Уважаемые шоколатье, подскажите как решить проблему.
Делаю фигурки из молочного и белого шоколада методом посева каллет. Разогреваю до 43-45 градусов, добавляю 26-29 % каллет. Получается масса 32-32,5 градусов. Разливаю по формам при температуре массы ниже 32 градусов, охлаждаю в холодильнике с динамичнским охлаждением при 10-13 градусах. Условия ханения, упаковка одинаковая. Шоколад одинаковый (пробовала и с дорогим и с дешевым). НО, бывает через 6 месяцев пробуешь шоколад и нормальный вкус, а бывает через 2 месяца появляется жутко гадостный привкус, что есть невозможно. При этом внешне все выглядет без каких-либо дефектов. В чем дело? Может есть какие-то четкие рекоментации по температурам при темперировании? Или проценту затравки. Тест на темперирование ничего не дает, все прекрасно. Да и после длительного хранения внешне все хорошо.
Ответьте пожалуйста в чем может быть проблема такого нестабильного результата? Знаю что у других изготовителей шоколадной продукции такая же проблема. Из оборудования у них еще используются ванны с колесным механизмом. Никогда раньше не думала что шоколад может так отвратительно пахнуть, и иметь такой ужасный вкус.
Делаю фигурки из молочного и белого шоколада методом посева каллет. Разогреваю до 43-45 градусов, добавляю 26-29 % каллет. Получается масса 32-32,5 градусов. Разливаю по формам при температуре массы ниже 32 градусов, охлаждаю в холодильнике с динамичнским охлаждением при 10-13 градусах. Условия ханения, упаковка одинаковая. Шоколад одинаковый (пробовала и с дорогим и с дешевым). НО, бывает через 6 месяцев пробуешь шоколад и нормальный вкус, а бывает через 2 месяца появляется жутко гадостный привкус, что есть невозможно. При этом внешне все выглядет без каких-либо дефектов. В чем дело? Может есть какие-то четкие рекоментации по температурам при темперировании? Или проценту затравки. Тест на темперирование ничего не дает, все прекрасно. Да и после длительного хранения внешне все хорошо.
Ответьте пожалуйста в чем может быть проблема такого нестабильного результата? Знаю что у других изготовителей шоколадной продукции такая же проблема. Из оборудования у них еще используются ванны с колесным механизмом. Никогда раньше не думала что шоколад может так отвратительно пахнуть, и иметь такой ужасный вкус.