Мармелад

Техника приготовления, рецептура, нюансы

konstantin Посетитель konstantin Сообщений: 23
Здравствуйте! Пытался сделать мармелад, получилось плохо. В связи с эим вопросы: нужно ли пробивать смесь сахара и глюкозы до однородного состояния, скажем, на блендере? Как приживается в мармеладе алкоголь? Кто в чем обваливает?
MeryK Посетитель MeryK
Медаль Грамота
Сообщений: 116
Я глюкозу разогреваю в микроволновке и добавляю после сахара в кипящую смесь.
Студия шоколада "Марсо"
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Кто нибудь может поделиться полным рецептом мармелада на агаре?
Заранее спасибо!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
larochka Посетитель larochka Сообщений: 40
А я думала, что мармелад делают с пектином.
http://konditerskaya64.ru/
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Не надо ничего пробивать и греть, в чашку засыпаете сахар, делаете лунку, в лунку добавляете глюкозу, кипятите пюре и в кипящие пюре просто вываливаете содержимое чашки, проще не придумать.

Пюре малина(или др.)-300
Сахар (1)-30
Пектин-15
Сахар(2)-300
Глюкоза-150

Пюре доводим до 60 С и добаляем сахар(1) с пектином, венчиком перемешиваем и когда закипело, добавляем сахар(2) с глюкозой, увариваем интенсивно помешивая венчиком до 105 С.


Мне очень нравится добавлять алкоголь, как правило это усиливает вкус изделия и снижает коэффициент сладости. Добавляю его в самом конце, после того как снял с плиты.

Мармелад можно делать на агаре, и даже на желатине:) но как правило мармелад делают на пектине, а на агаре птичку, зефир и им подобное
Редактировалось: 2 раз (Последний: 29 августа 2011 в 22:51)
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Скажите matey, 1) срок годности приведённой вами рецептуры, при +18-20С. градусах с алкоголем и без алкоголя каков?
2)Желатин, как известно, животного происхождения, Пектин вроде растительного происхождения,- Есть ли в составе Пектина хотя бы какой нибудь (хоть и ничтожный) процент животного происхождения? Вопрос Кашерности для нас очень важный, хочу подтвердить\или развеять сомнения покупателей.
Заранее Спасибо!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120
Кстати, по поводу мармелада.
Делала из дынного пюре, все получилось просто отлично!
А вот с малиновым пюре вышел косяк, делала мармелад, получился джем (
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
Meliel Посетитель Meliel
Медаль
Сообщений: 135
В пектине ничего животного нет. Это растительный продукт.
Интернет магазин конфет ручной работы «Мелодия вкуса»
konstantin Посетитель konstantin Сообщений: 23
Дима, а какой режим на индукционной плите выбираешь, чтобы 105 достигнуть?
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Еще вопрос: На данный вами рецепт, сколько надо алкоголя?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
алкоголя грамм 50- 70, а плитку на максимум ставлю
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Спасибо, и ещё наверное последний вопрос: Скажите срок годности приведённой вами рецептуры, при +18-20С. градусах с алкоголем и без алкоголя каков?
Благодарю!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Наверняка сказать не могу, пробовал мармелад, которому было больше месяца и все Ок. Полагаю что срок довольно длинный, т.к. много сахара и глюкозы в рецепте делают свое дело. В остальном лишь теория, которую в своей практике я не проверял.
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448
Мармелад сохнет и это его единственный минус. Мармелад в шоколаде "живет" дольше обычного.
...в глухой провинции, у моря...
Momotaro Посетитель Momotaro Сообщений: 32
Спасибо за чёткий рецепт...сделала, как учил великий Ле..., ой Matey, получилось с первого раза....кстати, без глюкозы больше похоже на густое желе,застывает дольше, а вот с..., то что нужно...


Не надо ничего пробивать и греть, в чашку засыпаете сахар, делаете лунку, в лунку добавляете глюкозу, кипятите пюре и в кипящие пюре просто вываливаете содержимое чашки, проще не придумать.

Пюре малина(или др.)-300
Сахар (1)-30
Пектин-15
Сахар(2)-300
Глюкоза-150

Пюре доводим до 60 С и добаляем сахар(1) с пектином, венчиком перемешиваем и когда закипело, добавляем сахар(2) с глюкозой, увариваем интенсивно помешивая венчиком до 105 С.


Мне очень нравится добавлять алкоголь, как правило это усиливает вкус изделия и снижает коэффициент сладости. Добавляю его в самом конце, после того как снял с плиты.

Мармелад можно делать на агаре, и даже на желатине:) но как правило мармелад делают на пектине, а на агаре птичку, зефир и им подобное

matey
Посетитель Сообщений: 0

Пюре доводим до 60 С и добаляем сахар(1) с пектином, венчиком перемешиваем и когда закипело, добавляем сахар(2) с глюкозой, увариваем интенсивно помешивая венчиком до 105 С.

Momotaro
а каким термометром вы пользуетесь для измерения температур при варке??
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448
Juel, контактным и только им. Инфракрасный бесконтактный термометр (пирометр) при парообразовании измеряет температуру пара, то есть врет безбожно stuk
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0

Juel, контактным и только им. Инфракрасный бесконтактный термометр (пирометр) при парообразовании измеряет температуру пара, то есть врет безбожно  

syozha

Вооот ))) поэтому и поинтересовалась)
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Варили 100 лет назад без термометров, на глазок...
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
SilveryCR Посетитель SilveryCR Сообщений: 39
Варила сегодня мармелад по приведенной здесь рецептуре. Целых 3 раза! Ну никак у меня не получается вылить мармелад в форму и быстро разровнять, чтобы не получились "настилы" и комки...мармелад очень быстро начинает схватываться! хотя на мастер классе делали такой слой для конфеты - все было отлично!))) (ну конечно, кто же делал))) что может быть не так? может просто у меня площадь заливки большая? пока все вылью он , уже и засохнет?)) а была мечта сделаь тоненькую прослойку мармелада для начинки в обливной. где тут, у меня и толстый не получается)
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
свари смесь без пюре. пюре увари отдельно, и как только сироп уварится добавляй пюре, смешивай и разливай.
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
вот еще подумал.... уваривай ка просто чуть меньше, поможет точно))))
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
usenko Посетитель usenko Сообщений: 31
SilveryCR дляэтой пропорции нужно брать только это кол-во продуктов.и допустим я увариваю малиновое до 104, дынное .где больше воды до 107. и т.д./даже если надо с делипаст варим .то ее/пасту 2/3часть //// добавляю после снятия согня. тогда получается насыщенный вкус и аромат.
SilveryCR Посетитель SilveryCR Сообщений: 39
Спасибо! только вот не поняла следующее: "даже если надо с делипаст варим .то ее/пасту 2/3часть //// " чего нужно добавлять после снятия с огня? Завтра (ну т.е. уже сегодня) будет втрое нашествие на мармелад. Попробую как советуете.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448
SilveryCR, в общем идея такая:
- мармелад желируется только в присутствии кислоты, а значит:
- готовим отдельно кислую среду (фруктовой пюре) и отдельно желирующую основу (пектин+сахар+вода+глюкоза)
- смешиваем сахаро-пектиновый сироп и пюре непосредственно перед формовкой

плотность мармелада зависит от влажности, кислотности и марки пектина.
...в глухой провинции, у моря...
SilveryCR Посетитель SilveryCR Сообщений: 39
а сколько воды нужно для таких пропорций сахара, пектина и глюкозы? а сегодня получилоь наоборот( не схватилось как нужно. делала пюре красной смородины. может там больше кислоты? как кислотность влияет на консистенцию мармелада при одинаковых пропорциях?
usenko Посетитель usenko Сообщений: 31
SilveryCR делипаста очень концентрированная..но при варке теряет аромат. поэтому и добавляю ее 2/3 после того когда основная масса достигнет необходимой Т. и консисентинции.
а с обычных пюре или замороженных ягод я варю как описано matey.
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479

Пюре малина(или др.)-300
Сахар (1)-30
Пектин-15
Сахар(2)-300
Глюкоза-150

Пюре доводим до 60 С и добаляем сахар(1) с пектином, венчиком перемешиваем и когда закипело, добавляем сахар(2) с глюкозой, увариваем интенсивно помешивая венчиком до 105 С.

matey
Не могли бы объяснить откуда вода?

- готовим отдельно кислую среду (фруктовой пюре) и отдельно желирующую основу (пектин+сахар+вода+глюкоза)

syozha

И еще, если можно, погружаю щуп термометра в мармелад, показывает 105 С, начинаю мешать температура падает 90 С.
Где та грань в 105 С требуемая для мармелада?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 декабря 2011 в 18:07)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Мухаммад, вода в пюре. Перемешивать мармелад в процессе варки надо всегда, иначе пригорит и уваривания не будет.
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.