% сахара. 700 гр / 300 гр из расчета на кг. В зависимости от содержания масла в тертом/крупке, может потребуется добавить какао масло, если шоколад будет густой.
Всем привет! Я новенькая на форуме, очень надеюсь на продуктивные беседы) подскажите пожалуйста: вчера пришёл меланжер. Шоколад обычно делаю свой из какао массы,какао масла и кокосового сахара или эритрита. Для молочного добавляю кокосовое молоко, для белого ещё и кешью пасту. Варианты Пп, так сказать. Молочный и белый очень надеюсь улучшить с помощью меланжера.. вопрос: какие пропорции для горького шоколада именно для меланжера если на данный момент есть только какао масса( а не крупка или бобы) обычно у меня 100/50/40 и получается идеально. Теперь хочу начать в меланжере, но боюсь испортить продукты.. в Италии это очень дорого.. спасибо за ответы☺
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.