Inessager → Форум

Inessager, я обратила внимание на два момента, которые мне кажутся не совсем правильными:
1 - рабочая температура для молочного шоколада у вас 31-32 град. Это рабочая температура для темного шоколада от 54% и больше. Для молочного (марку не увидела или не заметила, если указана) шоколада ниже 40% рабочая температура 29-30 град.
2 - пишете, что оставляете стабилизироваться при 19 град. Это слишком высокая температура для стабилизации. Желательно минут 10 подержать при 17 град., а затем убрать формы в холодильник, где можно держать от 30 мин. и до нескольких часов (зависит от того, как будет усаживаться шоколад, а это, в свою очередь, зависит много от чего).
Не знаю, влияет ли это на появление разводов, но для установления точной причины надо сначала устранить эти недостатки.

Спасибо вам, обращу внимание на эти пункты, но так как я в домашних условиях делаю, Открываю окно и и проветриваю помещение до 19 градусов, нет возможности регулировать точно температуру (если вы говорите про 17)

Добрый вечер, спасибо за ответ, но обидно слышать про бестолково. Здесь ждёшь поддержки и помощи, а получаешь тычок в нос. Ну ладно. Темперирование с маслом микрио, значит нагреваю молочный шоколад до 45 градусов, при 34 градусах ввожу 1%от массы шоколада- микрио, перемешиваю, делаю тест на ложке, при хорошем результате, подогреваю феном до рабочих 31-32 градуса и разливаю по формам и оставляю стабилизироваться при 19 градусах. А у вас прочитала, что нужно сразу убрать в холодильник, и потом достать, теперь окончательно запуталась, как делать в домашних условиях, не имея винного шкафа. Подскажите, как правильно?

Здравствуйте, подскажите на что обратить внимание? Шоколад молочный калебаут, темперирование микрио, при застывании появляются седые разводы, и видно разводы шоколада от заливки. Что не так может быть?

Спасибо, буду пробовать!

Вы его насыщает воздухом. Растопите шоколад до 45с°, отпустите температуру до 27с°, потом блендером поднимите ее. При взбивании блендером уйдет весь лишний воздух с шоколада и пузырей не будет.

Не поняла, каким именно блендером?

Здравствуйте! Подскажите в чём моя ошибка? Использую молочный шоколад каллебаут, темперировала уже и каллетами и какао-маслом. Но остаётся одна проблема в шоколаде много пузырей, выстукивать можно бесконечно. Может ли это быть из-за интенсивного помешивания? Шоколад вынимается из формы хорошо, но есть пузырьки, что в форме с мелкими деталями, что в обычной плитке