Uci, Хм... все верно. Если вам термометр нигде не врет, всё должно получаться. Попробуйте "пронуть" массу до +26. И догреть до +31. Иногда (особенно в нижней точке) - 1 градус все решает
Спасибо, буду пробовать!)) Отпишусь
Uci → Форум
Шоколад после застывания становится крупитчатый по текстуре
- 17 марта 2021
Спасибо, буду пробовать!)) Отпишусь
Шоколад после застывания становится крупитчатый по текстуре
- 17 марта 2021
Вероятнее всего что-то не так с темперированием. И с охлаждением "косяк" (форма силиконовая?)
https://chocolatier.ru/forum/thread1067.html похоже на ваш случай
Форма тонкая, пластиковая, для шоколадных плиток. Я темперирую 45-27-32 градуса, растапливаю шоколад на водяной бане в пластиковом стакане, потом ставлю его в емкость со льдом и быстро и постоянно мешаю, остужая до 27 градусов, потом в микроволновке подогреваю до 32 градусов и разливаю в формы. Потом сразу ставлю в холодильник. Как правильно охладить шоколад в домашних условиях?
Шоколад после застывания становится крупитчатый по текстуре
- 16 марта 2021
Заранее спасибо за ответы!
Шоколад после застывания становится крупитчатый по текстуре
- 16 марта 2021
Дорогие гуру шоколада, подскажите новичку))
Недавно совсем начала делать горький шоколад, и есть проблема с консистенцией: первые несколько часов шоколад нормальной, однородной консистенции, потом становится крупитчатый, на вкус как будто пористый. Готовлю из какао масла и тертого какао (50г/100г), в качестве подсластителя пробовала мед, кленовый сироп, сахарную пудру и пудру из кокосового сахара. Сначала я думала, что проблема в воде, которая содержится в сиропе, но с сахарной пудрой и пудрой кокосового сахара получилась такая же странная консистенция. Неправильное темперирование или неправильное охлаждение?
Недавно совсем начала делать горький шоколад, и есть проблема с консистенцией: первые несколько часов шоколад нормальной, однородной консистенции, потом становится крупитчатый, на вкус как будто пористый. Готовлю из какао масла и тертого какао (50г/100г), в качестве подсластителя пробовала мед, кленовый сироп, сахарную пудру и пудру из кокосового сахара. Сначала я думала, что проблема в воде, которая содержится в сиропе, но с сахарной пудрой и пудрой кокосового сахара получилась такая же странная консистенция. Неправильное темперирование или неправильное охлаждение?