Metalian → Форум

Смотрю книгу 1974 года. На какой странице там именно методика? Рецептуры есть, и в конце указания на рецептуры.
В книге 2000 года есть, значит, буду ориентироваться по ней.
"Части - это доли". Это очевидно. Только я еще на абитуре собаку съел на задачах, где были массовые, мольные и объемные доли. Мольные для пищевого производства неактуальны, очевидно. Объемные проще отмерять (в советском домохозяйстве стакан - обычное дело, а вот кухонные весы были редкостью), с другой стороны, насыпная плотность может варьироваться в некоторых пределах, поэтому да, логично, наверное, использовать массовые доли, а дальше уже понятно.
Роль пара как теплоносителя в производстве мне известна, процессы и аппараты изучал...
А вот погружной термометр придется, получается, покупать... Я так понимаю, градиент температуры по высоте кастрюли будет существенный, что ИК-термометр для поверхностей использовать нежелательно?

Смотрю методику.
"Уваривание до массовой доли влаги 28-33%". И как это измерить в домашних условиях? pH - ладно, индикаторные бумажки можно на первое время раздобыть.
Ну и еще много всего такого.
В общем, скорее, придется играться с методиками из кулинарных книг, чем пытаться промышленную адаптировать для домашнего использования.
Эти-то книги я нашел... Но там нет технологии, только рецептура.
А в рецепте выше загадочные "части". Это по массе или по объему?
Ну и технология предусматривает пар 4-6 атмосфер, что в домашних условиях, очевидно, невозможно.

Неужели ни у кого нет опыта в домашних условиях?
Советские рецептуры нашел, но там либо патока, либо агар. Никакого пектина. Ну и да, рецептуры есть, а методики-то - нет. А она от рецептуры зависит...
В ГОСТе 6442-89 никакой конкретики, а рецепт, боюсь, не так просто будет найти...
Ну глюкозу купить-то можно, не столь большие деньги. Впрочем, хранить больше 2 недель точно не планирую. Сделал - за неделю съели - сделал еще.
Ладно, буду гуглить дальше, но если кто-то вдруг поделится своим опытом, буду рад.
Ну и своим опытом (когда будет), поделюсь.
Несколько странная идея, но всё же.
Как бы приготовить мармелад без фруктов, а заодно использовать купленный пектин (пытался использовать для варенья из хвои - не зашло).
Есть пектин, есть сахар, есть красители и ароматизаторы, есть сиропы разные в принципе (хотя зачем, если есть ароматизаторы?), есть сухие соки Zuko, есть варенье домашнее (как фруктовое, так и из еловой хвои), глюкозу докуплю, раз нужна.
Подскажете/предложите рецепты? Всё, что смог нагуглить, всё же требует фруктового пюре или фруктового сока, а их покупать в лом, хочется как-то использовать имеющееся варенье, или же за счёт ароматизаторов придать необычный вкус.
Только вот цена у CO2-экстрактов на порядок выше, чем у жирорастворимых пищевых ароматизаторов.
На счет эфирных масел. Много где продаются разные дешевые эфирные масла, якобы даже 100%, типа того же бергамота, цитрусовых, хвойных и т.д. Но вот все ли эфирные масла можно в пищу, особенно с учетом того, что нет полной уверенности, что это эфирное масло чем-нибудь не разбодяжено? Не рискнул бы использовать в пищу то, что для этого в явном виде не предназначено, мало ли что.
Я лично пробовал использовать Baker Flowers и Top Flowers.
У первых проблема в том, что только по списку видов продуктов (с дозировкой ароматизатора) можно понять, водорастворимый он или жирорастворимый (годятся только жирорастворимые).
У вторых существенная часть ароматизаторов "двухосновные" (т.е. на смеси пропиленгликоля и триацетина), и одновременно водо- и жиро-растворимые, но дозировка сильно не для всех указана на сайте, надо подбирать вручную зачастую, а некоторые вообще имеют весьма слабый запах/вкус в шоколаде (в отличие, скажем, от запаха/вкуса стакана воды с несколькими каплями ароматизатора).
Вижу, что появился в продаже, и цена весьма низкая.
Понятно, что до Callebaut ему далеко.
К чему он ближе по вкусу и качеству: Sicao, Еurostandart, Базовый?