Хранение готовой продукции

Уважаемые участники форума, у меня такая ситуация: в начале июня участвую в выставке с конфетами ручной работы. Я работаю одна в домашних условиях, сделать нужно много. Из этого у меня вопрос: конфеты хочу сделать заранее (дней за 14 нужно начать работу), в каких условиях лучше хранить? В начинке присутствуют сливки. Пожалуйста, помогите советом

Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18

Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.

Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18

Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.

Большое спасибо за полезные ссылки, пойду учить матчасть)

Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18

Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.

А вот еще вопрос: проводила эксперимент, сделала часть конфет и завернула в специальную фольгу, убрала в темное место, другую часть оставила открытой (сразу на выброс после 2 суток по результатам), третья часть хранилась в холодильнике. Так вот конфеты, которые были в фольге, сохранили вкус начинки, но сам шоколад стал тусклый и какой-то пористый. С чем это может быть связано? Только с нарушением условий хранения, или же я еще и сам шоколад запорола на стадии темперирования?

Доброго времени суток. Сразу прошу прощение если не туда написала. Скажите пожалуйста, если при изготовление начинки для конфет я использую сливки 33-35% жирности доведённых до кипения (но не кепяченых), то сколько может храниться такая конфета? За ранее спасибо 😊

Emiliya86, неделю в холодильнике. Условно.

А где то прочитала, что алкоголь увеличивает срок хранения. Сколько его нужно добавить минимум, чтоб это правило сработало? И есть ли какие то другие способы увеличить срок хранения корпусной конфеты с начинкой содержащие сливки?

Emiliya86, полистайте форум. Эти вопросы неоднократно обсуждались.

А где то прочитала, что алкоголь увеличивает срок хранения. Сколько его нужно добавить минимум, чтоб это правило сработало? И есть ли какие то другие способы увеличить срок хранения корпусной конфеты с начинкой содержащие сливки?

Можно добавить сорбат калия, он тоже увеличивает срок годности http://store.chocolatier.ru/catalog/servisnye_produkty/sorbat_kaliya_ban_150_g/

И снова возник вопрос как сохранять конфеты непосредственно упакованными на витрине продолжительное время, не менее 3 месяцев при температуре +15 +20 град. В то же время не везде возможно вводить в рецептуру алкоголь и совсем не хочется вводить консерванты. Остается только решать вопрос тотальной гигиены на производстве, снижать показатель активности воды в изделиях и исключить влияние окружающей среды (точнее влажности ее) Правильно ли я понимаю, что если следовать условиям при изготовлении ганашевых начинок с добавлении 50% сиропа глюкозы от общей влаги....или снизить общую влажность путем изготовления жировой начинки, а потом упаковывать готовые конфеты в коррексы с плотной запайкой пленкой сверху, то возможно решить это вопрос таким путем.

Правильно ли я понимаю, что если следовать условиям при изготовлении ганашевых начинок с добавлении 50% сиропа глюкозы от общей влаги....или снизить общую влажность путем изготовления жировой начинки, а потом упаковывать готовые конфеты в коррексы с плотной запайкой пленкой сверху, то возможно решить это вопрос таким путем.

Запайка пленкой будет не эффективна, так как без создания специальной "газовой среды" внтури герметично упакованного коррекса получите испарение влаги внутри объема, ее конденсацию на поверхностях и сопутствующие неприятности. Так что "3 месяца" - это путь к жировым начинкам, если другие методы консервации "не вариант".

Сергей известна ли вам практика что так упаковывают конфеты с созданием газовой среды. Или это только для гастрономии применимо. Я просто не встречал такой информации.

Да, что-то подобное я у дорогих импортных марок видел, но какие были там конфеты - не скажу, не помню. Ваши предположения о гигиене и снижении активности воды, мне кажется, верный путь. И хранение в герметичной упавковке ДО выставления на витрину - тоже правильно. А газовая среда это отдельная тема. Я не гипотетически думаю, что это поможет предотвратить рост "пакости" внутри упаковки. Но в любом случае такая упаковка не подойдет для открытой витрины.

Может расшифруете задачу более подробно? Что за продукт, для каких каналов и тд

Может расшифруете задачу более подробно? Что за продукт, для каких каналов и тд

Задача проста. Выпускать партии конфет, сразу их упаковывать в торговую упаковку, без использования спирта и консервантов, с начинкой типа классического ганаша на сливках. Но с обеспечением продолжительного хранения, не менее 3-х месяцев при температуре +15/+20 град. К примеру наборы конфет Max Brenner, но вот такое ощущение что там в составе одни жировые начинки. И то что я пытаюсь решить сводит меня к этому же....

К примеру наборы конфет Max Brenner, но вот такое ощущение что там в составе одни жировые начинки. И то что я пытаюсь решить сводит меня к этому же....

совершенно верно. Никто не будет рисковать со сливками в неуправляемой рознице. Ответсвенность на местах - краеугольный камень.

Добрый день. У меня такой вопрос. Возможно ли создать конфеты в "не фабричных" условиях со сроком годности конфет 5-6 месяцев.
Начинка не имеет значения. Если возможно, то подскажите в каком направлении двигаться. Заранее благодарю.

Vladimir, для начала - надо бы воспользоваться поиском и найти на сайте всю информацию по теме "срок хранения". Поиск вверху, где меню сайта.

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, при добавлении сорбиновой кислоты в ганаш , какой срок годности становится у конфет и при какой температуре можно корпусные конфеты и трюфели хранить?

У конфет French Kiss (конфеты ручной работы, сеть в Москве) срок годности трюфелей 3месяца, хранят в стеклянной витрине (остров без холодильного оборудования) и там только шоколад, ганаш и сорбиновая кислота в составе.

Protea, ну так сорбат вообще лишает бактерии шансов на размножение. Поэтому такие "конфеты" можно хранить, пока они каменными не станут (т.е. совсем не засохнут).
PS И еще, "French Kiss" и "конфеты ручной работы" это, увы, не синонимы. Не нужно на них ориентироваться.

Понятно. Но в целом у них вкусные конфеты. Массовое производство, поэтому им приходится увеличивать срок годности .

Мне надо сделать тоже заказ , который может хранится 3 мес. Скажите, какое количество в ганаш надо добавлять собрата?

Protea, какие же ленивые стали люди... Поиск по сайту дает массу ответов. В том числе в описании сорбата https://www.store.chocolatier.ru/wiki/sorbat-kaliya/

Как раз это первым делом прочитала и даже заказала и весь раздел про хранение и сроки из форума .

Но там обо всем и ни о чем. Нет конкретики .

Сколько добавлять написано, а сколько потом хранить можно нет .

Это же не плюс минус обычно сроки называют, это же готовый продукт, у которого должен быть конкретны срок годности.

Или клиентам по вашему говорить , почитайте сами сколько хранить можно в интернете не ленитесь :)

Добрый день! Подскажите пожалуйста, я изготавливаю шоколадные конфеты без начинки, темперирую заливаю в формы, собрат калия не добавляю, какой срок хранения у таких конфет?( предполагаю что семь дней) И хранение допустимо только в холодильнике? Как увеличить срок годности шоколада? Добавлять сорбат в шоколад? При какой температуре его добавлять и в какой количестве, если например темперирую 100-150 грамм шоколада...

без начинки? Срок = сроку хранения шоколада.
Сорбат то зачем в шоколад добавлять??? Сорбат подавляет размножение бактерий. Они без воды не рамножаются (ну, почти). А в шоколаде воды нет...

Все таки я не уверена, что такой большой срок, и шоколад тоже может покрыться чем- нибудь, плюс конфеты упакованы не в герметичную упаковку, а в крафт коробку, что тоже влияет на срок...
Я проводила эксперименты... если держать в холодильнике неделю все хорошо, после выложить в помещении через какое-то время тускнеет, бывает седеет...
Если не убирать в холодильник и оставлять при комнатной температуре, тоже через какое время 3-4 дня тускнеет

Скинула примеры моих работ, чтобы было понимание)))

89657284331, так то. что внешний вид страдает, это проблемы в технологии производства, а не в ингредиентах и их сроках...

Все таки я не уверена, что такой большой срок, и шоколад тоже может покрыться чем- нибудь, плюс конфеты упакованы не в герметичную упаковку, а в крафт коробку, что тоже влияет на срок...

А вот я (с высоты 20-летнего опыта в шоколаде) не уверен Особенно в формулировках "может покрыться чем-нибудь"...