Мармелад
Потом при слабом нагреве вводим глюкозу - получаем сахаро-пектиновый сироп. Он сам по себе не желируется. Желирование наступает довольно быстро в момент ввода кислой добавки (пюре к примеру). Пюре лучше брать концентрированное, вкус будет ярче.
Пропорций не помню, зватра посмотрю.
ответьте кто может.
Сделал мармелад по рецепту на первой странице, получилось нормально (по моему мнению), выставил на дегустацию, ни кому из дегустаторов не понравился, даже были такие, которые сказали: "Химический лучше и вкуснее", этот как загущенное варение.
Если я выставлю на продажу, люди могут не понять вкус.
Что мне можно написать на этикетке, чтоб они не смели сравнивать его с промышленным?
у меня тоже не всегда почему то мармелад получается, раз нормально раз не нормально,то не доварю то переварю, никак не могу норму выдержать. Теперь стала редко его варить и совсем забыла какая должна быть консистенция, подскажите
Воду надо конечно. Смешиваем пектин с пудрой сахарной (часть от общего кол-ва сахара), чтобы комочков небыло, замачиваем в теплой воде (+60). Пудру брать чистую, без крахмала (его иногда добавляют в фасовку, чтобы не слеживалось).
Потом при слабом нагреве вводим глюкозу - получаем сахаро-пектиновый сироп. Он сам по себе не желируется. Желирование наступает довольно быстро в момент ввода кислой добавки (пюре к примеру). Пюре лучше брать концентрированное, вкус будет ярче.
Пропорций не помню, зватра посмотрю.
Momotaro, нужен рецепт, напишите , пжалуйста))
Агар 2 ч.ложки (или больше в зависимости от желирующих способностей) У меня очень плотный, поэтому мало нужно.
Жидкость 140 мл
Сахар 300 гр (если нет в пюре)
Пюре 250-300 гр
Агар замачиваю в соке соответствующего фрукта около часа. Можно, наверное и меньше... Если каштаны или бобы - агар замачиваю в воде. Довожу до кипения агаровосочную смесь, добавляю сахар, довожу до 103С. Заливаю агаровым сиропом пюре. Но пюре не должно быть очень холожным. Всё.... По технике похоже на приготовление птички.. Если пюре жидкое (вот ежевичное у меня например жидкое) увеличиваю кол-во агара.
Не надо ничего пробивать и греть, в чашку засыпаете сахар, делаете лунку, в лунку добавляете глюкозу, кипятите пюре и в кипящие пюре просто вываливаете содержимое чашки, проще не придумать.
Пюре малина(или др.)-300
Сахар (1)-30
Пектин-15
Сахар(2)-300
Глюкоза-150
Пюре доводим до 60 С и добаляем сахар(1) с пектином, венчиком перемешиваем и когда закипело, добавляем сахар(2) с глюкозой, увариваем интенсивно помешивая венчиком до 105 С.
Мне очень нравится добавлять алкоголь, как правило это усиливает вкус изделия и снижает коэффициент сладости. Добавляю его в самом конце, после того как снял с плиты.
Мармелад можно делать на агаре, и даже на желатине:) но как правило мармелад делают на пектине, а на агаре птичку, зефир и им подобное
Сделала мармелад по этому рецепту, все супер. Есть вопросы:
1. срок и условия хранения (на третий день начинает подсыхать)
2. он "плачет"

Помогите! Что делать?
один раз лежало неделю, подсохло хорошо, но что интересно, твёрдой корочки не образовалось.
И вот мне тоже интересно: почему мармелад "плачет"??? хотя и температуру доводил до 106 гр.
воды много в рецепте.И вот мне тоже интересно: почему мармелад "плачет"???

Если у вас есть пектин, сахар, лимонная кислота, фруктовый сок и кастрюля с широким дном, можно попробовать приготовить домашний мармелад - тот, который конфеты. Приведу общую технологию и рецептуру, взятую из руководства по использованию фруктовых пюре фирмы Boiron.
На 1000 г фруктового пюре нужно взять смесь из 90-110 г мелкого сахара и 20-30 г пектина, от 800 до 1000 г сахара, около 200 г сиропа глюкозы и 15-20 г лимонной кислоты или лимонного сока.
Доведите до кипения фруктовое пюре. Добавьте смесь из пектина и сахара, размешайте и кипятите 2-3 минуты. В 3-4 приема вмешайте сахар, затем добавьте глюкозу.
Уварите на медленном огне при температуре 105-107 град. С. Время варки определяется густотой пюре: чем оно гуще, тем меньше времени потребуется.
В самом конце добавьте лимонный сок или кислоту, растворённую в воде (50/50). Именно кислота заставит пектин работать.
Снимите с огня и остановите процесс готовки, добавив немного (10 г) воды или подходящего алкоголя.
Вылейте в подходящую форму или формочки, разровняйте и оставьте на 48 часов. Затем нарежьте, обваляйте в сахаре и оставьте отдыхать ещё на 48 часов.
Фрукт-ягода Масса пюре Сахар+пектин Сахар Сироп глюкозы Раствор лим.сока
Абрикос 1000 110+25 750 200 15
Вишня 1000 90+25 800 140 22
Черная смородина 1000 110+20 1000 200 15
Красная смородина 1000 110+20 1000 200 18
Малина 1000 100+25 1000 200 15
Клубника/землника 1000 100+25 1000 220 18
Наши эксперименты показали, что в пюре воды слишком много (почти 80-90% к сухим веществам), а добавлять его на начальном этапе проблематично, потому как сразу вносим кислоту (пюре кислые) и запускаем процесс желирования пектина. Вывод: для работы на пюре надо менять и метод и рецептуру.
совет (для вас это не ново): я мешаю всё венчиком, удобнее чем ложкой и всё размешивается очень быстро .
Делал мармелад по рецепту matey
И сдавал в исламский магазин, для тех кто не употребляет мармелад желатинный (или сомнительный)
В первый день поставки раскупили большое количество, но потом начали покупатели "жаловаться", что этот мармелад не имеет ярко выраженного вкуса как промышленный.
Директор объясняет им, что это на натуральных продуктах и не имеет ароматизаторов, покупатели не соглашаются, сетуя на то чтоб производитель всё таки ароматизировал мармелад.
Покупки остановились. Ароматизатор принципиально не хотел добавлять, вот вы дали (как мне кажется) идеальный выход, добавления сублимата в конце приготовления.
Вопросы:
1) каков мармелад из сублиматов на вкус, ярче ли он выражен , чем в рецепте matey?
2) я указывал на этикетке 3 месяца срок хранения, на сублиматах какой срок можно указывать?
3) готовлю на газовой печи, сах.-пектин.-сироп так же варить, в смысле не превышать 100 градусов? (на огне ведь готовка \ охват огня на кастрюле ведь больше)
густовато для венчика... На него все "намотается". Но дело привычки, согласен.мешаю всё венчиком, удобнее чем ложкой
1. вкус точно ярче, чем на пюре. Можно менять дозировку сублимата без опасенния нарушить рецепт.каков мармелад из сублиматов на вкус, ярче ли он выражен
2. думаю, да. срок 3 месяца
3. важно готовить на медленном огне, чтобы не переварить сироп. Пектину тоже перегрев не полезен. Про градусы - выше 100 (до кипения) доводить можно, но за 100 "с хвостиком" лучше не вылезать.
800 г. сахара
200 г. глюкозы
100 г. пектина
разделил на 3 части и в каждую часть добавил 10 г. сублиматов (вишня, ананас, малина) + лимонная кислота по 2 г.(разведённая в воде) на каждую часть сахар.пектинового сиропа.
Мармелад во всех 3 образцах заплакал, почему так? у вас в лаборатории образцы были сухими?
И каждый образец почему то имеет разную структуру плотности, нежнее получился ананасовый, но всё равно немного плотноват, что можно сделать для небольшого умягчения мармелада?
И еще момент - из порошка сублиматов лучше сделать густую пасту (теплой водой) с добавлением кислоты, и добавлять пасту в в сироп только в самом конце, когда сироп полностью готов. Пектин попробуйте цитрусовый, результат может больше понравится.
PS Я не могу сказать, что мы сами супер-спецы в мармеладе. Так что могу только посоветовать сделать разные варианты сиропа (изменять количество воды) и второе - менять ксилотность "добавки" (пасты из ягод)
Пектин, пак 1 кг
http://www.chocolatier.ru/shop/ingredients/servisnye-produkty - это какой пектин, цитрусовый или яблочный?
Так что могу только посоветовать сделать разные варианты сиропа (изменять количество воды) и второе - менять ксилотность "добавки" (пасты из ягод)
Количество воды изменял-- ведёт себя одинаково!
Кислотность попробую!
А вот с температурой (PS Я не могу сказать, что мы сами супер-спецы в мармеладе. хоть и сказано , в Шоколадной пятнице "Мармеладничаем", что не желательно поднимать выше 100 градусов) тоже себя ведёт по разному.
Ну ничего,думаю добьём мы этот мармелад до идеала!!!
это яблочный. Он тоже хороший, но у нас сейчас будет немного другой (тоже по 1кг) и с четким делением яблочный/цитрусовый.Пектин, пак 1 кг
Успехов! о результатах интересно будет узнать

просто на тот момент не было лимонного сока, пришлось применять кислоту.
На данный момент, в проведённом эксперименте, количество кислоты никак не сказывается на плаксивость мармелада.
(провел эксперимент: с манго + 4 гр. лим. кислоты и чёрная смородина + 4 гр. лим. кислоты. (манго кислее смородины)), желируется и плачет одинаково.
тут дело по моему в температуре, довёл до 103 градусов и уже меньше плаксивости в мармеладе. (речь идёт о рецепте "в шоколадной пятнице " мармеладничаем"" )
Пектина взял в 2 раза меньше, текстура более нежнее.
нет, ничего страшного.для организма!
про температуру согласен, сироп меняет свои свойства (как при варке карамели).
Предлагаю по факту окончания экспериментов и получения искомого результата данные опубликовать

Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.