Мармелад

Техника приготовления, рецептура, нюансы

Ксения Посетитель Ксения Сообщений: 27
А какой нужно в идеале использовать?!фирма
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 182

А какой нужно в идеале использовать?!фирма

Ксения
Что толку называть вам фирму, когда у нас можно купить не любой пектин, какой захочешь, а только тот, что продают? Дело не в фирме, а том, насколько он свежий - и тут важно не когда вы его купили в магазине (или в другом месте), а когда его произвели, и в каких условиях он хранился.
Ксения Посетитель Ксения Сообщений: 27


А какой нужно в идеале использовать?!фирма

Ксения
Что толку называть вам фирму, когда у нас можно купить не любой пектин, какой захочешь, а только тот, что продают? Дело не в фирме, а том, насколько он свежий - и тут важно не когда вы его купили в магазине (или в другом месте), а когда его произвели, и в каких условиях он хранился.

Apple

Apple, вы же где то покупаете его, где? А как он зранился , к сожалению никак не узнаешь(
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 182
Ксения, я покупала в "Шоколатье", и пектин оказался хороший: прошло много больше года, а он до последнего времени действовал практически так же (хотя говорят, что срок действия пектина - 6 месяцев). Но и "Шоколатье" не может точно знать, когда произведен пектин, это знает точно только производитель (Германия или Китай, не знаю, кто у них сейчас поставщик), и от партии к партии его свойства могут меняться. Хотите с гарантией - покупайте запечатанную банку во Франции smile , производства Louis Francois, по цене 55 евро/кг.
А в общем, если серьезно, я считаю, ничего страшного не произошло: ну, не получился у вас апельсиновый мармелад в этот раз - сделайте вывод, увеличьте количество пектина (если использовать тот же пектин, можно пробовать на маленьких партиях). А этот мармелад либо пустите на еду в качестве конфитюра, либо используйте в корпусных конфетах - очень даже волшебно может получиться. nyam
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 182
Перечитала пост matey на 1-й странице (почему-то не сразу приходит в голову сделать очевидное joke ) и вот что заметила: он не упоминает о лимонной кислоте, забыл? А ведь без лимонной кислоты (чтобы использовать лимонный сок, надо иметь большой опыт в мармеладоварении) пектин не начнет действовать. Кислоты, содержащейся во фруктах, недостаточно. Ксения, Вы добавляете раствор лимонной кислоты в конце варки?
Ксения Посетитель Ксения Сообщений: 27


Перечитала пост matey на 1-й странице (почему-то не сразу приходит в голову сделать очевидное joke ) и вот что заметила: он не упоминает о лимонной кислоте, забыл? А ведь без лимонной кислоты (чтобы использовать лимонный сок, надо иметь большой опыт в мармеладоварении) пектин не начнет действовать. Кислоты, содержащейся во фруктах, недостаточно. Ксения, Вы добавляете раствор лимонной кислоты в конце варки?

Apple

Да) я ведь тоже это заметила) и конечно учла этот факт. Добавила 8 гр кислоты разведенной в равном кол-ве воды. Мало?!
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 182

Да) я ведь тоже это заметила) и конечно учла этот факт. Добавила 8 гр кислоты разведенной в равном кол-ве воды. Мало?!

Ксения
Если 8 г на 500 г пюре и 25 г пектина, то нормально. Значит, остается одно - качество пектина. Или кислота была недостаточно кислой? laugh Но это гораздо менее вероятно, чем просроченный пектин.
Ксения Посетитель Ксения Сообщений: 27
Apple, спасибо вам за ответы) буду пробовать др пектин.
zaq Посетитель zaq Сообщений: 5
Спасибо, получилось что то похожее.
Metalian Посетитель Metalian Сообщений: 10
Несколько странная идея, но всё же.
Как бы приготовить мармелад без фруктов, а заодно использовать купленный пектин (пытался использовать для варенья из хвои - не зашло).
Есть пектин, есть сахар, есть красители и ароматизаторы, есть сиропы разные в принципе (хотя зачем, если есть ароматизаторы?), есть сухие соки Zuko, есть варенье домашнее (как фруктовое, так и из еловой хвои), глюкозу докуплю, раз нужна.
Подскажете/предложите рецепты? Всё, что смог нагуглить, всё же требует фруктового пюре или фруктового сока, а их покупать в лом, хочется как-то использовать имеющееся варенье, или же за счёт ароматизаторов придать необычный вкус.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3453
Почти весь "фабричный" мармелад готовится из сахара, глюкозы/патоки, воды, пектина, кислоты и красителя с ароматизатором. Никаких фруктов и соков там нет.
Так что ваша идея реальна. Вопрос только в составлении правильной, с точки зрения технологии, рецептуры и подборе ингредиентов. Для этого не плохо бы теорию изучить. Сложного ничего нет. Пектин желирует сахарный сироп в присутствии активатора (кислоты). Глюкоза нужна как антикристализатор (высшие сахара). Можно без нее обойтись, если Вам не нужно хранить мармелад долго.
Гуглить рецепты - бесполезно. Найдите лучше ГОСТы и рецептуры советские на мармелад и сделайте пару экспериментов. Сам процесс тоже очень важен и влияет на результат, так что не плохо и об этом почитать.
...в глухой провинции, у моря...
Metalian Посетитель Metalian Сообщений: 10
Ну глюкозу купить-то можно, не столь большие деньги. Впрочем, хранить больше 2 недель точно не планирую. Сделал - за неделю съели - сделал еще.
Ладно, буду гуглить дальше, но если кто-то вдруг поделится своим опытом, буду рад.
Ну и своим опытом (когда будет), поделюсь.
Metalian Посетитель Metalian Сообщений: 10
В ГОСТе 6442-89 никакой конкретики, а рецепт, боюсь, не так просто будет найти...
Metalian Посетитель Metalian Сообщений: 10
Советские рецептуры нашел, но там либо патока, либо агар. Никакого пектина. Ну и да, рецептуры есть, а методики-то - нет. А она от рецептуры зависит...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3453
Ну, вот выдежка (источник не найду, в записках было)

Технология производства желейного мармелада на пектине

Природный растительный загуститель пектин варят на воде с сахаром, кислотой, патокой, ароматизаторами, красителями, фруктовыми или ягодными соками и пюре, затем заливают полученную смесь в фигурные формы, - таким образом получая мармелад формовой желейный на пектине. При этом, в промышленном производстве такого продукта, для достижения высоких стандартов качества необходимо соблюдение определенной технологии приготовления мармелада.

Технология производства мармелада на пектине предполагает несколько этапов:
подготовка сырья;
заготовка водного 4-х%-го раствора на пектине и сахаре;
варка пектино-сахарно-паточного сиропа;
разделка и заливка желейной массы;
разливка, формование и выборка мармелада;
подсушка, обсыпка, сушка и охлаждение;
выкладка, упаковка и маркировка.
В процессе подготовки сырья сахарный песок просеивают, а кислоту, патоку, ароматизаторы и красители готовят в том же порядке, что и при изготовлении мармелада на агаре.
Пектин в сухом виде смешивают с сахаром (2 части сахара к 1 части пектина). В емкость для раствора заливают 25 частей холодной воды по отношению к одной части взятого пектина. Включают мешалку емкости-растворителя на 10 минут. Затем на 4 часа раствор оставляют разбухать, включая мешалку на 2-3 минуты через каждый час, в итоге получая 4-х процентный пектиново-сахарный раствор.
Затем взвешивают сахар из расчёта на выходе готового сиропа – 20-30кг. , с учетом вычета сахара использованного в пектиново-сахарном растворе. Из бункера весов этот сахар засыпают в верхний котел, доливая в него полученный заранее 4-х%-й раствор, тщательно перемешивая все до получения однородной массы, после чего открывают пар, поддерживая его давление в пределах 4-6 атмосфер. В процессе растворения сахара из мерной емкости заливают патоку, предварительно разогретую и процеженную, и варят смесь пять-семь минут, проверяя по рефрактометру влажность полученного пектино-сахарно-паточного сиропа (она не должна превысить 32%).
На следующем этапе через фильтрационное сито с ячейками, 1мм диаметром, полученный сироп сливают из верхнего котла в нижнюю чашу в течение 1-2х минут с разрежением 150—200 мм ртутного столба.

При этом параметры сиропа:

влажность 29-30%
содержание редуцирующих веществ 16-18%
t сиропа в градусах Цельсия 85-87
уровень рН до подкисления сиропа 3,3-3,6
общее время варки сиропа в минутах 6-9

В нижней чаше происходит добавление остальных ингредиентов: красителей, эссенции и кислоты. Все это вновь тщательно перемешивают, (рН подкисленного желейного раствора должна быть < 3—3,2), и направляют в разливочную машину, в это же время загружая следующей порцией верхний котел. Этот процесс называют разделкой желейной массы.
Далее полученную массу с температурой 75-80 градусов Цельсия и влажностью 28-29% разливают в фигурные формы при помощи головки дозатора, установленного над транспортером с формами. Начинается процесс застывания мармелада. Если температура окружающей среды при этом от 15 до 20 градусов Цельсия мармелад будет застывать около 10 минут, а при 20-30 градусах – до 16 минут включительно. Длина и скорость транспортера рассчитаны на максимальную температуру, не превышающую 30 градусов Цельсия, т.е. на 16 минут.
Таким образом, к устройству по выборке мармелада он доставляется уже в готовом виде. Его выбирают из форм рядами, которые доставляют к транспортеру с решетами, застлаными бумагой с рассыпанным по ней сахарным песком. Эти решета устанавливают на ярусы стеллажных вагонеток и отправляют в специальное помещение, (где температура воздуха – 38-40 градусов Цельсия, относительная влажность – 35-40%, скорость движения воздуха 0,1—0,2 м/сек) для подсушки верхней поверхности готового мармелада перед его обсыпкой. При соблюдении этих микроклиматических условий длительность подсушки составляет 40-50 мин.
На выходе из камеры подсушки решета с мармеладом переставляют на стол для обсыпки с помощью вибросита. Затем мармелад (влажностью 26-27%), посыпанный сахарным песком отправляют в сушку с температурой воздуха 55-60 градусов Цельсия, относительной влажностью до 30% и скоростью движения воздуха внутри от 0,3 до 0,5 м/сек. С поперечным направлением движения. Таким образом, мармелад сохнет в течение 4-6 часов. После чего высушенный теплый мармелад перемещают в зону охлаждения с поперечным движением воздушного потока и сменой его направления в течение каждых 15 минут. В зимний период температуру в охлаждающей зоне поддерживают от 15 до 20 градусов Цельсия, летом она может доходить до 30 градусов включительно.
Завершающим этапом производства мармелада на пектине, конечно же является укладка продукта, его упаковка и маркировка.
При соблюдении микроклиматического режима, рецептурных указаний, точной последовательности всего процесса, а именно, технологии мармелада на пектине, - вам обеспечено проверенное временем и ГОСТом качество готового продукта.
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3453
Можете погуглить пару книжек полезных по теме
Иванушко Л.С. (ред) - Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир (1974)
Павлова Н.С. - Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий (2000)
...в глухой провинции, у моря...
Metalian Посетитель Metalian Сообщений: 10
Эти-то книги я нашел... Но там нет технологии, только рецептура.
А в рецепте выше загадочные "части". Это по массе или по объему?
Ну и технология предусматривает пар 4-6 атмосфер, что в домашних условиях, очевидно, невозможно.

Неужели ни у кого нет опыта в домашних условиях?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3453
Да как нет-то? Все там ЕСТЬ. А части - это доли. Возьмите 1 часть за 100г и все станет ясно. Никаких "объемов" нет в производстве. Пар - это вопрос нагрева до "больше 100". Вам сойдет для сиропа кастрюля с толстым дном и термометр погружной.
...в глухой провинции, у моря...
Metalian Посетитель Metalian Сообщений: 10
Смотрю книгу 1974 года. На какой странице там именно методика? Рецептуры есть, и в конце указания на рецептуры.
В книге 2000 года есть, значит, буду ориентироваться по ней.
"Части - это доли". Это очевидно. Только я еще на абитуре собаку съел на задачах, где были массовые, мольные и объемные доли. Мольные для пищевого производства неактуальны, очевидно. Объемные проще отмерять (в советском домохозяйстве стакан - обычное дело, а вот кухонные весы были редкостью), с другой стороны, насыпная плотность может варьироваться в некоторых пределах, поэтому да, логично, наверное, использовать массовые доли, а дальше уже понятно.
Роль пара как теплоносителя в производстве мне известна, процессы и аппараты изучал...
А вот погружной термометр придется, получается, покупать... Я так понимаю, градиент температуры по высоте кастрюли будет существенный, что ИК-термометр для поверхностей использовать нежелательно?

Смотрю методику.
"Уваривание до массовой доли влаги 28-33%". И как это измерить в домашних условиях? pH - ладно, индикаторные бумажки можно на первое время раздобыть.
Ну и еще много всего такого.
В общем, скорее, придется играться с методиками из кулинарных книг, чем пытаться промышленную адаптировать для домашнего использования.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.