lepestok2 → Форум

без начинки? Срок = сроку хранения шоколада.
Сорбат то зачем в шоколад добавлять??? Сорбат подавляет размножение бактерий. Они без воды не рамножаются (ну, почти). А в шоколаде воды нет...

дбрый день. Можно ли хранить шоколадные конфеты в герметичной контейнере в холодильке ноу-фрост при темп 15-17 градусов.
Винного холодильника нет в наличии.

lepestok2, Вы меня извините конечно, но то, как Вы темперируете... Это в кино надо показывать. В фантастической драме
Кто Вас этому научил???

значит я окончательно запуталась после мастер-класса.((((

При добавлении какао-масла температура опускается с 40-45град. до рабочей,нам не нужно его охлаждать до 28град. правильно?
https://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/prekristalizacija-i-temperirovanie.html не увидела темперирование какао-маслом.
Еще вопрос, при использовании первого метода (классического) можно просто охлаждать 2/3 шоколада на льду в миске или нужно обязательно использовать мраморную поверхность? Далее его соединить с 1/3 теплого шоколада и довести до рабочей температуры.

Как именно Вы "темперируете путем добавления 1% какао-масла"? Что за масло? При какой температуре его добавляете? До какой температуры в самом начале прогреватете?

Темперирую 200-300гр. шоколада. Измеряю температуру пирометром. формы протираю водкой на ватном иске. пробовала просто безворсовой тряпочкой протирать- шоколад плохо выходит потом.
Сначала разогреваю до 46°град. в микроволновке импульсно по 10-15 сек , перемешиваю, потом охлаждаю на воздухе до 40-41 град. и добавляю 1% какао-масло в калетах от калебаута, далее охлаждаю на холодной воде в пластиковой миске до 31-32град.
Температура помещения 18-20 град. Потом на 1-2ч. оставляю шоколад при температуре 15град. Далее оставляю на ночь при темп. около 20 град. Сегодня вообще жирные пятна появились на лицевой поверхности. Форму использовала первый раз.
график температур шоколада с упаковки 45-50/28-29/31-32град.

Добрый день. Темперирую шоколад путем добавления 1% какао-масла. Охлаждаю до 32град. Тестирую и начинаю работать. Температура в помещении 18 град. При заливке первой формы из кондитерского мешка задняя поверность красивая, при заливке второй формы сзади разводы как будто жирные. И мешок очень быстро остывает. Иногда частично прогреваю феном мешок пару секунд. Возвращая температуру 31-32град. От чего эти разводы?