amor → Форум

вот не знаю,хорошо я сделал все или нет.

Вы все сдеали правильно. Просто шоколаду нужно 2-3 суток на окончательную стабилизацию, когда следы от пальцев перестанут появляться на плитке сразу.
2) какой смысл в этой сложной и неудобной процедуре? Хрень - и идея и процесс ))) То есть сработать может, но гемморойно, не контролируемо, грязно и много воды кругом.
3) сухое молоко имеет довольно крупную структуру. Будет хрустеть на зубах довольно мерзко. Как и любое другое "сухое" молоко.

спасибо за быстрый ответ,но не дождался вчера и попробовал таки с сувидом)))
описываю. по времени и температуре совсем не хлопотно оказалось,но две из проблем,которые Вы предсказали,оказались очень неприятными. из-за того,что пакет внутри ``шершавый`` по итогу много шоколада осталось внутри,ну и конечно,работая быстро от всей воды(в складках пакета) избавиться очень сложно,поэтому при заливке постоянный страх от капли возможной. вижу возможно решение обеих проблем,заменой пакета на иной сосуд,типа баночек.

теперь по молоку. первый свой шоколад я сделал с тертым какао криолло,немного какао масла в каплях от калибата,смолотого в кофемолке в пыль(вдохнул пару раз :)) кокосового сахара и кокосового сухого молока. по итогу немного похрустывало на зубах,но я думал,что это все сахар недостаточно мелкий ессно,теперь еще и молоко?(( а как же быть,если я хочу молочный сделать шоколад? опять без профессионального оборудывания не обойтись?(каюсь.отдельную тему про сухое молоко не искал,извиняюсь)
и еще,я вмешивал и сахар и молоко на процессе смешивания тертого какао и какао масла и доведения до 45 градусов,наверное нужно было дождать пока смешаются уже?
еще раз спасибо за помощь!
[/quote]
не бросайте меня))
добавлю еще один вопрос
Если я сегодня этот же калибат 75центный доведу до 33 градусов и хорошо именно при 33 градусах размешаю,могу сразу залить в плитки, не нужно же проводить все по 45-27-31?

и в общем, как лучше вернуть текучесть? прогрев феном поверхности до 40 и перемешивание все равно не вернул былу. текучесть, при заливке шоколад очень густой(

а что мешает прогреть до 47?

вот не знаю,хорошо я сделал все или нет.

Вы все сдеали правильно. Просто шоколаду нужно 2-3 суток на окончательную стабилизацию, когда следы от пальцев перестанут появляться на плитке сразу.
2) какой смысл в этой сложной и неудобной процедуре? Хрень - и идея и процесс ))) То есть сработать может, но гемморойно, не контролируемо, грязно и много воды кругом.
3) сухое молоко имеет довольно крупную структуру. Будет хрустеть на зубах довольно мерзко. Как и любое другое "сухое" молоко.

спасибо за быстрый ответ,но не дождался вчера и попробовал таки с сувидом)))
описываю. по времени и температуре совсем не хлопотно оказалось,но две из проблем,которые Вы предсказали,оказались очень неприятными. из-за того,что пакет внутри ``шершавый`` по итогу много шоколада осталось внутри,ну и конечно,работая быстро от всей воды(в складках пакета) избавиться очень сложно,поэтому при заливке постоянный страх от капли возможной. вижу возможно решение обеих проблем,заменой пакета на иной сосуд,типа баночек.

теперь по молоку. первый свой шоколад я сделал с тертым какао криолло,немного какао масла в каплях от калибата,смолотого в кофемолке в пыль(вдохнул пару раз :)) кокосового сахара и кокосового сухого молока. по итогу немного похрустывало на зубах,но я думал,что это все сахар недостаточно мелкий ессно,теперь еще и молоко?(( а как же быть,если я хочу молочный сделать шоколад? опять без профессионального оборудывания не обойтись?(каюсь.отдельную тему про сухое молоко не искал,извиняюсь)
и еще,я вмешивал и сахар и молоко на процессе смешивания тертого какао и какао масла и доведения до 45 градусов,наверное нужно было дождать пока смешаются уже?
еще раз спасибо за помощь!

Друзья. Совсем недавно начал пытаться заниматься с шоколадом. пробую дома,но в малых количествах,ибо сейчас ограничен в финансах,поэтому жутко неудобно. Всю тему перечитал и еще больше запутался)) Есть несколько вопросов,если поможете,то буду благодарен. Вчера использовал каллеты калебат 75% и оставшийся с давних пор Микрио сделал пару очень неплохих плиток. до 45 градусов разогрел шоколад,хорошо все мешал,потом быстро охладил до 33 и добавил 2% Микрио,все перемешал и при 31 градусе разливал. крисивые плитки ,глянцевые,хрустят и при комнатной температуре не таят,правда на пальцах достаточно быстро остается след от шоколада и на самом шоколаде следы пальцев)) вот не знаю,хорошо я сделал все или нет. если можно какието комментарии по этому поводу.
Дальше. все в голове перепуталось.
1)Если я сегодня этот же калибат 75центный доведу до 33 градусов и хорошо именно при 33 градусах размешаю,могу сразу залить в плитки или нужно проводить все по 45-27-31?

2)теперь еще. дома есть прибор сувида. хочу попробовать,положите грамм 100 каллет в пакет и завауукумировать,отправить в воду при 45 градусах, хорошо размешивая(турзучить пакет,простите мой французский) ,потом сразу переставить температуру на 27 и добавить в воду льда,чтобы она упала до 27 резко)пакет переодически перемешивать) и потом вернуть температуру воды до 31,дать несколько минут и разрезав пакет разлить по формам. что скажете?
3) и последнее,имея тот же калибат 75, добавить кокосового молока сухого. могу ли я так добиться молочного шоколада. если да,то в какой момент добавлять и можно ли обойтись без молочного жира,в молоке там 30 проыентов жирность и так. и нужно ли что еще добавить?
спасибо заранее за помощь!!