Срок хранения

vsvet31 Посетитель vsvet31 Сообщений: 23
Здравствуйте! Ищу на форуме ответ и не нахожу - какой все таки срок хранения у трюфелей с безалкогольным ганашем? Впервые несу в ресторан трюфеля : с белыми грибами, с чили перцем, с базиликом, не знаю что говорить хозяевам на эту тему.. храниться будут в специальном холодильнике-витрине. Помогите пожалуйста! joke
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 сентября 2016 в 23:24)
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
vsvet31! У каждого производителя он индивидуален. От многих параметров зависит. И по микробиологии все хорошо (***), но потерялся тот неповторимый вкус и цвет. Стоит ли предлагать такой продукт?
*** : ( Очень важно не отравить потребителей, в ГОСТе на конфеты все параметры есть. И сроки хранения указаны. Но соответствует ли Ваше рабочее место и всё остальное другим ГОСТам по изготовлению конфет, что бы применить эти сроки хранения к Вашим конфетам.)
vsvet31 Посетитель vsvet31 Сообщений: 23


vsvet31! У каждого производителя он индивидуален. От многих параметров зависит. И по микробиологии все хорошо (***), но потерялся тот неповторимый вкус и цвет. Стоит ли предлагать такой продукт?
*** : ( Очень важно не отравить потребителей, в ГОСТе на конфеты все параметры есть. И сроки хранения указаны. Но соответствует ли Ваше рабочее место и всё остальное другим ГОСТам по изготовлению конфет, что бы применить эти сроки хранения к Вашим конфетам.)

Arndt


Спасибо! Решила, что на грибные трюфеля поставлю 3 суток) за это время точно не пропадут))
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
vsvet31, боюсь, ресторан сразу испугается.... Ставьте 7 дней смело и не бойтесь добавлять маленький % алкоголя.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
vsvet31 Посетитель vsvet31 Сообщений: 23


vsvet31, боюсь, ресторан сразу испугается.... Ставьте 7 дней смело и не бойтесь добавлять маленький % алкоголя.

Syozha
Спасибо!👍
vsvet31 Посетитель vsvet31 Сообщений: 23



vsvet31, боюсь, ресторан сразу испугается.... Ставьте 7 дней смело и не бойтесь добавлять маленький % алкоголя.

Syozha
Спасибо!👍

vsvet31

PS - Не испугается! Попробовала сегодня свои первые грибные трюфеля - это очень очень вкусно! Ура!)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
vsvet31, но когда пойдут возвраты не реализованных за 3 дня конфет, будьте готовы кормить семью... ;)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
vsvet31 Посетитель vsvet31 Сообщений: 23


vsvet31, но когда пойдут возвраты не реализованных за 3 дня конфет, будьте готовы кормить семью... ;)

Syozha
Ну вот.. сразу о грустном! Возвратов не будет конечно, они просто выкупили небольшую партию, но она может оказаться первой и последней, а может и не оказаться joke , на что и надеюсь!
Emiliya86 Посетитель Emiliya86 Сообщений: 5
Прошу прощение, если я 100ый человек кто задаёт этот вопрос. Не могу найти ответ((( помогите пожалуйста определить срок годности конфеты с начинкой из ягодного пюре. Рецепт таков: 100гр замороженной черники, 1столовая ложка крахмала, увариваю примерно до 75-70 грамм, пробиваю блендером и добавляю белый шоколад равный количеству пюре.

В интернете не могу найти ответа, тут тоже не нашла. Ткните носом плиз zst
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
Emiliya86, без консервантов срок зависит от множества факторов, помимо рецептуры. Даже от чистоты воздуха в вашем помещении. Поэтому добавьте хотя бы немного спирта или другого высокоградусного (ближе к 70) алкоголя. Тогда до 3-х месяцев.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Emiliya86 Посетитель Emiliya86 Сообщений: 5


Emiliya86, без консервантов срок зависит от множества факторов, помимо рецептуры. Даже от чистоты воздуха в вашем помещении. Поэтому добавьте хотя бы немного спирта или другого высокоградусного (ближе к 70) алкоголя. Тогда до 3-х месяцев.

Syozha

Спасибо большое. Эта начинка сейчас для деток в садик и алкоголь не добавить. А на будущее хочу добавлять алкоголь в такого рода начинки. Сориентируйте пожалуйста, сколько нужно алкоголя на такое количество ингредиентов? И без алкоголя самый минимальный срок? Неделю в холодильнике проживут?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
Emiliya86, неделю в холодильнике проживут точно smile Но старайтесь при приготовлении поддерживать чистоту форм, поверхностей, инструментов. Не стерильно, но чисто. Обязательно храните в герметичном контейнере. Можете конфетки даже попробовать заморозить.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Emiliya86 Посетитель Emiliya86 Сообщений: 5


Emiliya86, неделю в холодильнике проживут точно smile Но старайтесь при приготовлении поддерживать чистоту форм, поверхностей, инструментов. Не стерильно, но чисто. Обязательно храните в герметичном контейнере. Можете конфетки даже попробовать заморозить.

Syozha

Огромнейшее Вам спасибо! 😊 очень помогли и даже успокоили )))
imachoco Посетитель imachoco Сообщений: 1



Emiliya86, без консервантов срок зависит от множества факторов, помимо рецептуры. Даже от чистоты воздуха в вашем помещении. Поэтому добавьте хотя бы немного спирта или другого высокоградусного
(ближе к 70) алкоголя. Тогда до 3-х месяцев.

Syozha

Спасибо большое. Эта начинка сейчас для деток в садик и алкоголь не добавить. А на будущее хочу добавлять алкоголь в такого рода начинки. Сориентируйте пожалуйста, сколько нужно алкоголя на такое количество ингредиентов? И без алкоголя самый минимальный срок? Неделю в холодильнике проживут?

Emiliya86

я читала, что сахар нейтрализует алкоголь по хим. реакции и этт не гарантирует длительность хранения.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708

я читала, что сахар нейтрализует алкоголь по хим. реакции и этт не гарантирует длительность хранения.

imachoco
а я читал, что в Москве куры квадратные яйца несут... Друзья, давайте уважать друг друга и не разводить тут "РенТВ". Сослались на чужое мнение, будьте добры, дайте ссылку на источник.
Кто это написал (источник, который Вы читали) - химию в школе не учил. Как, интересно, в этом случае объяснить наличие в природе сладких алкогольных напитков (ликёры, сладкие вина)?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 марта 2021 в 09:41)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
vladachocolada Посетитель vladachocolada Сообщений: 6




Emiliya86, без консервантов срок зависит от множества факторов, помимо рецептуры. Даже от чистоты воздуха в вашем помещении. Поэтому добавьте хотя бы немного спирта или другого высокоградусного
(ближе к 70) алкоголя. Тогда до 3-х месяцев.

Syozha
здравствуйте! А если без алкоголя, но месяц в холодильнике? Добавлено чуть чуть инвертного сахара. Около 2-3% от общей массы

Спасибо большое. Эта начинка сейчас для деток в садик и алкоголь не добавить. А на будущее хочу добавлять алкоголь в такого рода начинки. Сориентируйте пожалуйста, сколько нужно алкоголя на такое количество ингредиентов? И без алкоголя самый минимальный срок? Неделю в холодильнике проживут?

Emiliya86

я читала, что сахар нейтрализует алкоголь по хим. реакции и этт не гарантирует длительность хранения.

imachoco
GalinaK Посетитель GalinaK Сообщений: 4
Уважаемые шоколатье, подскажите как решить проблему.
Делаю фигурки из молочного и белого шоколада методом посева каллет. Разогреваю до 43-45 градусов, добавляю 26-29 % каллет. Получается масса 32-32,5 градусов. Разливаю по формам при температуре массы ниже 32 градусов, охлаждаю в холодильнике с динамичнским охлаждением при 10-13 градусах. Условия ханения, упаковка одинаковая. Шоколад одинаковый (пробовала и с дорогим и с дешевым). НО, бывает через 6 месяцев пробуешь шоколад и нормальный вкус, а бывает через 2 месяца появляется жутко гадостный привкус, что есть невозможно. При этом внешне все выглядет без каких-либо дефектов. В чем дело? Может есть какие-то четкие рекоментации по температурам при темперировании? Или проценту затравки. Тест на темперирование ничего не дает, все прекрасно. Да и после длительного хранения внешне все хорошо.
Ответьте пожалуйста в чем может быть проблема такого нестабильного результата? Знаю что у других изготовителей шоколадной продукции такая же проблема. Из оборудования у них еще используются ванны с колесным механизмом. Никогда раньше не думала что шоколад может так отвратительно пахнуть, и иметь такой ужасный вкус.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3708
В одной партии бывает такое? Или в одной партии все фигурки становятся "невкусными", а в другой всё нормально?
Почти уверен, что дело в "молочном компоненте". Сливочные жиры и белки очень нестабильны и при хранении ведут себя иногда неадекватно (прогорают), плохо переносят дневной свет, легкое повышение температуры и т.д. Ни разу не слышал подобных историй про изделия из темного шоколада и думаю, что "теперирование" тут не при чем. За структуру отвечает масло какао, а оно, как известно, самый стабильный их пригодных в пищу растительных жиров...
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.