Красноватый цвет какао массы.

vsvet31 Посетитель vsvet31 Сообщений: 23
Здравствуйте! Подскажите - в чем дело? Привезла обжаренные какао бобы Trinitario из Вьетнама, запустила пробную партию в меланжер, перетирается 12 часов. Заглянула - цвет странный, красновато-коричневый, похож на цвет молочного шоколада даже, довольно светлый. Читала, что такое может быть при перегреве при темперировании, но у меня в меланжере температура какао-массы держится в районе 40 (измеряла пирометром). Это бобы пережаренные?

Заранее благодарю!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 9 сентября 2016 в 09:06)
vsvet31 Посетитель vsvet31 Сообщений: 23
Все молчат.. Неужели никто не сталкивался? Между тем шоколад меланжировался около 5 дней с остановками и получился такой вот, цвета молочного шоколада со слегка красноватым оттенком и с ярко выраженной кислинкой. Я бы даже сказала с чересчур выраженной кислинкой.. До сих пор мучает вопрос - причина все таки в неправильной обжарке бобов или это свойство вьетнамских trinitario? Может кто нибудь отзовётся ?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
vsvet31, это свойство бобов. Красный цвет готового изделия может получаться в результате перекристаллизации (излишнего содержания кристаллов в массе перед охлаждением), но в Вашем случае - это точно "не оно", а оригинальный цвет бобов.
Кислинку убрать без дополнительного конширования и нагрева не получится. И для хороших бобов кислинка это скорее плюс, чем минус. На этот фактор влияют ферментация и обжарка.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
vsvet31 Посетитель vsvet31 Сообщений: 23


vsvet31, это свойство бобов. Красный цвет готового изделия может получаться в результате перекристаллизации (излишнего содержания кристаллов в массе перед охлаждением), но в Вашем случае - это точно "не оно", а оригинальный цвет бобов.
Кислинку убрать без дополнительного конширования и нагрева не получится. И для хороших бобов кислинка это скорее плюс, чем минус. На этот фактор влияют ферментация и обжарка.

Syozha

Спасибо! Прояснили! Очевидно, что придётся увеличить время пребывания бобов в меланжере)
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.