Санечка))) → Форум

Здравствуйте! Помогите провести работу над ошибками
1.молочный шоколад калебаут до 42°,затем добавив калет, опустила t°до 31° за 2 мин приблизительно.
2.t в помещении 20°
3. После осадки шоколада в формы, оставляю застывать в холодильнике, примерно на 20-30 минут, до понижения t шоколада до 15°
4.перемещаю шоколад для дальнейшей кристализации в помещение, где t15-16°
5.получила такой результат:
6.в результате хрустит при разломе, начинает таять в руках примерно через 10-15секунд, если находился при комнатной t.
7.если допустила ошибки, подскажите в чем, если нет, буду продолжать дальше

Отлично получилось, а разводы можно убрать резким движением шпателя, но надо тогда чуть перелить в форму при заливке.

Спасибо ☺️

Санечка))), судя по описанию процесса и фотографиям результата - всё получилось на отлично! Разводы на обратной стороне пусть Вас не смущают. В "ручном режиме" это норма.

Спасибо

Здравствуйте! Помогите провести работу над ошибками
1.молочный шоколад калебаут до 42°,затем добавив калет, опустила t°до 31° за 2 мин приблизительно.
2.t в помещении 20°
3. После осадки шоколада в формы, оставляю застывать в холодильнике, примерно на 20-30 минут, до понижения t шоколада до 15°
4.перемещаю шоколад для дальнейшей кристализации в помещение, где t15-16°
5.получила такой результат:
6.в результате хрустит при разломе, начинает таять в руках примерно через 10-15секунд, если находился при комнатной t.
7.если допустила ошибки, подскажите в чем, если нет, буду продолжать дальше

Санечка))), еще как добиться Просто нужно: а) не охлаждать за раз слишком много. Холодильник не успеет среагировать и охлаждение получится слишком медленным, б) контролировать время охлаждения "вручную", то есть не отсавлять продукт в холодильнике дольше, чем это требуется для достижения результата. Время подбирать опытным путем.
Пока для вас увлечение шоколадом - не бизнес, не торопитесь приобретать холодильники
PS Шоколад и конфеты избрели гораздо раньше холодильников с принудительной конвекцией. И ничего, жили люди, конфеты ели

Спасибо, вдохновили

Прочитала статью об охлаждении шоколада... Сижу в растроенных чувствах... Если холодильник самый обычный, капельный, то хорошего результата мне не добиться? значит не стоит переводить шоколад и начинать только после приобретения хорошего холодильника?

Syozha, спасибо за помощь!!! А что касается алкоголя... Какой используется (например обычные ликеры или какие-то специализированные) и если можно ссылочку на магазин (простите за наглость )

Здравствуйте! Возможно ещё один глупый вопрос от новичка Подскажите, для ганаша какой из сахаров лучше заказать (глюкоза, тримолин и т.д.)и какие ингредиенты для самых простых начинок купить(от выбора начинок глаза разбегаются, но все сразу не купишь, да и опыта нет, чтоб рисковать). И вот ещё... Какой шоколад калебаут заказать из всех его разновидностей, на чем поучиться можно.