Мармелад
Как мне увеличить время желирования мармелада на пектине. Не успеваю разравнять в рамке 40см*25см, как он схватывается.
Что я предполагаю сделать:
1. Уменьшить температуру уваривания со 100 до 90 град., чтобы увеличить влажность полуфабриката
2. Уменьшить содержание пектина
3. Уменьшить содержание сахара - увеличить содержание пюре.
Привожу мою рецептуру:
-сахар -37%
-сахар на смесь с пектином 3,7%
-Унипектин 1,86%
-сироп глюкозы 18,6%
-пюре малины 37%(малина 90%, сахар 10%)
-коньяк 1,24%
пюре доводим до 60 град
добавляем сахар(1)+ пектин в пюре и перемешиваем венчиком
доводим смесь до кипения
добавляем сахар(2)+глюкоза
увариваем при интенсивном перемешивании венчиком до 105 град
снимаем с плиты и добавляем алкоголь
заливаем в форму
Какие могут быть еще варианты увеличить время желирования.

Дальше. Вы пишете, что увариваете до 105 град, в то же время в качестве меры уменьшения скорости желирования предлагаете уменьшить темп-ру уваривания со 100 до 90 град. - какие цифры верные?
Уменьшать содержание сахара... не знаю, если Вы планируете мармелад как самостоятельный продукт, а не в состав торта, то здесь количество сахара уменьшать не стоит, не получится "конфетка", а получится желеобразная масса, которая будет довольно долго высыхать до изделия, которое держит форму. Еще я не увидела в Вашем составе "катализатор", т.е. лимонную или винную кислоту - Вы как-то обходитесь без нее? Если лимонная кислота присутствует, то укажите ее количество - как раз здесь можно "поиграть" с количеством для достижения большего времени желирования.
PPS И бонусом https://yadi.sk/d/rNojVa-91EmuY


Ну, и для развития кругозора

Думаю, что Вы правы насчет поверхности стола - холодная поверхность, конечно, охлаждает нижний слой. Но ведь при разливе охлаждение в первую очередь идет за счет контакта с воздухом - выходит, Вам какую-то камеру подогреваемую нужно организовать?
И напоследок в качестве идеи для рассмотрения: если есть вибростол, может, Вам попробовать на нем разливать? Тогда и разравнивать поверхность не нужно будет...
Вы пюре сами готовите?я обычно готовлю мармелад из 1 кг или около того фруктов
Идея с вибростолом тоже рассматривалась, у Вас нашел я ей подтверждение.
Подвожу предварительный итог - как мне кажется проблема решится сокращением продолжительности уваривания. Степень этерификации пектина, кислотность среды и содержание сухих веществ в продукте (или влаги (МДВ))находятся в зависимости, описанной с помощью графика в методичке. Очень полезная методичка кстати). При постоянной величине этерификации пектина, я могу изменить кислотность или количество сухих веществ.


La pвte de fruit а la framboise
- 6 g d'acide tartrique – 6 г винной кислтоы
_ 4 g d'eau – 4 г воды
_ 60 g de sucre cristal - 60 г кристаллического сахара
_ 14 g de pectine Ruban jaune – 14 г желтого пектина (яблочный, цитрусовый)
_ 560 g de purйe de framboise – 560 г пюре малины
_ 600 g de sucre cristal – 600 г кристаллического сахара
_ 140 g de glucose – 140 г глюкозы
Он рекомендует уваривать до 106 град. С (75°Brix), я никогда до такой плотности не увариваю. Тем не менее, мне не понятно, как Вы планируете сократить продолжительность уваривания - это можно делать, но до определенного предела (меньше 103 град. категорически не рекомендуется).
Нет, не такимApple, а как Вы разливаете в ячейки мармелад?
Не таким дозатором?


Это не юбка, это подставка. Полностью он выглядит вот так:этот, что на картинке, надо ведь еще и правильно позиционировать, а как угадать, если у него "юбка" непрозрачная?..


CHOCOMAN, я вообще-то ждала от Вас "спасибо"

, если я Вам скажу, что это был Эммануэль Рион, Вам от этого легче станет, Вы его знаете? Я вот очень хорошо знаю его работы (если что, бывший шеф-кондитер кафе "Пушкин", Москва-Париж-Нью-Йорк), поэтому действительно ему доверяю. Но не просто слепо доверяю, а проверила это на своей практике. Температура 103 град. дается для тех, у кого нет рефрактометра (у Вас он наверняка есть, а у меня нет), она соответствует определенной плотности по Brix, это как раз то, что Вы называете содержанием сухих веществ.кем не рекомендуется уваривать ниже 103 град?
И еще раз прочитайте, пожалуйста, внимательно мой пост: я не писала, что мне рецепт не нравится, я писала, что мне готовый мармелад не понравился (вполне может быть, что попался неудачный, покупала только 1 раз). Я делаю свой мармелад как раз по такому же рецепту, единственное отличие - увариваю не до 106 град., а меньше, поэтому мне мой мармелад нравится.

А мне понравилось, что Вы неправильно прочитали цифры и сделали на этом основании вывод, что мармелад будет очень сладким!Про юбку мне понравилось!


1. Когда мармелад варится с шупом как предотвратить пригорание( делаю только из фруктово-ягодных пюре), вчера клубника оооч сильно пригорела. Если мешать не переставая, поднимется ли темпр?107.
2. В методичке по теории работе с пектином в рецептуре мармелада на фруктовом пюре не ясны пункты Б и В.
Б-как понять что пектин растворился? в- варить до конечного содержания сухих вещ-в!? Плиз разьясните)
Я методичку не читалаНо остались вопросы:
1. Когда мармелад варится с шупом как предотвратить пригорание( делаю только из фруктово-ягодных пюре), вчера клубника оооч сильно пригорела. Если мешать не переставая, поднимется ли темпр?107.
2. В методичке по теории работе с пектином в рецептуре мармелада на фруктовом пюре не ясны пункты Б и В.
Б-как понять что пектин растворился? в- варить до конечного содержания сухих вещ-в!? Плиз разьясните)

1. Мармелад обязательно надо мешать - и чем дольше варится, тем активнее, потому что чем гуще становится мармелад, тем "охотнее" он пригорает. Температура обязательно поднимется, куда она денется

2. Понять, что пектин растворился, очень просто: нет комочков - значит, растворился. А чтобы избежать комочков, пектин надо не только хорошо вмешать в ягодное пюре, но и перед добавлением в пюре соединить его с небольшим количеством сахара.
Варить до конечного содержания сухих веществ - это варить до определенной плотности. А она может определяться как рефрактометром (плотность сахарных растворов по шкале Brix), так и по температуре продукта. Если вы доварили до 106-107 град. С, вы получили необходимую плотность мармелада.
Ксения, вы правильно понимаете, что для разных фруктов необходимо разное количество пектина и остальных ингредиентов. Поэтому у вас и получились разные результаты для черносмородинового пюре и апельсина. Обычно надо учитывать кислотность фрукта и содержание в нем пектина (ведь фрукты сами по себе еще содержат пектин), и соответственно регулировать в рецептуре количество пектина. Как правило, такие таблицы приводят производители фруктового пюре. У меня под рукой нет, попробуйте воспользоваться поиском.А есть ли какая то таблица где в зависмости от того какое пюре берем( я варю только мз натурального пюре) где четко указано кол-во пекиина глюкозы и тд?

Сейчас перечитала еще раз ваш пост: 25 г пектина на 500 г пюре и получился жидким? Ну, это вы что-то не так делаете, что именно, заочно сказать трудно.
Вот и я говорю, количество пектина в этом случае "зашкаливает".У меня на 500 гр пюре 25(!) гр пектина! Куда же больше. Сахара 1:1.

Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.