Мармелад

А какой нужно в идеале использовать?!фирма

А какой нужно в идеале использовать?!фирма

Что толку называть вам фирму, когда у нас можно купить не любой пектин, какой захочешь, а только тот, что продают? Дело не в фирме, а том, насколько он свежий - и тут важно не когда вы его купили в магазине (или в другом месте), а когда его произвели, и в каких условиях он хранился.

А какой нужно в идеале использовать?!фирма

Что толку называть вам фирму, когда у нас можно купить не любой пектин, какой захочешь, а только тот, что продают? Дело не в фирме, а том, насколько он свежий - и тут важно не когда вы его купили в магазине (или в другом месте), а когда его произвели, и в каких условиях он хранился.

Apple, вы же где то покупаете его, где? А как он зранился , к сожалению никак не узнаешь(

Ксения, я покупала в "Шоколатье", и пектин оказался хороший: прошло много больше года, а он до последнего времени действовал практически так же (хотя говорят, что срок действия пектина - 6 месяцев). Но и "Шоколатье" не может точно знать, когда произведен пектин, это знает точно только производитель (Германия или Китай, не знаю, кто у них сейчас поставщик), и от партии к партии его свойства могут меняться. Хотите с гарантией - покупайте запечатанную банку во Франции , производства Louis Francois, по цене 55 евро/кг.
А в общем, если серьезно, я считаю, ничего страшного не произошло: ну, не получился у вас апельсиновый мармелад в этот раз - сделайте вывод, увеличьте количество пектина (если использовать тот же пектин, можно пробовать на маленьких партиях). А этот мармелад либо пустите на еду в качестве конфитюра, либо используйте в корпусных конфетах - очень даже волшебно может получиться.

Перечитала пост matey на 1-й странице (почему-то не сразу приходит в голову сделать очевидное ) и вот что заметила: он не упоминает о лимонной кислоте, забыл? А ведь без лимонной кислоты (чтобы использовать лимонный сок, надо иметь большой опыт в мармеладоварении) пектин не начнет действовать. Кислоты, содержащейся во фруктах, недостаточно. Ксения, Вы добавляете раствор лимонной кислоты в конце варки?

Перечитала пост matey на 1-й странице (почему-то не сразу приходит в голову сделать очевидное ) и вот что заметила: он не упоминает о лимонной кислоте, забыл? А ведь без лимонной кислоты (чтобы использовать лимонный сок, надо иметь большой опыт в мармеладоварении) пектин не начнет действовать. Кислоты, содержащейся во фруктах, недостаточно. Ксения, Вы добавляете раствор лимонной кислоты в конце варки?

Да) я ведь тоже это заметила) и конечно учла этот факт. Добавила 8 гр кислоты разведенной в равном кол-ве воды. Мало?!

Да) я ведь тоже это заметила) и конечно учла этот факт. Добавила 8 гр кислоты разведенной в равном кол-ве воды. Мало?!

Если 8 г на 500 г пюре и 25 г пектина, то нормально. Значит, остается одно - качество пектина. Или кислота была недостаточно кислой? Но это гораздо менее вероятно, чем просроченный пектин.

Apple, спасибо вам за ответы) буду пробовать др пектин.

Спасибо, получилось что то похожее.

Несколько странная идея, но всё же.
Как бы приготовить мармелад без фруктов, а заодно использовать купленный пектин (пытался использовать для варенья из хвои - не зашло).
Есть пектин, есть сахар, есть красители и ароматизаторы, есть сиропы разные в принципе (хотя зачем, если есть ароматизаторы?), есть сухие соки Zuko, есть варенье домашнее (как фруктовое, так и из еловой хвои), глюкозу докуплю, раз нужна.
Подскажете/предложите рецепты? Всё, что смог нагуглить, всё же требует фруктового пюре или фруктового сока, а их покупать в лом, хочется как-то использовать имеющееся варенье, или же за счёт ароматизаторов придать необычный вкус.

Почти весь "фабричный" мармелад готовится из сахара, глюкозы/патоки, воды, пектина, кислоты и красителя с ароматизатором. Никаких фруктов и соков там нет.
Так что ваша идея реальна. Вопрос только в составлении правильной, с точки зрения технологии, рецептуры и подборе ингредиентов. Для этого не плохо бы теорию изучить. Сложного ничего нет. Пектин желирует сахарный сироп в присутствии активатора (кислоты). Глюкоза нужна как антикристализатор (высшие сахара). Можно без нее обойтись, если Вам не нужно хранить мармелад долго.
Гуглить рецепты - бесполезно. Найдите лучше ГОСТы и рецептуры советские на мармелад и сделайте пару экспериментов. Сам процесс тоже очень важен и влияет на результат, так что не плохо и об этом почитать.

Ну глюкозу купить-то можно, не столь большие деньги. Впрочем, хранить больше 2 недель точно не планирую. Сделал - за неделю съели - сделал еще.
Ладно, буду гуглить дальше, но если кто-то вдруг поделится своим опытом, буду рад.
Ну и своим опытом (когда будет), поделюсь.

В ГОСТе 6442-89 никакой конкретики, а рецепт, боюсь, не так просто будет найти...

Советские рецептуры нашел, но там либо патока, либо агар. Никакого пектина. Ну и да, рецептуры есть, а методики-то - нет. А она от рецептуры зависит...

Ну, вот выдежка (источник не найду, в записках было)

Технология производства желейного мармелада на пектине

Природный растительный загуститель пектин варят на воде с сахаром, кислотой, патокой, ароматизаторами, красителями, фруктовыми или ягодными соками и пюре, затем заливают полученную смесь в фигурные формы, - таким образом получая мармелад формовой желейный на пектине. При этом, в промышленном производстве такого продукта, для достижения высоких стандартов качества необходимо соблюдение определенной технологии приготовления мармелада.

Технология производства мармелада на пектине предполагает несколько этапов:
подготовка сырья;
заготовка водного 4-х%-го раствора на пектине и сахаре;
варка пектино-сахарно-паточного сиропа;
разделка и заливка желейной массы;
разливка, формование и выборка мармелада;
подсушка, обсыпка, сушка и охлаждение;
выкладка, упаковка и маркировка.
В процессе подготовки сырья сахарный песок просеивают, а кислоту, патоку, ароматизаторы и красители готовят в том же порядке, что и при изготовлении мармелада на агаре.
Пектин в сухом виде смешивают с сахаром (2 части сахара к 1 части пектина). В емкость для раствора заливают 25 частей холодной воды по отношению к одной части взятого пектина. Включают мешалку емкости-растворителя на 10 минут. Затем на 4 часа раствор оставляют разбухать, включая мешалку на 2-3 минуты через каждый час, в итоге получая 4-х процентный пектиново-сахарный раствор.
Затем взвешивают сахар из расчёта на выходе готового сиропа – 20-30кг. , с учетом вычета сахара использованного в пектиново-сахарном растворе. Из бункера весов этот сахар засыпают в верхний котел, доливая в него полученный заранее 4-х%-й раствор, тщательно перемешивая все до получения однородной массы, после чего открывают пар, поддерживая его давление в пределах 4-6 атмосфер. В процессе растворения сахара из мерной емкости заливают патоку, предварительно разогретую и процеженную, и варят смесь пять-семь минут, проверяя по рефрактометру влажность полученного пектино-сахарно-паточного сиропа (она не должна превысить 32%).
На следующем этапе через фильтрационное сито с ячейками, 1мм диаметром, полученный сироп сливают из верхнего котла в нижнюю чашу в течение 1-2х минут с разрежением 150—200 мм ртутного столба.

При этом параметры сиропа:

влажность 29-30%
содержание редуцирующих веществ 16-18%
t сиропа в градусах Цельсия 85-87
уровень рН до подкисления сиропа 3,3-3,6
общее время варки сиропа в минутах 6-9

В нижней чаше происходит добавление остальных ингредиентов: красителей, эссенции и кислоты. Все это вновь тщательно перемешивают, (рН подкисленного желейного раствора должна быть < 3—3,2), и направляют в разливочную машину, в это же время загружая следующей порцией верхний котел. Этот процесс называют разделкой желейной массы.
Далее полученную массу с температурой 75-80 градусов Цельсия и влажностью 28-29% разливают в фигурные формы при помощи головки дозатора, установленного над транспортером с формами. Начинается процесс застывания мармелада. Если температура окружающей среды при этом от 15 до 20 градусов Цельсия мармелад будет застывать около 10 минут, а при 20-30 градусах – до 16 минут включительно. Длина и скорость транспортера рассчитаны на максимальную температуру, не превышающую 30 градусов Цельсия, т.е. на 16 минут.
Таким образом, к устройству по выборке мармелада он доставляется уже в готовом виде. Его выбирают из форм рядами, которые доставляют к транспортеру с решетами, застлаными бумагой с рассыпанным по ней сахарным песком. Эти решета устанавливают на ярусы стеллажных вагонеток и отправляют в специальное помещение, (где температура воздуха – 38-40 градусов Цельсия, относительная влажность – 35-40%, скорость движения воздуха 0,1—0,2 м/сек) для подсушки верхней поверхности готового мармелада перед его обсыпкой. При соблюдении этих микроклиматических условий длительность подсушки составляет 40-50 мин.
На выходе из камеры подсушки решета с мармеладом переставляют на стол для обсыпки с помощью вибросита. Затем мармелад (влажностью 26-27%), посыпанный сахарным песком отправляют в сушку с температурой воздуха 55-60 градусов Цельсия, относительной влажностью до 30% и скоростью движения воздуха внутри от 0,3 до 0,5 м/сек. С поперечным направлением движения. Таким образом, мармелад сохнет в течение 4-6 часов. После чего высушенный теплый мармелад перемещают в зону охлаждения с поперечным движением воздушного потока и сменой его направления в течение каждых 15 минут. В зимний период температуру в охлаждающей зоне поддерживают от 15 до 20 градусов Цельсия, летом она может доходить до 30 градусов включительно.
Завершающим этапом производства мармелада на пектине, конечно же является укладка продукта, его упаковка и маркировка.
При соблюдении микроклиматического режима, рецептурных указаний, точной последовательности всего процесса, а именно, технологии мармелада на пектине, - вам обеспечено проверенное временем и ГОСТом качество готового продукта.

Можете погуглить пару книжек полезных по теме
Иванушко Л.С. (ред) - Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир (1974)
Павлова Н.С. - Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий (2000)

Эти-то книги я нашел... Но там нет технологии, только рецептура.
А в рецепте выше загадочные "части". Это по массе или по объему?
Ну и технология предусматривает пар 4-6 атмосфер, что в домашних условиях, очевидно, невозможно.

Неужели ни у кого нет опыта в домашних условиях?

Да как нет-то? Все там ЕСТЬ. А части - это доли. Возьмите 1 часть за 100г и все станет ясно. Никаких "объемов" нет в производстве. Пар - это вопрос нагрева до "больше 100". Вам сойдет для сиропа кастрюля с толстым дном и термометр погружной.

Смотрю книгу 1974 года. На какой странице там именно методика? Рецептуры есть, и в конце указания на рецептуры.
В книге 2000 года есть, значит, буду ориентироваться по ней.
"Части - это доли". Это очевидно. Только я еще на абитуре собаку съел на задачах, где были массовые, мольные и объемные доли. Мольные для пищевого производства неактуальны, очевидно. Объемные проще отмерять (в советском домохозяйстве стакан - обычное дело, а вот кухонные весы были редкостью), с другой стороны, насыпная плотность может варьироваться в некоторых пределах, поэтому да, логично, наверное, использовать массовые доли, а дальше уже понятно.
Роль пара как теплоносителя в производстве мне известна, процессы и аппараты изучал...
А вот погружной термометр придется, получается, покупать... Я так понимаю, градиент температуры по высоте кастрюли будет существенный, что ИК-термометр для поверхностей использовать нежелательно?

Смотрю методику.
"Уваривание до массовой доли влаги 28-33%". И как это измерить в домашних условиях? pH - ладно, индикаторные бумажки можно на первое время раздобыть.
Ну и еще много всего такого.
В общем, скорее, придется играться с методиками из кулинарных книг, чем пытаться промышленную адаптировать для домашнего использования.