Хранение готовой продукции
Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18
Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.
Большое спасибо за полезные ссылки, пойду учить матчасть)
Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18
Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.
А вот еще вопрос: проводила эксперимент, сделала часть конфет и завернула в специальную фольгу, убрала в темное место, другую часть оставила открытой (сразу на выброс после 2 суток по результатам), третья часть хранилась в холодильнике. Так вот конфеты, которые были в фольге, сохранили вкус начинки, но сам шоколад стал тусклый и какой-то пористый. С чем это может быть связано? Только с нарушением условий хранения, или же я еще и сам шоколад запорола на стадии темперирования?
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
А где то прочитала, что алкоголь увеличивает срок хранения. Сколько его нужно добавить минимум, чтоб это правило сработало? И есть ли какие то другие способы увеличить срок хранения корпусной конфеты с начинкой содержащие сливки?
Можно добавить сорбат калия, он тоже увеличивает срок годности http://store.chocolatier.ru/catalog/servisnye_produkty/sorbat_kaliya_ban_150_g/
Правильно ли я понимаю, что если следовать условиям при изготовлении ганашевых начинок с добавлении 50% сиропа глюкозы от общей влаги....или снизить общую влажность путем изготовления жировой начинки, а потом упаковывать готовые конфеты в коррексы с плотной запайкой пленкой сверху, то возможно решить это вопрос таким путем.
Запайка пленкой будет не эффективна, так как без создания специальной "газовой среды" внтури герметично упакованного коррекса получите испарение влаги внутри объема, ее конденсацию на поверхностях и сопутствующие неприятности. Так что "3 месяца" - это путь к жировым начинкам, если другие методы консервации "не вариант".
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Может расшифруете задачу более подробно? Что за продукт, для каких каналов и тд
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Может расшифруете задачу более подробно? Что за продукт, для каких каналов и тд
Задача проста. Выпускать партии конфет, сразу их упаковывать в торговую упаковку, без использования спирта и консервантов, с начинкой типа классического ганаша на сливках. Но с обеспечением продолжительного хранения, не менее 3-х месяцев при температуре +15/+20 град. К примеру наборы конфет Max Brenner, но вот такое ощущение что там в составе одни жировые начинки. И то что я пытаюсь решить сводит меня к этому же....
совершенно верно. Никто не будет рисковать со сливками в неуправляемой рознице. Ответсвенность на местах - краеугольный камень.К примеру наборы конфет Max Brenner, но вот такое ощущение что там в составе одни жировые начинки. И то что я пытаюсь решить сводит меня к этому же....
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
У конфет French Kiss (конфеты ручной работы, сеть в Москве) срок годности трюфелей 3месяца, хранят в стеклянной витрине (остров без холодильного оборудования) и там только шоколад, ганаш и сорбиновая кислота в составе.
PS И еще, "French Kiss" и "конфеты ручной работы" это, увы, не синонимы. Не нужно на них ориентироваться.
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Но там обо всем и ни о чем. Нет конкретики .
Сколько добавлять написано, а сколько потом хранить можно нет .
Это же не плюс минус обычно сроки называют, это же готовый продукт, у которого должен быть конкретны срок годности.
Или клиентам по вашему говорить , почитайте сами сколько хранить можно в интернете

Сорбат то зачем в шоколад добавлять??? Сорбат подавляет размножение бактерий. Они без воды не рамножаются (ну, почти). А в шоколаде воды нет...
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Я проводила эксперименты... если держать в холодильнике неделю все хорошо, после выложить в помещении через какое-то время тускнеет, бывает седеет...
Если не убирать в холодильник и оставлять при комнатной температуре, тоже через какое время 3-4 дня тускнеет
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Все таки я не уверена, что такой большой срок, и шоколад тоже может покрыться чем- нибудь, плюс конфеты упакованы не в герметичную упаковку, а в крафт коробку, что тоже влияет на срок...
А вот я (с высоты 20-летнего опыта в шоколаде) не уверен

https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.